Сельское хозяйство/4.Технология хранения и
переработки сельскохозяйственной продукции
Доктор
с.-х. наук, профессор Патиева А.М.
к.т.н.,
доцент Патиева С.В.
к.
с.-х. н., Величко В.А.
аспирант
Лисовицкая Е.П.
Кубанский
государственный аграрный университет, Россия
Жирно-кислотный состав мяса и шпика свиней разных пород
В проекте «Основ
политики Российской Федерации в области здорового питания населения на
период до 2020 года» можно выделить
приоритетные направления решения задач
по оздоровлению населения России, включающие разработку и внедрение
ассортимента высококачественных, конкурентоспособных продуктов на основе
мясного сырья повышенной пищевой и биологической ценности.
Многочисленные
исследования, проведенные в различных регионах мира, с достаточной убедительностью
показали тесную коррелятивную связь между структурой питания населения, заболеваемостью
и смертностью. Поэтому бесспорное значение в лечении и профилактике заболеваний
и основных факторов риска их возникновения придается специализированным
продуктам питания [2, 5], к числу которых
относятся диетические, лечебно-профилактические и функциональные продукты.
Болезни
сердца и системы кровообращения находятся в России на первом месте среди причин
смертности. По данным ВОЗ наша страна находится на третьем месте по уровню
смертности от сердечно-сосудистых заболеваний, которая составляет около 60% от
общей смертности, а ИБС (ишемическая болезнь сердца) и мозговой инсульт
являются причиной смертности в 90% случаев [2].
Проектирование
рецептурных композиций с определенными биологическими параметрами и заданным
химическим составом требует использование основного сырья, соответствующих
качественных характеристик.
Пищевая
и биологическая ценность мясных продуктов специализированного назначения во
многом зависит от количества и качества жиров, входящих в состав рецептурных
композиций.
Модификация жировой
части рациона оказывает заметно больший лечебный эффект по сравнению с другими
пищевыми веществами.
Биологическая
ценность животных жиров (триглицеридов) характеризуется тем, что, являясь
источником энергии в организме, они содержат некоторое, хотя и небольшое,
количество полиненасыщенных жирных кислот линолевой и арахидоновой, которые не
синтезируются организмом человека и относятся к незаменимым факторам питания.
Исключение этих кислот из рациона приводит к расстройствам здоровья людей и
животных.
Данные
о содержании жирных кислот, в том числе полиненасыщенных, в жирах животного и
растительного происхождения приведены в таблице 1.
Таблица 1- Содержание
жирных кислот в мясных продуктах, растительных и животных жирах
|
Показатели |
Содержание
(г на 100 г продукта) |
||||
|
В
жире |
В
мясе цыплят- бройлеров |
В
масле |
|||
|
говяжьем |
свином |
Сливочном
несоленом |
Подсолнечном
рафинированном |
||
|
Сумма липидов |
99,70 |
99,70 |
5,20 |
82,5 |
99,90 |
|
Триглицериды |
98,
30 |
99,20 |
4,29 |
81,93 |
99,20 |
|
Фосфолипиды |
1,25 |
0,33 |
0,89 |
0,38 |
- |
|
Холестерин |
0,11 |
0,10 |
0,01 |
0,19 |
|
|
Сумма жирных кислот, |
94,70 |
95,80 |
4,36 |
77,96 |
94,90 |
|
в том числе % к сумме
жирных кислот: Насыщенные |
50,90 |
39,64 |
1,40 |
50,25 |
11,30 |
|
Мононасыщенные, в том числе олеиновая |
40,60 36,50 |
45,56 43,00 |
2,07 1,68 |
26,79 22,73 |
23,80 23,70 |
|
Полиненасыщенные, в том числе линолевая линоленовая арахидоновая |
3,20 2,50 0,60 0,10 |
10,60 9,40 0,70 0,50 |
0,89 0,81 0,05 0,03 |
0,91 0,84 0,04 - |
59,80 59,80 - - |
Жиры
являются растворяющей средой для жирорастворимых витаминов, поэтому полностью
обезжиренная пища приводит к заболеваниям, которые возникают при недостатке в
рационе человека жирорастворимых витаминов. Существенное значение имеет также соотношение
белков и жиров. С одной стороны, жиры в больших количествах тормозят секрецию
желудка, удлиняют латентный период секреции, уменьшают количество желудочного
сока, содержание в нем пепсина и его кислотность. С другой стороны они
стимулируют выделение поджелудочной железой панкреатического сока. Однако при
чрезмерно большом количестве жира в рационе содержание трипсина в соке
уменьшается. Таким образом, наличие жира в мясных продуктах, если оно не
превышает оптимальных пределов, способствует усвоению белковой части продукта.
Известно, что одним
важнейшим показателем нутриентной адекватности сырья и готовых продуктов
питания является жирнокислотная сбалансированность их липидов, характеризующая
адекватность набора и соотношения жирных кислот выбираемому эталону и
оцениваемая по критериям рациональности жирнокислотного состава [3, 4].
где: rl -
коэффициент рациональности жирнокислотного состава, дол. ед.;
Li -
массовая доля i- ой
жирной кислоты в сырье или продукте, г/100 г жира;
Lэ i-
массовая доля i -ой жирной кислоты, соответствующая физиологически
необходимой норме (эталону), г/100 г жира;
i=
1 соответствует сумме насыщенных жирных кислот, i=2 - сумме
мононенасыщенных жирных кислот, i=3 - сумме полиненасыщенных жирных кислот, i=4 - линолевой, i =5 - линоленовой, i =6 - арахидоновой.
При n=3
рациональность жирнокислотного состава оценивается по суммам насыщенных,
мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, при n=6 - с учетом линолевой, линоленовой и
арахидоновой кислот.
В таблице 2
представлены эталоны
жирнокислотного состава липидов.
Таблица
2-Эталоны жирнокислотного состава липидов
|
Эталон |
Жирная кислота. г/100 г липидов
|
|||||
|
линоле- вая |
линоле- новая |
арахидо- новая |
∑НЖК |
∑МНЖК |
∑ПНЖК |
|
|
Зрелое женское молоко |
10,85 |
0,62 |
0,95 |
41,78 |
43,03 |
12,42 |
|
Рекомендуемый ФАО/ВОЗ
для взрослых |
7,50 |
1,00 |
1,50 |
30,0 |
60,0 |
10,0 |
Существует корреляционная связь между
потреблением насыщенных и трансизомеров жирных кислот, а также пищевого
холестерина со смертностью от ИБС (ишемическая болезнь сердца). Увеличение
потребления ХС в количестве 100 мг на 1000 ккал/сут способствует повышению ХС
крови на 12%. В то же время снижение общего холестерина в сыворотке крови на 1%
сопряжено со снижением риска от ИБС на 2–5% [1].
Жировая часть рациона для больных ИБС и ГБ
составляет до 30% от общей калорийности рациона (70–80 г/сут.), при этом 8–10%
от общей калорийности рациона должны составлять НЖК, 10–15% – МНЖК, 7–9% –
ПНЖК. Оптимальное соотношение НЖК/МНЖК/ПНЖК (1:1:1) существенно повышает
терапевтическую эффективность антиатерогенной диеты [1].
Оптимальным для больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями
считается потребление ПНЖК семейства ω-3 в количестве 1–2% от общей
калорийности рациона [1, 5].
Для реализации вышеперечисленных факторов
улучшения структуры питания и профилактики развития у населения сердечно-
сосудистых патологий не маловажное значение имеет развитие и интенсификация производства животноводческого сырья с высокой пищевой и биологической ценностью.
В структуре производства мяса в мире свинина
занимает около 40%, в России 36-38% и ее
объемы возрастают с каждым годом.
Качество свинины зависит как от породы животных,
их возраста и других факторов, так и от технологических особенностей
производственного цикла. Перспективное
направление сегодня – отбор генотипов свиней с улучшенными показателями роста
накопления мышечной ткани, так называемых промышленно пригодных типов. Для
этого необходима объективная и всесторонняя оценка мясного сырья и создание на
этой основе эффективных технологий переработки, а также рационального и
целевого использования при изготовлении мясных продуктов [2, 5].
Мясо свиней превосходит мясо других видов
сельскохозяйственных животных по биологической и питательной ценности, богато
полноценным белком, содержащим все незаменимые аминокислоты, витамины и
минеральные вещества. Свинина по своим питательным и кулинарным достоинствам
стоит на первом месте среди другой мясной продукции.
Качество натурального жирового сырья, зависит от
множества разнообразных факторов: состава жирных кислот, глубины залегания и
анатомического происхождения шпика, породы, состава рационов, возраста
животного. В конечном счете, эти показатели влияют на продолжительность хранения
и вкусовые качества шпика. От соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных
кислот в шпике свиней зависит и его общая температура плавления.
Жирные кислоты, входящие в шпик, при поступлении
в организм человека активно участвуют в осуществлении процессов
жизнедеятельности. Усвояемость жиров во многом зависит от содержания в них
ненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Чем больше в
жирах этих кислот, тем они будут иметь более высокую усвояемость.
Свиной жир отличается хорошими вкусовыми и
пищевыми качествами, его перевариваемость составляет около 98%, а употребление
в пищу 30-50 г свиного жира удовлетворяет суточную потребность организма
человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, составляющую 3-6 г.
В качестве объектов для исследований служили
мясо и шпик, полученные от животных породы ландрас, двухпородных гибридов (ландрас
х йоркшир), трехпородных гибридов (ландрас х йоркшир х дюрок), завезенных из
Дании. При выполнении работы были использованы мясо и шпик свиней, снятых с
контрольного откорма при достижении средней живой массы 100-101 кг.
В таблице 3 представлен жирно-кислотный состав
шпика свиней разных пород.
Таблица 3 –
Жирно-кислотный состав шпика свиней разных генотипов, %
|
№ п/п |
Наименование кислот |
Порода, породность |
||||||||||
|
ландрас |
ландрас х йоркшир |
ландрас х йоркшир х дюрок |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||||||
|
Насыщенные жирные кислоты |
||||||||||||
|
1 |
С4:0
Бутановая (Масляная) |
0,007 |
0,008 |
0,008 |
||||||||
|
2 |
С6:0
Гексановая (Капроновая) |
0,005 |
0,007 |
0,006 |
||||||||
|
3 |
С 8:0
Октановая (Каприловая) |
0,015 |
0,012 |
0,012 |
||||||||
|
4 |
С 10:0
Декановая (Каприновая) |
0,076 |
0,063 |
0,071 |
||||||||
|
5 |
С 11:0
Ундекановая |
0,005 |
0,005 |
0,003 |
||||||||
|
6 |
С 12:0
Додекановая (Лауриновая) |
0,074 |
0,055 |
0,075 |
||||||||
|
7 |
С 13:0
Тридекановая |
- |
0,003 |
0,004 |
||||||||
|
8 |
С 14:0
Тетрадекановая (Миристиновая) |
1,244 |
0,987 |
1,264 |
||||||||
|
9 |
С 14:1
Миристолеиновая |
0,013 |
0,012 |
0.008 |
||||||||
|
10 |
С 15:0
Пентадекановая |
0,07 |
0,09 |
0,073 |
||||||||
|
11 |
С 15:1
цис-10-Пентадекановая |
0,004 |
- |
- |
||||||||
|
12 |
С 16:0
Гексадекановая (Пальмитиновая) |
22,344 |
19,214 |
21,922 |
||||||||
|
13 |
С 17:0
Гептадекановая |
0,363 |
0,527 |
0,398 |
||||||||
|
14 |
С 17:1
цис-10-Гептадекановая |
0,278 |
0,308 |
0,285 |
||||||||
|
15 |
С 18:0
Октадекановая (Стеариновая) |
10,821 |
9,512 |
10,525 |
||||||||
|
16 |
С 20:0
Эйкозановая (Арахиновая) |
0,159 |
0,186 |
0,163 |
||||||||
|
17 |
С 21:0
Генэйкозановая |
0,016 |
0,015 |
0,008 |
||||||||
|
18 |
С 22:0
Докозановая (Бегеновая) |
0,009 |
0,013 |
0,011 |
||||||||
|
19 |
С 23:0
Трикозановая |
0,003 |
0,011 |
0,007 |
||||||||
|
20 |
С 22:2
Докозадиеновая |
0,01 |
0,008 |
0,01 |
||||||||
|
Продолжение таблицы 3 |
||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||||||||
|
21 |
С 24:0
Тетракозановая (Лигноцериновая) |
0,006 |
0,005 |
0,004 |
||||||||
|
22 |
С 24:1
Тетракозеновая (Селахолевая) |
0,084 |
0,105 |
0,099 |
||||||||
|
∑
насыщенных жирных кислот |
35,47 |
33,02 |
34,02 |
|||||||||
|
Мононасыщенные жирные кислоты |
||||||||||||
|
1 |
С 16:1
Гексадеценовая (Пальмитолеиновая) |
1,771 |
1,595 |
1,683 |
||||||||
|
2 |
С 18:1 1n9t
транс-Октадеценовая |
0,242 |
0,243 |
0,241 |
||||||||
|
3 |
С 18:1n9c
цис-Октадеценовая (Олеиновая) |
36,457 |
35,29 |
35,319 |
||||||||
|
4 |
С 20:1
Эйкозеновая (Гондоиновая) |
1,336 |
1,664 |
1,458 |
||||||||
|
5 |
С 22:1n9
Докозеновая (Эруковая) |
0,199 |
0,199 |
0,213 |
||||||||
|
∑
мононасыщенных жирных кислот |
40,00 |
38,99 |
38,70 |
|||||||||
|
Полиненасыщенные жирные кислоты |
||||||||||||
|
1 |
С 18:2n6c
цис-Октадекадиеновая (Линолевая) |
22,146 |
27,419 |
23,782 |
||||||||
|
2 |
С 18:3n6 y-Октадекатриеновя (y-Линоленовая) |
0,045 |
0,074 |
0,045 |
||||||||
|
3 |
С 18:3n3
Октадекатриеновая (Линоленовая) |
0,633 |
0,553 |
0,622 |
||||||||
|
4 |
С 20:2
цис-11,14 Эйкозадиеновая |
0,893 |
0,963 |
0,933 |
||||||||
|
5 |
С 20:3n6
цис-8,11,14- Эйкозатриеновая |
0,110 |
0,147 |
0,121 |
||||||||
|
6 |
С 20:3n3
цис-11,14,17-Эйкозатриеновая |
0,199 |
0,199 |
0,213 |
||||||||
|
7 |
С 20:4n6 Арахидоновая |
0,39 |
0,496 |
0,427 |
||||||||
|
8 |
С 20:5n3
цис-5,8,11.14,17 - Эйкозапентаеновая |
0,023 |
0,037 |
0,029 |
||||||||
|
9 |
С 22:6n3
цис-Докозагексаеновая |
0,094 |
0,106 |
0,109 |
||||||||
|
∑
полиненасыщенных жирных кислот |
24,53 |
27,99 |
27,28 |
|||||||||
Анализ жирно-кислотного состава шпика показал,
что количество насыщенных жирных кислот в шпике подопытных свиней находилось в
пределах от 34,02-35,47%.
Разница между чистопородными и двухпородными
животными составила 2,45%, а с трехпородными – 1,45% в пользу чистопородных
ландрасов. Пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты определяют консистенцию
шпика, удельный вес которых среди насыщенных жирных кислот в подкожном шпике
составил 19,21-22,34% и 9,51-10,82% – соответственно.
Нашими исследованиями установлено, что в шпике
свиней породы ландрас этих кислот было больше, чем у их аналогов двух и
трехпородных гибридов.
По сумме мононенасыщенных жирных кислот образцы
шпика чистопородных ландрасов незначительно превосходили образцы шпика двух – и
трехпородных гибридов на 1,01% и 1,30%, соответственно, а по основной из них, –
олеиновой на 0,97%.
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот
образцы шпика от двух – и трехпородных гибридов превосходили образцы шпика от
животных породы ландрас на 3,46 и 2,75%, соответственно, что может
свидетельствовать о его большей биологической ценности, лучшей усвояемости и о
целесообразности его использования в рецептурных моделях.
Жиры, содержащие большой процент
полиненасыщенных жирных кислот, являются биологически ценными. Установлено, что
повышенное содержание в рационе людей полиненасыщенных жирных кислот
способствует снижению уровня холестерина и триглицеридов в крови [1].
Оценка качественных показателей жирно-кислотного
состава мяса и шпика, полученного от свиней датского происхождения позволит
обоснованно использовать это сырье в
качестве основного сырья для производства мясных продуктов для людей
предрасположенных или страдающих сердечнососудистыми заболеваниями.
Литература:
1. Драпкина
О.М., Ашихмин Я.И., Ивашкин В.Т. Питание и сердечно-сосудистые заболевания //
Трудный пациент, №8 – 2006.
2.
Куценко Л.Ю., Лисовицкая Е.П., Патиева А.М., Патиева С.В. Разработка технологии
функциональных мясных изделий для людей, предрасположенных или имеющих
избыточную массу тела с использованием функционального мясного сырья и
конжаковой камеди. Вестник НГИЭИ. 2013. № 6. С. 61-69.
3. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П.
Методы математического моделирования при обосновании рецептур многокомпонентных
мясных продуктов:
Сб.научн.тр./Всесоюзный НИИ мясной промышленности/-М.: ВНИИМП, 1996.-217с.
4. Патиева А.М., Патиева
С.В. Величко В.А., Нестеренко А.А. Обоснование использования мясного сырья
свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности мясных
изделий. Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. Т.1. №
35. С. 392-405.
5. Тимошенко Н.В., Патиева
А.М., Патиева С.В., Коваленко М.П. Разработка технологий рубленых
мясорастительных полуфабрикатов для людей, предрасположенных или страдающих
сердечно-сосудистыми заболеваниями. Труды Кубанского государственного аграрного
университета. 2008. Т.1. № 15. С. 176-179.