Зооинженения

Скляренко Е.В., Герасимов В.И., Хохлов А.М., Донских О.Д.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

ОСНОВЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ОЦЕНКИ СВИНИНЫ И НЕКОТОРЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ

Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани, кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Контроль качества свинины. Мясо и мясопродукты могут стать источником заболевания животных и людей, поэтому на всех мясоперерабатывающих предприятиях проводят постоянный ветеринарно-санитарный контроль. Сведения о выявлении болезней, переданные в те хозяйства, откуда поступили животные на убой, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарные мероприятия в отношении животных, предназначенных к убою, начинают в хозяйстве при подготовке, транспортировке, приеме и сдаче и заканчивают при выпуске готовой продукции.

Запрещен убой на мясо свиней, больных или подозреваемых в заболевании сибирской язвой, чумой и другими инфекционными болезнями, а также животных, находящихся в состоянии агонии, в течение 14 дней после вакцинации против сибирской язвы или бешенства, животных моложе 14 дней.

Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях подразделяют на пред- и послеубойный. Во время предубойного осмотра у свиней выборочно измеряют температуру. К убою, как правило, допускают только здоровых животных и в виде исключения, если это предусмотрено инструкциями, больные и подозреваемые в заболевании заразными болезнями.

Послеубойный осмотр обязателен, поскольку некоторые болезни могут быть обнаружены только в процессе первичной переработки туш свиней. Анализируя обнаруженные патологоанатомические изменения, ставят диагноз болезни и дают ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищевых целей, перерабатывают на корм или уничтожают.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества - розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Свиной жир должен быть мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании, (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Для дальних перевозок мяса и мясопродуктов применяют авторефрижераторы с постоянным источником холода. Любой автотранспорт, предназначенный для таких перевозок, должен находиться под постоянным контролем государственного санитарно-эпидемиологического надзора, который выдает санитарный паспорт по установленной форме. Перед погрузкой ветеринарный врач обязан проверить пригодность транспорта для перевозок.

Обезвреживание мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты, полученные от больных свиней, называют условно годными. Они должны быть надежно обезврежены. Ветеринарно-санитарными правилами запрещается выпускать мясо, если отсутствует гарантия уничтожения микрофлоры, особенно патогенной. Для обезвреживания мяса и мясопродуктов, а также сохранения пищевой ценности мяса и мясопродуктов, проводят инактивацию возбудителей инфекционных и инвазионных болезней и другой опасной микрофлоры.

Основным наиболее надежным и доступным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является обработка при высокой температуре в установленном режиме. На мясоперерабатывающих предприятиях для этого имеются специальные цехи или отделения. После обезвреживания помещение, оборудование, тару и спецодежду, тщательно очищают и дезинфицируют.

Утилизация пищевых отходов. Отходы делят на 2 группы. К первой относят конфискаты, признанные ветеринарным надзором непригодными для использования в пищу. Трупы, туши, части туш и органы от больных инфекционными болезнями свиней, при которых они подлежат уничтожению вместе со шкурой (сибирская язва и др.), не разрешается перерабатывать на корма.

Вторая группа включает сырье, которое не используют для получения пищевых или специальных технических продуктов (половые органы, обрезь с патологическими изменениями тканей и органов, кровь, кости и др.). Это сырье можно использовать для получения кормов животного происхождения при условии разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Из непищевых отходов вырабатывают кровяную, мясную и мясокостную муку, технический жир и вареные корма. Усвояемость таких кормов составляет 97%.

Конфискаты и трупы больных незаразными болезнями свиней для получения кормов обезвреживают проваркой в открытых котлах или автоклавах сухим или мокрым способом. При отсутствии условий для переработки непищевые отходы после измельчения консервируют замораживанием или с помощью пиросульфита натрия (калия) из расчета 2% к массе сырья.

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией, Мясные консервы вырабатывают из свинины, субпродуктов, фабрикатов и полуфабрикатов. Консервы длительно хранятся в обычных складских условиях, легко транспортируются. Качество консервов зависит от мяса, герметичности упаковки, соблюдения, режима стерилизации, выполнения технологических инструкций и санитарно-гигиенических требований.

Для порционного наполнения консервных банок используют автоматы и агрегаты. Закатанные банки проверяют на герметичность, перед отправкой на хранение их поверхность смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Мясные консервы хранят при температуре 0-5⁰С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении нельзя допускать появления на банках ржавчины, которая может нарушить герметичность. На банки, поступающие в реализацию, наклеивают этикетки с указанием названия, сорта, места выработки, номера партии и даты выпуска.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные мясо-растительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. По химическому составу и пищевой ценности они неодинаковы (табл. 1).

1. Химический состав колбас

Виды изделий	Содержание, %				Энергети-ческая ценность 100 г, кДж
	влага	белки	липиды	зола
Колбасы:
вареные	50-70	12-20	10-30	1,5-3,0	1257
полукопченые	45-50	12-20	20-40	3,5-4,0	1886
копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
ливерные и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	1676
Зельцы и студни	50-80	10-16	10-30	2-3	2095

2. Состав фарша вареных колбас, %

Наименование колбасы	Сорт	Сорт говядины			Сви-ни-на	Шпик	Са-хар	Му-ка	Пе-рец чер-ный	Мус-кат-ный орех	Смесь пря-нос-тей
		выс-ший	I	II
Любительская	Выс-ший	35	-	-	40	25	0,2	-	0,03	0,03	0,20
Отдельная	I	-	60	-	23	15	0,1	2	0,10	-	0,20
Чайная	II	-	-	68	20	10	0,1	2	0,10	-	0,25

3. Химический состав вареных колбас, %

Наименование колбасы	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Энергетическая ценность 100 г, кДж
Любительская	57,0	12,2	28,0	-	2,8	1259
Отдельная	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2	954
Чайная	65,8	10,7	18,4	1,9		904
Докторская	60,8	13,7	22,8	-	2,7	1088
Молочная	62,8	11,7		-		1054
Столовая	63,7	11,1	20,2	1,9	3,1	975

Батоны обжаривают в специальных камерах горячим дымом от сжигания дров или опилок при температуре 90-110⁰С в течение 0,5-2,5 часов в зависимости от толщины батонов. После обжарки колбасы приобретают специфический вкус и аромат, улучшается товарный вид изделий. Затем колбасы варят в камере паром или в горячей воде при температуре 75-80⁰С до температуры внутри батона 68-72⁰С (сосиски, сардельки – 15-20 минут, колбасы – 2 часа). После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10-..12⁰С) до температуры 25-30⁰С, оболочку очищают от наплыва жира, колбасы подсушивают и направляют в склад для охлаждения до температуры 8-10⁰С и реализации.

Полукопченые колбасы вырабатывают по аналогичной схеме, однако колбасную оболочку наполняют плотнее, для осадки фарша, батоны задерживают дольше, а после варки и охлаждения подвергают дополнительному горячему копчению при температуре 35-50⁰С в течение 15-24 часов, затем подсушивают. Они имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый солоноватый вкус, содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении (15-20 суток).

Сырокопченые колбасы. Оболочки плотно наполняют фаршем, батоны осаждают в течение 7-10 суток при температуре 2-4⁰С, затем коптят при температуре 18-22⁰С в течение 2-3 суток. Сушат колбасы в течение 20-30 суток при 12-15⁰С до влажности 25-30%. Такие колбасы хранятся до 6-8 месяцев.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых контролируется. При их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнения, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными.

Процесс производства различных видов колбасных изданий состоит из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. Технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Варёные колбасы. Туши делят на отруба, осуществляют обвалку, удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса. Сортировка жалованного мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани.

Свинину сортируют на нежирную (чистые мышцы без жировых отложений), полужирную (содержит до 30-50% жира) и жирную (более 50% жира). Нежирную свинину используют для получения колбас высшего сорта, полужирную - для колбас I и II сортов.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с последующей выдержкой при температуре 3-5⁰С для равномерного распределения соли и созревания. При изготовлении многих видов колбас в посолочную смесь добавляют нитриты, которые придают красный цвет фаршу. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах. Шпик после предварительного охлаждения измельчают на шпикорезке. Для придания нежности и сочности в фарш добавляют 15-30% холодной воды. Для приготовления некоторых видов колбас вместо воды используют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает качество и выход продукта. Состав фарша для приготовления вареных колбас и их химический состав приведены в табл. 2, 3.

Фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью специальной машины-шприца. Набивку производят неплотно, из батонов удаляют воздух перевязкой шпагатом для предупреждения воздушных пустот, в которых создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Колбасные батоны подвешивают на рамы и выдерживают в течение 2-4 часов для осадки фарша, оболочку в нескольких местах прокалывают штриховкой.