Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Кудинова О.В., Ракова В.П.

Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского, Украина

Использование сока черники при разработке сливочно-оливкового спреда функционального назначения

Спред позиционируется на рынке Украины как аналог сливочного масла с похожими органолептическими свойствами, однако с более сбалансированным жирнокислотным составом (содержит полиненасыщенные жирные кислоты, необходимые человеческому организму), более низким уровнем холестерина и низкой стоимостью [2].

Усвояемость спредов высока и составляет до 95 % [3]. Физиологическая ценность спредов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Этот продукт, прежде всего, рекомендован для диетического и профилактического питания, т.к. имеет сбалансированный состав. Биологическая ценность связана с наличием в составе спреда полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ [4].

В последнее время возрос интерес потребителя к низкожирным спредам и спредам, обогащенным функциональными добавками, особенно со стороны людей, следящих за своим здоровьем. Поэтому направлением нашей работы являлось изучение возможности получения спреда на основе сливочного и оливкового масла и использование в качестве добавки биологически активных веществ сока черники.

При создании жировой композиции спреда в качестве растительного сырья, с учетом органолептических свойств, структурно-механических показателей, пищевой и биологической ценности, было выбрано оливковое масло. Оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами. Оно содержит ряд соединений, в основном сквален, стерол, терпеновые спирты, токоферолы и полифенолы, витамин Е, которые являются антиоксидантами с высокой активностью. Оливковое масло способствует улучшению пищеварительной системы, активизируя работу желудка, кишечника и печени, нормализации артериального давления, и является отличным средством для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

Установлено оптимальное количество оливкового масла - 10,4 кг на 100 кг готового спреда. При снижении его количества до 6,24 кг спред практически не изменяет вкус и консистенцию сливочного масла, и это дает возможность больше обогатить спред растительной добавкой. При увеличении массы оливкового масла до 14,56 кг, спред имеет жидкую консистенцию, не привлекательный для потребителя внешний вид.

Для обогащения спреда биологически ценными компонентами и улучшения органолептических свойств, в качестве водной фазы использовался натуральный пастеризованный сок черники.

Плоды черники содержат сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), пектины, органические кислоты (яблочную, лимонную, янтарную, молочную, щавелевую), дубильные вещества. В ягодах много витамина С, каротина, рибофлавина, тиамина, марганца, железа и др. веществ, которые улучшают пропускную способность клеток, помогают быстро избавиться от воспалительных процессов в организме. Черника содержит вещества, снижающие уровень сахара в крови. При этом калорийность черники - всего 44 ккал на 100 г. Черника усиливает эффект от приема препаратов для лечения зрения, а также повышает собственную защиту тканей зрительных органов. Употребление черники в пищу уменьшает образование гнилостных процессов в кишечнике, улучшает состояние больных колитами, гастритами, энтеритами, язвенной болезнью желудка.

Количество сока черники выбирали, ориентируясь на внешний вид, вкус и консистенцию готового спреда. Оптимальное соотношение сока черники в спреде составило 20,1:100 кг. При увеличении количества сока на 3% спред имел очень выраженные цвет и вкус, но жидкую консистенцию. При уменьшении на 3% - бледный цвет, недостаточно выраженный вкус. Поэтому именно такая концентрация компонента обеспечивает готовому продукту гармоничный вкус, привлекательный цвет и умеренно мажущуюся консистенцию.

В связи с использованием сока черники, полученный спред был назван «Черничка».

Для улучшения и усиления вкуса добавляли в спред фруктозу. Фруктоза - натуральный сахар, который присутствует в свободном виде почти во всех сладких фруктах, овощах, а также меде. Фруктоза стабилизирует уровень сахара в крови, укрепляет иммунитет, снижает риск возникновения кариеса и диатеза у детей и взрослых. Фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, ее употребление в пищу не вызывает колебаний уровня сахара в крови и, соответственно, резких выбросов инсулина, которые вызывает употребление сахара. Ее используют в продуктах для диетического питания больных сахарным диабетом. Фруктозу как заменитель сахара эффективно используют для здорового питания во всем мире. Благодаря тонизирующему воздействию на человеческий организм, ее рекомендуют для спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни. Фруктоза рекомендована Научно-исследовательским институтом питания Российской Академии Медицинских Наук в качестве замены обычного сахара.

Оптимальным количеством фруктозы для спреда «Черничка» оказалось 2,2 кг на 100 кг готового продукта.

В качестве жирового компонента животного происхождения использовали масло сливочное жирностью 72,5%. Его количество составило 67,3:100 кг.

Качество полученного спреда с добавками оценивали согласно ДСТУ 4445:2005 «Спреди та суміші жирові» [1].

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели спреда «Черничка»

Показатель качества	Требования ДСТУ 4445:2005	Спред «Черничка»
Вкус и запах	Чистый сливочный, сладкосливочный или кислосливочный, с привкусом пастеризации.	Сливочный, приятный, выраженный, гармоничный, кисло-сладкий, с легким привкусом черники
Консистенция и внешний вид	Консистенция однородная, пластичная, плотная или мягкая. Поверхность на разрезе блестящая или слабоблестящая, сухая на вид	Однородная, пластичная, в меру мягкая, блестящая, сухая на вид
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. В случае использования наполнителей цвет, обусловленный цветом наполнителей	Вересковый с красноватым оттенком, приятный, однородный по всей массе
Массовая доля общего жира, %	50,0-85,0	59,2
- молочного жира, % от общего количества жира	25,0	48,8
Массовая доля влаги, %	50,0	38,61
Кислотность жировой фазы, градусов Кеттсторфера	3,5	2,9

На рисунке 1 представлена профилограмма вкуса образцов спредов при внесении разных количеств ингредиентов (шаг 3%).

Таким образом, соединение предложенных компонентов в необходимой концентрации, обеспечило создание сливочно-оливкового спреда «Черничка», полностью натурального продукта, без использования красителей, ароматизаторов и стабилизаторов, - диетического продукта для повышения иммунитета с отличными органолептическими свойствами.

Рисунок 1 – Сенсорный профиль вкуса исследуемых вариантов спреда «Черничка»

Подана заявка на получение декларационного патента Украины на спред с наполнителем «Черничка».

Литература:

1. ДСТУ 4445–2005. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. – Київ: Держспоживстандарт України, 2006. – 18 с.

2. Назаренко Л.О. Оцінювання конкурентоспроможності спредів, що реалізуються в Україні. – Полтава: ВНЗ Укоопспілки ПУЕТ, 2012. – С. 44-50.

3. Петрина А.Б. Спред з харчовими волокнами / А.Б. Петрина, О.В. Красуля, О.В. Грек // Молокопереработка. – 2009. – № 4. – С. 17-18.

4. Родак О.Я., Філь М.І. Шляхи поліпшення мінерального складу спредів // Обладнання та технології харчових виробництв. Збірник наукових праць. — 2010, Вип. 26. – С. 126-131.