Асистент Ленерт С.О.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Дослідження сенсорних характеристик

нових овочево-сиркових паст

Головною інновацією в харчовій промисловості на сьогодні являється створення продуктів «здорового харчування». І як показує аналіз ринку, сучасний споживач позитивно реагує на знижений вміст жиру в продуктах, короткий термін їх зберігання, збагачення різноманітними натуральними харчовими добавками, про- і пребіотиками і т.д. Створення таких продуктів здійснюється на основі медико-біологічних вимог до їх харчової, біологічної і енергетичної цінності. Світовий ринок продуктів «здорового харчування» зростає з кожним роком і за прогнозами спеціалістів у найближчому майбутньому вони на 30-50% замінять традиційні препарати лікувально-профілактичного направлення [1…5].

Сучасний ринок продуктів «здорового харчування» на 54% складається з молочних продуктів. Це в основному різноманітні кисломолочні напої з про- чи пребіотичними властивостями, які сприяють нормалізації мікробіоценозу кишечнику [6…10].

Досить новим напрямком в інноваційних технологіях виробництва молочних продуктів являється створення сиркових виробів з овочевими наповнювачами.

Усім відомі дієтичні та профілактичні властивості фруктів та овочів. А деякі з них мають і дуже гарні лікувальні можливості. До таких відносяться і білі коренеплоди, а саме петрушка, пастернак, селера. Вони благодійно впливають на обмін речовин в організмі, на серцево-судинну та нервову системи, на процеси кровоутворення, мають сечогінні, легкі послаблюючі, антисептичні, протизапальні та ранозагоювальні властивості, підіймають загальний тонус організму, підвищують фізичну та розумову працездатність, надають позитивної дії при ожирінні та неврозах [11…13].

Враховуючи вищеперераховане нами були розроблені нові овочево-сиркові пасти на основі селери, пастернаку і петрушки. Вони мають багатий хімічний склад, який представлений білками (8,8%), жирами (1%), вуглеводами (4,5-6,8%), мінеральними речовинами, вітамінами. Особливий інтерес представляє їх низька калорійність – 62-71 ккал. Жирнокислотний склад в основному представлений мононенасиченими жирними кислотами, а саме олеїновою, лінолевою та іншими. Амінокислотний склад білків представлений усіма незамінними амінокислотами. Мінеральні речовини містять багато калію, фосфору, кальцію. Нові пасти містять багато вітаміну Е, С, ніацину та ін.

Для оцінки органолептичних показників якості нових овочево-сиркових паст використовували профільний метод [14]. Овочево-сиркові пасти оцінювалися експертами-дегустаторами по зовнішньому вигляду, кольору, запаху, смаку та консистенції. По результатам описів сенсорних відчуттів експертів був складений глосарій дескрипторів. Після уточнення термінів дескрипторів експерти продегустували три зразки овочево-сиркових паст і оцінили в них інтенсивність кожного запропонованого терміну за шкалою від 0 до 5 (0 – ознака відсутня; 1 – тільки пізнаваний або відчувається; 2 – слабка інтенсивність; 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна інтенсивність; 5 – дуже сильна інтенсивність). Після статистичної обробки отриманих результатів оформили профілі, які представлені на рис. 1.-3.

Аналіз профілограми зовнішнього вигляду свідчить про те, що зовнішній вигляд усіх трьох зразків не мав проявів негативних властивостей оскільки усі три профілограми зміщені вправо. Дескриптори «пастоподібна маса», «маса без ознак розшарування», «дрібнодисперсна маса» мали дуже сильну інтенсивність у всіх трьох зразках. «Однорідний колір поверхні» зареєстровано з імпульсом дуже сильної інтенсивності у сирковій пасті з пастернаком, у сирковій пасті з петрушкою він має сильну інтенсивність за рахунок появи кремових відтінків кольору, а у сирковій пасті з селерою – помірну інтенсивність, що обумовлюється появою жовтих відтінків кольору пасти.

Дескриптор «чиста, рівна поверхня без включень» мав дуже сильну інтенсивність у сиркових пастах з пастернаком і петрушкою, а у пасті з селерою він знижується до сильної за рахунок появи одиничних волокнистих включень селери.

Як свідчать профілі кольору всі три дослідні зразки мали привабливий, білий колір з дуже сильною і сильною інтенсивністю. У сирковій пасті з петрушкою відмічений «кремовий відтінок», а у сирковій пасті з селерою – «жовтуватий».

а)

б)

Рис. 1 - Сенсорний профіль зовнішнього вигляду (а) і кольору (б) овочево-сиркових паст (Бальна шкала: 0 – ознака відсутня; 1 – лише впізнавана або відчутна; 2 – слабка інтенсивність; 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна; 5 – дуже сильна інтенсивність).

а)

б)

Рис. 2 - Сенсорний профіль консистенції (а) і запаху (б) овочево-сиркових паст (Бальна шкала: 0 – ознака відсутня; 1 – лише впізнавана або відчутна; 2 – слабка інтенсивність; 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна; 5 – дуже сильна інтенсивність).

Рис. 3 - Сенсорний профіль смаку овочево-сиркових паст (Бальна шкала: 0 – ознака відсутня; 1 – лише впізнавана або відчутна; 2 – слабка інтенсивність; 3 – помірна інтенсивність; 4 – сильна; 5 – дуже сильна інтенсивність).

По інтенсивності дескриптора «однорідність кольору» пасти можна розмістити у такий ряд: сиркова паста з пастернаком > сиркова паста з петрушкою > сиркова паста з селерою.

Аналіз профілю консистенції вказує на те, що всі три зразки мали дуже сильну інтенсивність «пластичності». У сирковій пасті з пастернаком дескриптори «помірно мазка», «ніжна, кремова», «однорідна» також мали імпульс дуже сильної інтенсивності. А у пастах сиркових з петрушкою та селерою ці дескриптори мали трохи менший імпульс, що обумовлено більш волокнистою текстурою самих коренеплодів, пюре з них мало не ідеально гомогенну консистенцію. Але все одно ці дескриптори мають високі значення і профілі усіх трьох зразків здвинуті вправо.

Профілограми аромату дегустуючих паст розподілені рівномірно, отже присутня незначна різниця характеристики запаху продуктів. При цьому за інтенсивністю «специфічного», пряного аромату пасти можна розмістити у такий ряд – сиркова паста з селерою > сиркова паста з петрушкою > сиркова паста з пастернаком. Інтенсивність молочного запаху лежить у зворотній залежності. Дескриптор «приємний» найменшу інтенсивність мав у пасті сиркової з селерою тому, що не завжди гострий аромат коренеплоду подобається. Але всі інші від’ємні дескриптори, за думкою експертів, були відсутні.

Для характеристики профілю смаку відібрано 20 дескрипторів, 12 із них використані для негативної оцінки продукту. Під час дегустації всі експерти відмітили відсутність цих ознак у досліджуваних овочево-сиркових пастах. Навпаки такі гарні властивості як «гармонійний», «чистий», «молочний» смак притаманні усім трьом зразкам і мають дуже сильну інтенсивність. «Солодкуватий» признак має найвищу інтенсивність у сирковій пасті з пастернаком, а «специфічний, притаманний сировині» - у пасті з селерою. Це пов’язано зі властивостями овочевої сировини.

Найменшу кислотність має паста з селерою, а найбільший солоний присмак – паста з пастернаком. Крім того, всі три зразки мають тільки впізнаний трав’янистий присмак. Загалом експерти відмічали високі смакові властивості нових овочево-сиркових паст.

Таким чином, в результаті проведених досліджень були встановлені та надані характеристики органолептичних показників якості нових овочево-сиркових паст, які наведені у таблиці 1.

Крім того, на основі аналізу отриманих профілограм встановлено, що всі пасти за органолептичними показниками наближені до гіпотетичного еталону і не втратили традиційних смакових властивостей сиркових кремів через комбінування з овочевими пюре та іншими інгредієнтами.

Таблиця 1.

Органолептичні показники якості овочево-сиркових паст

Показники	Паста овочево-сиркова з селерою	Паста овочево-сиркова з пастернаком	Паста овочево-сиркова з петрушкою
Зовнішній вигляд	Пастоподібний виріб, з чистою поверхнею	Пастоподібний овочево-сирковий виріб з чистою поверхнею	Пастоподібний виріб, з рівною чистою поверхнею
Консистенція	Однорідна, пластична, помірно мазка	Ніжна, однорідна, пластична, помірно мазка	Пластична, однорідна, помірно мазка
Смак і запах	Гармонійний, «специфічний», що характерний для селери, в міру солоний та пряний, з молочним присмаком	Гармонійний, злегка солодкуватий, що характерний для пастернаку, в міру солоний та пряний з молочним присмаком	Гармонійний, властивий петрушці, з молочним присмаком, в міру пряний та солоний
Колір	Білий з жовтуватим відтінком	Білий	Білий з кремовим відтінком

Література:

1. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания [Текст] / А.А. Кочеткова // Пищ. пром-сть (Москва). – 1999. - №3. – С. 4-5. – Рус.

2. Димань Т.М. Функціональні продукти: курс на оздоровче харчування // Мясное дело. – 2007. - №1. – С. 6-9.

3. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British I. Nutr. – 2002. – V. 88(2). – P. 139-143.

4. Opportunifes in the world’s leading market to 2010. Yapanese nutraceuticals, Functional food and FOSHU (foods for specific health use as apporoved by Yapanese government). Bull. Int. Dairi Fed. – 1999. – P. 52-61.

5. Сучасний стан проблеми геродієтики в Україні / Ю.Г. Григоров, С.Г. Козловська, Т.М. Семесько, Л.Л. Синеок // Вісник АМН України. – 2005. - №3. – С. 77-89.

6. Бондаренко А.В. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов / А.В. Бондаренко, Вл. М. Бондаренко, В.М. Бондаренко // Журн. Микробиол. – 1998. - №5. – С. 96-101.

7. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная пром-сть. – 2001. – №11. – С. 47-48.

8. Дейниченко Г.В. Функціонально-технологічні властивості багатокомпонентних систем на основі концентрату зі сколотин / Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна // Зб. наук. праць ЛНАУ. Серія: Технічні науки. – Луганськ: Видавництво ЛНАУ, 2008. - №88. – С. 138-140.

9. Дисбактериозы – актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко,Б.А. Шендеров // Вестник Российской АМН. – 1997. - №3. – С. 4-7.

10. Ericson K.L. Probiotic immunomodulation in health and disease / K.L. Ericson, N.E. Hubbard // J. Nutr. – 2000. - №2. – Р. 403-409.

11. Смілянець Н.М. Селера: листкова, коренева, черешкова // Дім, сад, город. – 2005. - №12. – С. 4-5.

12. Барабаш А.Ю. Петрушка: в сезон и зимой // Дом, сад, огород. – 2005. - №11. – С. 4-5.

13. В. Утешев. Поселите в огороде пастернак // Сад и огород. – 2001. - №6. – С. 20-21.

14. ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору (ІSO 6564:1985, ІDT)