К.т.н. Полянская И.С., к.т.н.

Вологодская молочнохозяйственная академия ВГМХА

им. Н.В. Верещагина, Россия

Уровни нутрициологии в образовательном процессе

Нутрициология (греч. «нутрицио» – питание) – наука о питании, включающая в себя изучение пищевых веществ и компонентов, содер-жащихся в продуктах питания, законы влияния пищи, правил ее приготовления и приема на здоровье человека. Термин нутрициология хорошо известен в странах Запада и США. В России были попытки «привить» его широкой массе, например, профессором И.М. Скурихиным.

Науки о питании больного (диетология) и здорового человека (нутрициология) восходят к иатрохимии. В старинных рукописях имеются указания на то, что уже до нашей эры египтяне, греки, евреи, римляне, арабские народности применяли различные пищевые продукты для лечения и предупреждения болезней.

В конце XIX и в XX веке, в условиях ускоренного роста информационного потока и с развитием теорий адекватного (Уголев А.М.), элементного (Уинитц и др.) и сбалансированного (Покровский А.А.) питания, появилась специализация (профилизация) врачей-диетологов и наметилось формирование отдельной науки о питании здоровых людей – нутрициологии [1,13].

Дальнейшие представления о здоровом питании, чаще всего назы-ваемого рациональным или оптимальным, дополнены данными В.А. Ту-тельяна и сотрудников, А.Ю. Барановским, Б.Л. Смолянским и др., при этом весомая часть работ ориентирована на здоровых людей. Кратко основные принципы рационального питания, основанного на теориях адекватного и сбалансированного питания, формулируют так: умеренность, разнообразие и режим. При этом спектр эссенциальных и других минорных компонентов, которые влияют на здоровье, значительно расширен.

Таблица 1 – Сопоставление диетологии и нутрициологии

Диетология (клиническая)	Нутрициология (технологическая)
Объект
Диетическое или лечебное питание – питание при острых и хронических заболеваниях на всех этапах, от обострения до ремиссии включительно	Здоровое или рациональное питание – питание, удовлетворяющее физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах, и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошего самочувствия, высокой работоспособности
Предмет науки включает
- Оценку состояния всех звеньев пищеварительного конвейера организма больного человека, детальная характеристика его метаболических процессов. - Диагностику нутриционного статуса пациента. - Назначение лечебного питания. - Обеспечение контроля эффективности проведения лечебного питания	- Создание здоровых (функциональных, профилактических) продуктов питания с повышенной пищевой ценностью на основе оптимизации пищевых веществ, пищевых добавок и биологически активных минорных компонентов. - Обеспечение профилакт. питания – направленного на профилактику различных заболеваний, а также предотвращение неблагоприятных факторов внешней среды, устойчивость к действию инфекций, токсинов и др.
Методы науки:
Различные анализы крови, сыворотки крови, плазмы, мочи и другие методы диагностических исследований заболеваний	Спектральные, электрохимические, хроматографиические, ферментативные и др. методы анализа пищевых продуктов
Основные средства:
Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов. Индивидуализацию назначения питания (нутриционной коррекции) путём подбора лекарств, диет, БАДов	Оптимизация незаменимых нутриентов, посредством создания функциональных продуктов питания для конкретной группы лиц (дети, подростки, спортсмены, беременные, кормящие матери, пожилые люди и т.д.). Оценка адекватности питания
Основные компетенции (дисциплины):
Диагностика метаболических расстройств Клиническая биохимия Физиология пищеварения и обмена веществ Патофизиология Гигиена питания Эпидемиология Трофология Диетология и др.	Функциональная нутрициология Химия пищи Безопасность пищевой продукции Нутрициология элементов Оценка адекватности питания Биохимия продуктов Процессы и аппараты пищевых производств Технологическая нутрициология и др.
Взаимосвязь наук:
Оценка адекватности питания. Оптимизация незаменимых нутриентов

По мнению В.А. Тутельяна, под термином «практически здоровый человек» следует понимать как состояние организма, когда все параметры находятся в пределах нормы, так и наличие резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции. Не менее 30% заболеваний, по оценкам специалистов, связано с неправильным питанием [2,10].

Употребление в пищу функциональных продуктов питания повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний. Здоровый человек не ходит к врачу-диетологу за советом как ему питаться.

Необходимо предоставить возможность каждому желающему знать основы науки о здоровом питании – нутрициологии, быть нутрициологом для себя, своей семьи.

Поэтому сегодня диетология (клинический уровень) и нутрициология
(на технологическом уровне) – науки, которые должны быть разведены
(табл. 1).

Таким образом, диетология и нутрициология – науки, имеющие свой объект, предмет, методы, а, следовательно, и круг изучаемых дисциплин будущими специалистами диетологами и нутрициологами.

Если говорить коротко, то изучением оптимального уровня всех важных нутриентов для больных и здоровых людей и оценкой адекватности питания занимается в первую очередь диетология, а нутрициология, основываясь на данных клинической диетологии, занимается обеспечением сбалансированного питания для здоровых людей.

Поскольку в большинстве стран мира науку о лечебном питании называют не диетологией, а клинической нутрициологией, а специалиста в области лечебного питания – нутрициологом, то нутрициологию, как науку о здоровом питании для всех (чтобы не путать ее с клинической), важно обозначить разграничивающим эпитетом. Среди таких определений могут быть: элементарная, общая, практическая, функциональная или технологическая.

По толкованию определений и их логической взаимосвязи и основ психологии обучения (повторение не менее 3-х раз) нам представляется следующая последовательность изучения науки о здоровом питании:

1) Элементарная (элементарный – простейший, такой, который должен быть известен каждому) нутрициология, включая пирамиду сбалансированного питания (рис. 1.) должна появиться в начальной школе, в курсе, близком сегодняшнему «Мир вокруг нас» в главе о здоровье.

Р и с. 1. Пирамида сбалансированного питания

Если школьник несколько раз нарисует, более или менее упрощенную, подобную пирамиду и попробует составить в соответствии с ней свой дневной рацион, то будет большая вероятность того, что он не станет пи-таться одноообразно, к примеру, весь день одними чипсами. Конечно, при этом важно иметь представление о пирамиде и родителям.

2) Общая (общий, т.е. для всех) нутрициология – общие представления об основных нутриентах (правая часть рис. 1.3.) и их основных необходимых соотношениях – в средней школе, возможно как глава в предмете «Химия»
или «Биология». Главным в общей нутрициологии считают соотношение
жиры: белки: углеводы близкое к 1:1:4.

3) Практическая (практический – относящийся к области жизненного опыта, реальных потребностей) нутрициология – как профориентационный факультатив в средней школе, предмет бакалавриата сельскохозяйственных, технических, педагогических, экономических и др. специальностей.

Наука об оптимальном уровне потребления нутриентов, которых известно около 600, и с каждым годом открывают новые, с практи-ческими основами оценки адекватности питания.

4) Функциональная – наука о пищевых веществах и компонентах, содержащихся в продуктах питания, их метаболизме и функциональном действии на организм – как уровень бакалавриата пищевых технологических специальностей .

Выше указывалось, что предмет функциональной нутрициологии близок к изучаемой технологами пищевых производств различных специальностей «Химии пищи». Функциональная нутрициология (и/или «Химия пищи») углубляет знания о трех «китах» – группах нутриентов, из которых состоят продукты питания:

1. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и др. (напомним, их около 600).

2. Пищевые добавки и ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным и синтетические). Их включение в состав пищевых продуктов направлено на улучшение или сохранение органолептических свойств продуктов, придания им требующейся консистенции, цвета, вкуса и др.

Известно более 500 различных пищевых добавок, безопасность которых для человека подтверждена исследованиями, показавшими отсутствие мутагенных, канцерогенных и иных неблагоприятных факторов.

Часть из них обладает функциональным влиянием на организм. Например, добавки пребиотиков способствуют росту полезных для кишечника микроорганизмов-пробиотиков.

3. Биологически активные минорные нутриенты пищи включают фла-воноиды, изофлавоны, фитостерины, фироэстрогены, нуклеотиды и др.

К их числу относятся, например:

- тирамин, содержащийся в сырах, рыбе, и др. продуктах, который оказывает возбуждающее и депрессорное действие на организм,

- алкалоиды кофеин и теобромин (в чае, кофе, шоколаде, кока-коле и др.);

- биофлавоноиды, обладающие высокой антиоксидантной активностью;

- гистамин (в клубнике, апельсинах, креветках и др.) – медиатор аллергических реакций;

- тиаминаза (в сырой рыбе), разрушающая витамин В₁.

5) Технологическая нутрициология (представляющая собой совокупность производственных методов и процессов, щадяще воздействующих на нативные функциональные свойства продуктов, а также научное описание способов производства оптимизированных функцио-нальных продуктов) – как предмет специалитета (магистратуры) в различных пищевых и сельскохозяйственных вузах, а возможно, как профилирующий предмет новой специальности, которая в будущем появится – «инженер-нутрициолог».

Взаимосвязь и взаимообогащение диетологии и нутрициологии проявляются на двух полях деятельности:

- при оценке адекватности питания;

- в области оптимизации незаменимых нутриентов в функциональных и диетических продуктах питания.

Функциональные пищевые продукты, или продукты функцонального питания ПФП способны укреплять здоровье, влиять на функции организма, оказывать профилактическое действие. По возможности, его следует отличать от другого термина – продукты диетического питания – предназначенные для лечебного и профилактического питания (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

Диетические продукты нецелесообразно использовать в питании здо-рового человека. Они применяются преимущественно с целью лечения заболеваний. Однако всегда можно будет найти продукт, который с успехом можно отнести и к функциональным, и к диетическим.

Дальнейшее теоретическое и практическое развитие концепций нутрициологии и функционального питания возможно в случае:

- государственной поддержки этого направления, опережающего развитие научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин;

- информации населения о преимуществах регулярного употребления индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка, интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости ПФП для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний;

- технологических возможностей биофабрик и пищевой промышленности по созданию продуктов с гарантированным содержанием биологически активных функциональных ингредиентов, лишенных побочных эффектов и сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов [2,6].

Литература:

1. Полянская И.С. Нутрициологическая химия s-элементов. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2011. – 139 с.

2. Полянская И.С., Тераевич А.С., Топал О.И., Новокшанова А.Л., Забегалова Г.Н. Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками. – Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с.