Сельское хозяйство / 4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Ю.И. Последова, А.И. Громковский, К. И. Волкова, А.С. Воронина

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Принципы системы ХАССП в свеклосахарном производстве

В условиях вступления России в ВТО одним из основных критериев конкурентоспособности предприятия на мировом рынке является качество и безопасность выпускаемой продукции. Наиболее эффективной системой управления безопасностью производства пищевых продуктов во всех промышленно развитых странах мира признана система на основе принципов ХАССП (в английской транскрипции HACCP – "Hazard Analysis and Critical Control Points" – анализ рисков и контроль критических точек). В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации.

Система ХАССП включает семь принципов:

1. Проведение анализа опасных факторов.

2. Определение критических точек контроля (КТК).

3. Установление критических пределов для каждой КТК.

4. Установление процедур мониторинга.

5. Разработка корректирующих действий.

6. Установление процедур учета и ведения документации.

7. Установление процедур проверки.

Целью настоящей работы является определение опасных факторов, имеющих место при производстве белого сахара – песка из сахарной свеклы. В соответствии с основными принципами ХАССП разработана система контроля гарантированного качества и безопасности производства белого сахара-песка, представленная на рис.1.

Определены потенциально опасные факторы на всех стадиях технологического процесса, возникающие при производстве белого сахара-песка. Выявленные опасные факторы приведены в таблице 1.

Рис. 1. Схема контроля гарантированного качества и безопасности производства белого сахара-песка

Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле критических точек [1]. Критическая контрольная точка - это этап технологического процесса, который подлежит контролю для идентификации опасного фактора и управления риском с целью исключения производства небезопасной продукции. Внедрение системы ХАССП позволит ужесточить и скоординировать систему контроля качества, что обеспечит повышение конкурентоспособности вырабатываемой продукции на рынке сахара в России и за рубежом.

Таблица 1

Выявленные опасные факторы на свеклосахарном заводе

Группы опасных факторов	Наименование фактора
Физические факторы	Строительные материалы
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
	Элементы технологического оснащения
	Продукты износа машин и оборудования
	Металлопримеси
	Осколки стекла
	Загрязнение смазочными материалами
	Осадок
Химические факторы	Элементы дезинфицирующих средств
	Элементы технологических реагентов
	Пестициды
	Токсичные элементы
Микробиологические факторы	КМАФАнМ
	БГКП
	Дрожжи
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
	Плесени

Литература:

1. Аршакуни В. Л., Устинов В. В. Порядок проведения работ по сертификации систем ХАССП // Научно-технический журнал: Сертификация. 2002. С. 33-35.