науковий керівник, к.е.н.,
доцент Литвиненко О. Д.
Харківський
торговельно-економічний інститут КНТЕУ
Виробництво продукції оздоровчого призначення
(на прикладі борошняних кондитерських виробів)
Борошняні
кондитерські вироби характеризуються низькою харчовою та біологічною цінністю.
Зважаючи на те, що частка цієї групи виробів у раціоні сучасного українця
знаходиться на стабільно високому рівні, поряд із суттєвим зниженням споживання
цінних продуктів таких як (молокопродуктів, м’яса, риби тощо), найважливіші
харчові нутрієнти надходять до організму в недостатній кількості. Порушення
принципів здорового харчування сприяє виникненню низки відхилень у фізичному
розвитку молоді, що супроводжується зниженням рівня резистентності і адаптаційних
резервів організму, що є передумовою для розвитку багатьох захворювань у людей
різного віку. У зв’язку з цим актуальним є збагачення харчових раціонів
населення шляхом підвищення вмісту потрібних для організму людини нутрієнтів у
найбільш вживаних продуктах харчування.
Одним із
шляхів вирішення цієї проблеми є цілеспрямоване збагачення продуктів щоденного
споживання на окремі поживні речовини або на їх комплекс. Останнім часом поряд
з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних
виробів спеціального, дієтичного та функціонального призначення, які чинять на
організм цілеспрямовану функціональну дію. Тому одним із важливих завдань
являється поліпшення харчування населення та створення хлібобулочних виробів зі
зменшеною калорійністю, також зробити легкодоступним продуктом (булочні вироби)
для хворих на цукровий діабет та людей які мають надмірну вагу.
Слід зазначити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової
цінності шляхом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів,
мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення амінокислотного
складу. Для
вирішення цієї проблеми запропоновано розробити технологію виробництва булочних
виробів з використанням екстракту стевії, з метою створення продукції
оздоровчого призначення діабетичних та дієтичних продуктів харчування.
Екстракт
стевії дозволений до застосування як харчовий підсолоджував при виробництві
страв для хворих на цукровий діабет, а також у харчовий промисловості при
виготовленні діабетичних і дієтичних продуктів харчування. За даними досліджень
екстракт стевії містить 15% білка, 17 амінокислот (8 незамінних і 9 замінних),
вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки. Солодкість
підсолоджувача забезпечує низькокалорійні підсолоджуючі речовини дитерпенові
глікозиди – стевіозид і ребаудіозид, які мають унікальні лікувальні властивості
і солодші за цукор у 300–400 разів [1]. В результаті заміни в продуктах
харчування цукру на сироп стевії, багато продуктів, раніше недоступних для людей
страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, порушенням обміну речовин і іншими хворобами,
стануть доступними і будуть приносити користь для їхнього здоров'я. Враховуючи велику кількість людей, страждаючих дисбактеріозом,
цукровим діабетом, а також зайвою масою тіла, то впровадження у виробництво екстракту
стевії приведе до значного профілактичного ефекту і оздоровлення населення [2].
При
проведенні досліджень реалізована методологія системного підходу до
досліджуваного об’єкту з вивчення впливу
екстракту «Стевіясан»
на фізико – хімічні показники, а саме
визначення кислотності, визначення пористості та визначення вологи, також була
проведена діагностика органолептичних показників якості. Актуально буде порівняння нового продукту (булочка ніжність
з додаванням екстракту стевії) з продуктом аналогом (булочка домашня). Графічну
залежність порівняння харчової цінності представлено на рисунку 1.
Рис. 1. Порівняння харчової цінності нового
продукту з продуктом аналогом
Аналіз
визначив, що енергетична цінність булочки домашньої становить 335,68 Ккал, а
енергетична цінність булочки «Ніжність» з екстрактом стевії 295,3 Ккал. Щодо вуглеводів, то в
розробленій рецептурі булочки «Ніжність» з екстрактом стевії їх кількість менша
на 5,89 %. Що стосується білків та жирів, то їх кількість залишилась незмінною.
Тому
вирішення проблеми збагачення борошняних кондитерських виробів на поживні
речовини та зменшення їх калорійності можливо у технологічному процесі
виробництва, задовольняючи тим самим потреби людей в споживанні страв з
невеликою калорійністю.
Література:
1. Лісюк Г.М. Технологія борошняних
кондитерських і хлібобулочних виробів / Г. М. Лісюк // Кондитерське виробництво
– 2009. – № 2. – С. 9-13.
2. Пересічний М. І.
Збірник рецептур страв і кулінарних
виробів з використанням біологічно активних добавок: навч. посіб. / М.І.
Пересічний. – К.: РВВ КНТЕУ, 2004. – 378с.