Канд. техн. наук , професор А.А. Дубініна, канд. техн. наук C.О.Ленерт, доцент Попова Т.М.

Харківський державний університет харчування та торгівлі, Україна

Порівняльний аналіз вітамінного та мінерального складу пшона із зерна проса різних сортів, районованих в Україні

Серед великого асортименту круп значною популярністю і великим попитом користується пшоно, яке має високу харчову та споживну цінність. Пшоно отримають шляхом переробки проса, яке в структурі світового виробництва зерна займає шосте місце після кукурудзи, рису, пшениці, ячменю та сорго.

Просо є однією з основних круп’яних культур України, цінність якої визначається практично безвідходним використанням продуктів переробки в харчовій, кормовій, фармацевтичній, мікробіологічній, промисловій галузях виробництва, а також можливістю вирощування у післяжнивних та післяукісних посівах і як страхова культура для пересіву озимих. [1]. 

Але найбільш поширеним продуктом переробки проса є пшоно шліфоване - ядра проса, звільнені не тільки від квіткових плівок, але також від плодових і насіннєвих оболонок, зародка і частково від алейронового шару.

Здавна відомо, що пшоно – корисний, поживний і дієтичний продукт, що повністю відповідає вимогам здорового харчування. Воно вважається однією з найменш алергенних круп’яних культур, що дуже легко засвоюється організмом, має загально зміцнювальну дію і сприяє виведенню з організму антибіотиків, шкідливих речовин та токсинів [2].

Корисні властивості пшона пов’язані з його хімічним складом, який відрізняється високою харчовою і енергетичною цінністю, підвищеним вмістом вітамінів, мінералів, жирів, білків, амінокислот і інших важливих для життєдіяльності речовин. Але різні сорти проса, з якого виготовляється пшоно, відрізняються не тільки величиною ядра, забарвленням, консистенцією, але й кількістю білка, жиру, клітковини, вмістом і складом зольних елементів, вітамінів, тобто хімічний склад зерна зумовлюється генотипом та абіотичними факторами середовища. 

Поява сучасних сортів проса з принципово новими характеристиками, ефективне використання їх генетичного потенціалу, зменшення енерговитрат на виробництво потребують удосконалення системи підбору та раціонального розміщення сортів у певних ґрунтово-кліматичних зонах із урахуванням біологічних особливостей, адаптивності, агроекологічної пластичності та реакції на умови вирощування. Основними напрямами досліджень у селекції проса є створення ранньостиглих і середньостиглих сортів на основі традиційних і нових методів селекції, крупнозерних високоврожайних сортів з високою якістю крупи, лептодермальних сортів із зниженою плівчастістю і підвищеним вмістом незамінних амінокислот, каротиноїдів та інших фізіологічно активних елементів.[3].

Тому, дослідження хімічного складу пшона із різних сортів проса, визначення біологічної цінності цієї круп’яної культури в сортовому розрізі є актуальним і має важливе наукове та практичне значення.

Зважаючи на біологічну та поживну цінність пшона, появу сучасних сортів проса з принципово новими характеристиками, з ефективним використання їх генетичного потенціалу, на кафедрі товарознавства та експертизи товарів ХДУХТ було проведено дослідження біологічної цінності пшона із зерна проса різних сортів, районованих в Україні.

Метою роботи було проведення порівняльного аналізу вітамінного та мінерального складу пшона з урахуванням сортової специфіки проса для визначення найбільш цінних сортів. Для дослідження було обрано наступні сорти проса, вирощені на полях Інституту рослинництва ім. В.Я. Юр'єва Української академії аграрних наук (м. Харків): Слобожанське, Вітрило, Королівське, Константинівське, Козацьке. Всі ці сорти належать до нових селекційних розробок інституту і були занесені до Державного реєстру сортів

рослин, придатних для поширення в Україні, в останні роки.

Дослідження проводились в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи товарів Харківського державного університету харчування та торгівлі та в лабораторіях випробувального центру Інституту тваринництва Національної Академії Аграрних Наук України. Дослідження здійснювали за стандартними та традиційними методами. Результати визначення вітамінного складу пшона із різних сортів проса наведено в таблиці 1.

Таблиця 1 - Вітамінний склад пшона із зерна проса різних сортів

Найменування сортів проса	Вміст вітамінів
	В1, мг%	В2, мг%	РР, мг%	Е, мг%	Каротиноїди, мкг%
Слобожанське	0,35	0,07	2,70	0,64	10,0
Вітрило	0,30	0,06	2,40	0,55	12,0
Королівське	0,27	0,04	2,10	0,53	9,5
Константинівське	0,32	0,05	1,90	0,48	9,8
Козацьке	0,29	0,06	2,80	0,56	6,4

З літературних джерел відомо, що вміст вітамінів у зернових культурах залежить від сорту, умов вирощування і особливо від умов зберігання. Дані наведеної таблиці показують, що в пшоні містяться вітаміни групи B, PP, Е, провітамін А - каротиноїди. Вітамінів групи В у пшоні більше, ніж в зернах всіх інших злакових культур, зокрема кількість вітаміну В₁ у досліджуваних зразках пшона знаходилась у межах від 0,27мг% (сорт Королівське) до 0,35 мг% (сорт Слобожанське). Аналогічна тенденція спостерігалась і за вмістом вітаміну В₂ ( від 0,04 мг% у сорту Королівське до 0,07 мг% у сорту Слобожанське). Відомо, що вітаміни групи В благотворно впливають на стан нігтів, шкіри, волосся, регулюють кров'яний тиск, підвищують працездатність, борються з втомою, добре впливають на загальний психічний стан людини, беруть участь в нормалізації вуглеводного і жирового обміну в організмі.

Нами встановлено, що вміст вітамінів В₁ та В₂ не мав суттєвої різниці між досліджуваними сортами. Інша картина спостерігалась по відношенню до вітаміну РР. Найбільший вміст нікотинової кислоти було встановлено у сорту Козацьке (2,80 мг%), значно меншу кількість (майже на 47%) мав сорт

Константинівське - всього 1,90 мг%. Відомо, що вітамін РР має вирішальне

значення для вироблення енергії і підтримки благополуччя на багатьох рівнях, особливо для здоров’я серця і оптимального кровообігу.

Було визначено вміст в пшоні ще одного важливого вітаміну - токоферолу (вітаміну Е), який забезпечує роботу полових залоз та серцевого м'яза. Він також ефективний при лікуванні діабету й астми, перешкоджає утворенню тромбів у кровоносних судинах, очищаючи вени, артерії, капіляри від кров'яних згустків. Вміст вітаміну Е в досліджуваних сортах пшона не мав значних відмінностей і складав від 0,48мг% (сорт Константинівське) до 0,64 мг% (сорт Слобожанське).

Серед сільськогосподарських культур просо ціниться своїми поживними властивостями, зокрема, високим вмістом каротиноїдів, які відіграють важливу роль у процесах обміну в організмі людини та тварини. При недостачі каротиноїдів в організмі спостерігається процес А-авітамінозу, що веде до глибоких змін в обміні білків, нуклеїнових кислот, підвищення вмісту фосфатів і ненасичених жирних кислот. Збагачення раціону харчування людини каротиноїдами здійснює лікувальний ефект при хворобах шлунку, стимулює імунну систему зі спроможністю каротиноїдів поглинати активні форми кисню, які індукуються канцерогенами. Величезне їхнє значення як антиоксидантів в разі внутріклітинної гіпоксії хворих діабетом, атеросклерозом, захворюванням Паркінсона та іншими хворобами.

Зазвичай пшоно сприймається як джерело каротиноїдів завдяки своєму жовтому кольору, чим яскравіше забарвлення, тим найсмачніша і поживна каша з нього виходить. За результатами проведених досліджень було встановлено, що максимальний вміст каротиноїдів знаходився у пшоні сорту Вітрило (12,0 мгк%), що на 87,5% більше ніж у сорту Козацьке (6,4 мгк%), тобто різні сорти мали суттєві відмінності за цим показником. Загалом за вмістом каротиноїдів досліджувані нами сорти розподілились у такому порядку min - max: Козацьке→ Королівське → Константинівське → Слобожанське →

Вітрило.

Досить суттєвим критерієм біологічної цінності продуктів харчування є вміст мінеральних (неорганічних) речовин, що входять до складу мінеральних солей, органічних кислот та інших органічних сполук. Значення цих речовин полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин, у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі, в нормалізації водно-сольового обміну, в діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові.

Пшоно є джерелом багатьох макро- і мікроелементів, що надає йому

певну цінність відносно харчових та лікарських властивостей.

Зокрема, залізо, що міститься в пшоні, благотворно впливає на кровотворну систему, знижує ризик виникнення анемії, покращує кровообіг. Якщо регулярно вживати пшоняну кашу, червоні кров'яні тільця будуть краще вироблятися. Калій міститься в пшоні у великій кількості, регулює і покращує роботу серцево-судинної системи, благотворно впливає на серцевий м'яз. Марганець нормалізує обмін речовин. Магній збільшує витривалість організму. Фтор і кремній підтримують здоров'я кісток, нігтів і зубів. Мідь затримує старіння, в'янення шкіри і появу зморшок, підтримує еластичність шкіри. У пшоні багато фосфору, який зміцнює зуби і кістки, сприяє зрощенню кісток при переломах, загоєнню ран, очищенню шкіри. Крім цього, пшоно містить йод,

натрій, цинк, бром, кальцій, хром, та інші необхідні людині мікроелементи.

Результати визначення мінерального складу пшона із різних сортів проса наведено в таблиці 2.

Таблиця 2 - Мінеральний склад пшона із зерна проса різних сортів

Мінеральні речовини	Найменування сортів проса
	Слобо-жанське	Вітрило	Королів-ське	Констан-тинівське	Козацьке
Кальцій,%	0,335	0,315	0,258	0,258	0,326
Фосфор,%	0,339	0,369	0,403	0,364	0,364
Мідь, мг/кг	4,80	5,50	6,08	4,50	4,00
Марганець, мг/кг	18,80	17,50	16,40	19,20	16,40
Цинк, мг/кг	29,20	24,50	26,80	25,00	20,80
Залізо, мг/кг	35,40	44,80	46,50	40,20	38,80

Дані наведеної таблиці показують, що кількість загального кальцію та неорганічного фосфору у пшоні із різних сортів проса майже однакова, за винятком сортів Королівське та Константинівське, які відрізнялись меншим вмістом кальцію (0,258%) та більшим вмістом фосфору (0,403% - сорт Королівське). Але зернові продукти не є джерелом цих макроелементів, оскільки містять фітинову кислоту, яка утворює з кальцієм нерозчинні сполуки і не засвоюється організмом.

Отримані результати показують, що за вмістом заліза лідируючу позицію займають сорти Королівське (46,5 мг/кг) та Вітрило (44,8 мг/кг), потім йдуть Константинівське (40,2 мг/кг) та Козацьке (38,8 мг/кг). Найменшу кількість цього важливого мікроелементу має сорт Слобожанське (35,4 мг/кг). Найменшу концентрацією міді, марганцю та цинку містить пшоно сорту Козацьке, а найбільш збалансованим за цими мікроелементами був сорт Вітрило.

Таким чином, пшоно є джерелом великої кількості біологічно-активних речовин, має лікувально-профілактичні властивості, що робить його перспективним продуктом харчування. Проведені дослідження та порівняльний аналіз вітамінного та мінерального складу пшона із різних сортів проса, районованих в Україні, дозволяють зробити висновок, що найбільш високопоживними та збалансованими за вмістом БАР виявилися сорти Вітрило та Слобожанське. Саме ці сорти можна рекомендувати для використання у харчуванні і для виробництва продуктів функціонального призначення.

Література:

1. Беленіхіна А., Костромітін В. Просо: забуті переваги // Агробізнес

сьогодні. - 2012. - №10

2. Продукт из недалекого прошлого: пшенная каша – польза и вред

[Електронний ресурс]. - Режим доступу: < http://healthport.ru.>

3. Горбачова С. М. Результати і методи селекції зі створення нових

конкурентоспроможних сортів проса / C.М. Горбачова // Селекція і

насінництво. - 2011. - № 99. - С.108-114.