Сельское хозяйство /4. Технология хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов.

К.с.- х.н. Канарейкина С. Г.

Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Диетический продукт из кобыльего молока

Среди кисломолочных напитков можно выделить в особую группу напитки с повышенной массовой долей сухих веществ. Типичным представителем кисломолочных напитков с повышенной массовой долей сухих веществ является йогурт, распространенный во многих странах.

Для получения йогурта используется молоко различных видов млекопитающих, различающихся по химическому составу. Качество йогурта зависит от вида молока. Родиной йогурта считается Балканский полуостров и Средний Восток. В средиземноморском регионе, в странах Среднего Востока, на юге России и на Индийском субконтиненте очень популярно молоко овец, коз, и буйволиц, которые используют, в том числе и для приготовления йогурта[1]. Очевидно, что в этом регионе йогурт играет важную роль в рационе питания населения. Йогурт здесь употребляют не только, как освежающий напиток, но и в качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении множества блюд, включая салаты и супы.

В последнее время в России все большую популярность приобретают продукты произведенные из кобыльего и козьего молока. Это связано с тем, что молоко кобыл и коз существенно отличается от коровьего молока и обладает выраженными профилактическими и лечебными свойствами. Известно, что по своему составу из всех видов молока наиболее приближено к женскому молоку кобылье. В Республике Башкортостан развито молочное коневодство. Продуктами молочного коневодства являются кумыс и сухое кобылье молоко.

За последние годы значительно расширилась география производства кумыса и практически доказана возможность развития кумысоделия в нестепных районах России.

Учитывая уникальный состав, легкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока, нерационально использовать это сырье только для производства кумыса. Поэтому расширение ассортимента продуктов на основе кобыльего молока за счет производства из него йогурта, является актуальной задачей [2].

Специальными исследованиями установлено, что лечебное действие кумыса на организм человека в большей степени зависит от особенностей самого кобыльего молока. Проблема рационального использования кобыльего молока на пищевые цели не решена полностью. В этой связи целью настоящей работы является научное обоснование и разработка технологических приемов оптимизации химического состава и физико-химических свойств кобыльего молока для обеспечения его пригодности для производства йогурта [3].

Объектом исследования являлось кобылье молоко, произведенное табуном кобыл башкирской породы, ОАО «Уфимский конный завод № 119»Уфимского района Республики Башкортостан.

Исследования свежеполученного кобыльего молока, сухого коровьего обезжиренного молока и продуктов их переработки проводили на базе лабораторий кафедр Башкирского государственного аграрного университета, Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности, Института биологии УНЦ РАН, Центра государственного санитарно – эпидемиологического надзора Совесткого района г. Уфы; в производственных условиях в ОАО «Уфамолагропром», ОАО «Уфисмкий конный завод № 119».

Исследования проводились в три этапа:

I этап – обоснование возможности использования кобыльего молока в молочной промышленности по показателям химического состава, физико-химических и гигиенических свойств по месяцам лактации и сезонам года;

II этап – разработка приемов оптимизации состава молочной основы для производства кисломолочных продуктов на примере йогурта;

III этап – оценка биологической, пищевой, энергетической ценности, микробиологических и гигиенических показателей йогурта из кобыльего молока в процессе хранения; изучение экономических показателей и разработка проекта нормативной документации.

На основании проведенных исследований разработаны основные режимы технологического процесса производства йогурта из кобыльего молока, который прошел производственную проверку в ОАО «Уфамолзавод» на стандартном технологическом оборудовании для кисломолочных продуктов. Получен патент на изобретение № 2350088 от 27 марта 2009 года на способ производства йогурта. По результатам химического состава йогурта произведен расчет энергетической ценности продукта. Выявлено, что йогурт из кобыльего молока имеет массовую долю жира 1,7%; белка 5%; углеводов 5,5%. Энергетическая ценность продукта составляет 56,2 ккал. Оценка качества йогурта подтвердила его высокую биологическую ценность, что доказывает целесообразность применения данного йогурта в рационе питания населения.

(Таблица 1).

Таблица 1. Аминокислотный состав йогурта из кобыльего молока

Аминокислота	Содержание аминокислот мг на 100 г		Аминокислотный скор, %
Незаменимые аминокислоты:
Треонин		192,4	108,7
Валин		268,4	121,4
Метионин		79,6	51,4
Изолейцин		221,3	125,0
Лейцин		415,6	134,3
Фенилаланин		190	71,7
Лизин		387,0	134,0
Гистидин		114,3
Сумма незаменимых аминокислот		1868,6
Заменимые аминокислоты:
Аспарагиновая	317,46
Серин	159,22
Глутаминовая	857,83
Пролин	441,11
Глицин	55,53
Аланин	111,68
Цистин	33,63
Тирозин	101,21
Аргинин	135,63
Сумма заменимых	2213,3
Всего	4081,9

Полученные данные свидетельствуют о биологической полноценности белка йогурта из кобыльего молока, так как он содержит все незаменимые аминокислоты.

Следовательно, йогурт из кобыльего молока относится к группе низкокалорийных, богатых ценным белком продуктов и может быть рекомендованы для диетического питания.

Литература:

1. Тамим А.М., Йогурт и другие кисломолочные продукты/ А.М. Тамим , Р.К. Робинсон ; пер.с англ. Под науч. Ред. Забодаловой Л.А. – СПб:Профессия, 2003.-664с.

2. Ахатова И.А., Канарейкина С.Г. Перспективы расширения ассортимента продуктов на основе кобыльего молока./ Интеграция аграрной науки и производства, состояние проблемы и пути их решения. Материалы всероссийской научно-практической конференции с международным участием, в рамках XVIII Международной специализированной выставки «Агрокомплекс - 2008». Часть IV.- Уфа: Башкирский ГАУ, 2008. – С.179-180./И.А. Ахатова,

3. Канарейкина С.Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта, Уфа: автореферат, 2007.-23 с.