Економічні науки/7. Облік і аудит

К.е.н. Коцеруба Н.В., Майданюк Є.В.

Вінницький торговельно-економічний інститут, Україна

Оптимізація витрат підприємств ресторанного господарства в ринкових умовах

Ресторанне господарство – сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та куповані товари, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього. Виробництво будь-якої продукції потребує витрат економічних ресурсів, які через свою відносну специфіку мають певну вартість та пов'язані з відмовою від виробництва альтернативних товарів та послуг [1].

На витрати підприємств ресторанного господарства одночасно впливає безліч різноманітних факторів. Витрати виробництва та обігу є одним із важливих якісних характеристик діяльності підприємства. Цей показник аналізується і планується без урахування впливу на нього різноманітних факторів. Всі фактори тісно взаємопов’язані, але для спрощення аналізу і планування їх необхідно розглянути окремо.

Отже, витрати – це грошова форма витрачених за певний період задіяних чинників виробництва, необхідних для здійснення підприємством своєї виробничої і збутової діяльності. Ці витрати спрямовують на формування та використання всіх видів ресурсів. Спожиту частку ресурсів перетворюють на витрати діяльності підприємства, які можна об'єднати в дві групи: авансові одночасні витрати та поточні витрати. Витрати першої групи спрямовують на просте і розширене відтворення виробничих основних засобів й об'єктів соціальної інфраструктури, другої – на безпосереднє здійснення виробничої діяльності [2].

В існуючих умовах ринкової економіки для кожного суб'єкта господарювання особливого значення набуває ефективність управління витратами і шляхи їх економії. Основні питання формування витрат підприємств ресторанного господарства вивчали такі вчені, як: І.А. Бланк, Н.П. Ушакова, Н.О. Власова, О.П. Єфимова, Т.В. Ємельянова та інші. Однак, проблеми оптимізації і економії витрат підприємств ресторанного господарства в системі споживчої кооперації не знайшли глибокого вивчення та відображення в економічній літературі.

Специфіка витрат ресторанного господарства полягає в тому, що вони включають витрати виробництва, витрати обігу (реалізації) і витрати з організації споживання.

До витрат виробництва (приблизно 50– 55% усіх витрат) належать витрати на заробітну плату робітникам кухні, на амортизацію основних виробничих засобів, оренду й утримання виробничих приміщень, на газ і електроенергію для виробничих потреб й інші виробничі витрати. На відміну від інших галузей економіки, в ресторанному господарстві вартість сировини та матеріалів у витрати виробництва не входить. Отже, витрати виробництва є не повною собівартістю готової продукції, а тільки затратами, що пов'язані з ходом її виготовлення.

Витрати обігу (10-15%) – це грошова форма витрат живої і уречевленої праці з реалізації товарів й доведення їх до конкретного споживача: витрати на заробітну плату буфетникам, касирам і, частково, офіціантам, на амортизацію та утримання торговельного обладнання, витрати на рекламу, тощо.

До витрат з організації споживання належать витрати на оренду, амортизацію і утримання приміщень і обладнання обідніх залів, на заробітну плату робітників, що пов'язані з організацією споживання та ін.

Витрати підприємств ресторанного господарства класифікують за різними ознаками: за елементами витрат, за статтями витрат, за способом їх включення до витрат окремих структурних підрозділів, за впливом на них зміни обсягу товарообігу, за звітними періодами, за видами діяльності, за впливом на них зміни цін на товари та послуги та ін. [3].

Одним із чинників, що впливає на витрати виробництва і обігу, є наявність та структура мережі підприємств ресторанного господарства. Скорочення мережі підприємств і кількості місць у них зумовлено економічною кризою, відсутністю живих грошей (селяни отримують плату за свою працю у вигляді сільськогосподарської продукції); розвитком підсобних господарств. Різко зменшилася потреба населення у таких видах послуг підприємств харчування, як забезпечення гарячим харчуванням під час обідньої перерви, організація культурного дозвілля, тощо. Передусім, скорочення мережі відбулося за рахунок закриття дрібних об'єктів у сільських населених пунктах. Водночас, згортання таких типів підприємств як: їдальні, закусочні, буфети і збереження переважно тільки ресторанів та барів, не може не впливати на рівень витрат, оскільки найвищий їх рівень у ресторанах та кафе, що зумовлене виготовленням порційних страв та підвищеними вимогами до культури обслуговування. Важливим чинником виступає також зміна структури товарообігу: збільшення частки продукції власного виробництва підвищує рівень витрат, оскільки витратомісткість обігу з продукції власного виробництва у 2,5 - 3 рази перевищує витратомісткість обігу стосовно купованих товарів.

Негативні тенденції розвитку зумовлені значною мірою чинниками, що лежать поза діяльністю підприємств: політичною нестійкістю, суперечливим законодавством, інфляцією, зниженням реальних доходів населення, відсутністю сформованої системи ринкових відносин. Однак важливу роль відіграють і суб'єктивні чинники: професійна та психологічна неготовність керівників і спеціалістів галузі до вирішення нових більш складних завдань; недостатня мотивація до заохочення в галузь підприємців нової хвилі; повна відмова не тільки від планування, але й аналізу господарської та фінансової діяльності; нездатність навіть до елементарного прогнозу на найближчу перспективу і т. ін. [5].

На наш погляд, проблеми, що постають перед підприємствами, потребують оптимізації їх витрат, оскільки на ринку виграватиме той, хто забезпечить досягнення найвищих результатів при найменших витратах.

Оптимальність витрат виступає як складова конкурентоспроможності підприємства. Часто, серед підходів до оптимізації витрат поширеною є точка зору, що витрати повинні бути знижені будь-якою ціною до найнижчого, навіть, нижче мінімально допустимого їх рівня. Не варто зловживати мобілізацією резервів зниження витрат, оскільки це може спричинити зниження рівня культури обслуговування споживачів.

На сьогодні спостерігається тенденція зменшення рівня витрат виробництва та обігу за рахунок підвищення рівня цін на товари і послуги, відмови від високого рівня обслуговування з подальшим переходом на самообслуговування, безконтрольність постачання сировиною та товарами, низька оплата праці [4].

Основними напрямами оптимізації та економії витрат, пов'язаних з експлуатацією та утриманням матеріально-технічної бази ресторанного господарства, необхідно вважати:

● скорочення кількості невстановленого обладнання, недопущення його простоїв;

● раціональне використання будівельних матеріалів, контроль за якістю ремонтних робіт, дотримання розцінок оплати праці ремонтників;

● здавання в оренду закритих підприємств і законсервованих приміщень;

● переспеціалізація підприємств, поліпшення режиму їх роботи, вдосконалення структури виробничих та торговельних площ.

Оптимізації витрат, пов'язаних із зберіганням товарних запасів, можуть сприяти:

● прискорення обіговості товарних запасів;

● зменшення питомої ваги товарних запасів із високим терміном обіговості в днях у загальній сумі товарних запасів;

● вибір на ринку банківських послуг найвигідніших кредиторів;

● раціональне використання та пошук дешевих матеріалів для пакування;

● зменшення та ліквідація втрат продукції та втрат у тарі;

● підвищення пайової участі власних коштів у оплаті сировини і продуктів, що закуповують.

Оптимізації і економії витрат має сприяти поліпшення планування. З цією метою необхідно здійснювати планування витрат шляхом використання різних методів, в тому числі, економіко-математичних оптимізаційних моделей. Необхідно обов'язково планувати витрати, що пов'язані зі споживанням основних матеріальних та енергетичних ресурсів на основі прогресивних норм і нормативів.

Отже, володіння методикою планування витрат підприємств ресторанного господарства в умовах ринку послуг створює економічно обґрунтовану базу для розрахунку цін, оптимізації господарчої і комерційної діяльності. Враховуючи досвід механізму ціноутворення дозволяється використовувати окремі методи розрахунку ціни згідно з етапом розвитку готельного бізнесу. Ціноутворення є динамічним процесом, що потребує постійного удосконалення та адаптації до сучасних умов розвитку готельного бізнесу.

Література

1. Бланк І. Фінансовий механізм управління ефективністю операційних витрат підприємства / Фінанси України. – 2010, № 8. – С. 14-21.

2. Марцин В.С. та ін. Економіка споживчої кооперації: Підр. – К.: Либідь, 2009. – 400 с.

3. Основні показники господарсько-фінансової діяльності підприємств і організацій Укоопспілки за 2011 рік. – К.: Укоопспілка, 2012. – 132 с.

4. Сватюк О.Р. Деякі параметри господарсько-фінансової діяльності підприємств громадського харчування / Вісник ЛКА: Серія економічна. – Львів: ЛКА, 2009, вип. 6. – С. 189-193.

5. Ушакова Н.П. Витрати виробництва та обігу: Навч. посіб. – Харків: ХДАТОХ, 2010. – 25 с