Зооинженерия

 

Герасимов В.И., Хохлов А.М., Скляренко Е.В.

 

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

 

СВИНИНА И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ СОХРАНЕНИЯ

ЕЕ КАЧЕСТВА

 

Свинина издавна считалась ценным продуктом питания. Это объясняется не только ее питательными и вкусовыми достоинствами, но и способностью сохранять свои качества при консервировании и переработке в колбасные изделия, копчености и другие продукты. Она занимает одно из самых важных мест в питании человека. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем полноценного животного белка и жира.

Мясом – свининой, как с промышленной, так и с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы, мышечную прослойку пищевода и др. Таким образом, в состав мяса, кроме мышечной ткани, являющейся необходимым его компонентом, в различных количествах входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные и лимфатические сосуды и лимфатические узлы, нервная ткань.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (табл. 1, 2), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

Таблица 1.

Соотношение тканей в тушах сельскохозяйственных животных, %

Туша

Ткань

мышечная

жировая

костная

Свинья

55,8

34,4

9,8

Крупный рогатый скот

66,8

9,4

23,8

Овца

63,3

12,8

23,9

Кролик

70,8

2,9

26,3

Птица

67,4

6,7

25,9

 

Жесткость мяса зависит от толщины коллагеновых тяжей и перемизии. Грубоволокнистое строение соединительной ткани ухудшает питательную ценность мяса. Количество соединительной ткани является основным показателем сортности мяса.

Таблица 2.

Морфологический состав туш 6-месячных подсвинков различного направления продуктивности, %

Ткань

Средний показатель

по всем направлениям

Средний показатель по группам пород

беконные

универсальные

сальные

Мышечная

51,8

53,8

51,7

49,6

Жировая

38,4

36,2

38,6

40,8

Костная

9,8

10,0

9,7

9,6

 

На потребительскую стоимость свинины, как одного из ценных продуктов питания, существенное влияние оказывает нежность и сочность мышечной ткани, мраморность, цвет, химический состав мяса.

Химический состав мяса зависит от пола и возраста свиней, их породной принадлежности, качества кормления и других факторов. В низкокалорийном мясе молодых особей содержится больше воды и меньше жира. В свинине по сравнению с мясом животных других видов меньше белка и воды, больше жира (табл. 3).

 

Таблица 3.

Химический состав мяса сельскохозяйственных животных

Вид мяса

Вода

Белки

Жиры

Зола

Свинина мясная

60,9

16,5

21,5

1,1

Свинина жирная

47,5

14,5

37,3

0,7

Сало свиное

10,5

3,6

85,6

0,3

Говядина вышесредней упитанности

71,5

20,1

7,4

1,0

Телятина

72,5

18,8

7,4

1,3

Баранина средней упитанности

72,8

18,1

8,0

1,1

 

Качество мяса определяется уровнем липидов и содержанием незаменимых полиненасыщенных кислот в них.

Переваримость питательных веществ свинины составляет 90-95%. В свежем виде свиное мясо используют для приготовления первых и вторых блюд, в законсервированном виде (окорок, рулеты, грудинка, корейка, карбонат и колбасные изделия), оно пригодно для длительного хранения и транспортировки без снижения качества.

Сало свиньи высокопитательно (37683 кДж), содержит такие незаменимые жирные кислоты, как линолевая и арахидиновая, входящие в состав ядра клетки и влияющие на воспроизводство потомства. В сале незаменимых жирных кислот больше, чем в коровьем масле. Сало является обязательным компонентом не только в производстве колбас, особенно высокосортных, но и в рационе людей тяжелого физического труда как.

С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, т.е. создают условия, при которых микрофлора не может развиваться или погибает, а деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. При этом мясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять на качество и органолептические показатели продукта. Наилучшим способом консервирования является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продукта и, возможно, его длительное хранение с минимальными затратами и потерями.

Для консервирования применяют низкие (охлаждение, замораживание) и высокие (варка, сушка) температуры, физико-химические (посол) и химические (копчение) способы, а также сублимированную сушку, облучение УФ-лучами, углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.

Хранение охлажденного мяса и субпродуктов осуществляется в камерах при температуре –10С, относительной влажности 75-90% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Срок хранения свинины – 7 суток, субпродуктов – 3 суток. Нормы усушки охлажденной свинины зависят от упитанности и сроков хранения.

Допустимые сроки хранения мяса и субпродуктов приведены в табл. 4.

Таблица 4.

Сроки хранения продуктов

Категория продукта

Срок хранения при температуре, 0С (мес.)

-12

-15

-18

-21

Свинина:

в шкуре

5

7

10

15

без шкуры

4

6

8

12

Субпродукты

Не более 4-6

 

Стерилизация – основное звено технологического процесса при изготовлении мясных консервов. Мясо обрабатывают при температуре выше 1000С. При этом полностью погибает микрофлора. Такие консервы можно хранить в течение 3-5 лет.

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией. Мясные консервы вырабатывают из свинины, субпродуктов, фабрикатов и полуфабрикатов. Консервы длительно хранятся в обычных складских условиях, легко транспортируются. Качество консервов зависит от мяса, герметичности упаковки, соблюдения режима стерилизации, выполнения технологических инструкций и санитарно-гигиенических требований.

Для порционного наполнения консервных банок используют автоматы и агрегаты. Закатанные банки проверяют на герметичность, перед отправкой на хранение их поверхность смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Мясные консервы хранят при температуре 0-50С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении нельзя допускать появления на банках ржавчины, которая может нарушить герметичность. На банки, поступающие в реализацию наклеивают этикетки с указанием названия, сорта, места выработки, номера партии и даты выпуска.

Процесс производства различных видов колбасных изделий состоит из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. Технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясо-растительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. По химическому составу и пищевой ценности они неодинаковы.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых контролируется. При их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья.

Следовательно, широкое применение в практике различных способов консервирования свинины позволяет надежно сохранять ее полезные качества на более длительные сроки.