Сельское хозяйство /4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д-р техн. наук Голуб О.В., д-р техн. наук Мотовилов О.К.

Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», Россия

Одуванчик лекарственный как сырье

для производства безалкогольных напитков

Многие специалисты в области производства и реализации пищевых продуктов считают, что для полноценного процесса жизнедеятельности в рацион человека должны входить лекарственные и пищевые растения в следствие того, что они оказывают положительное влияние на функционирование систем организма. Помимо вышесказанного растения, как культивируемые, так и дикорастущие, придают продуктам питания, в состав которых они входят, оригинальные вкусо-ароматические достоинства.

Цель данной работы – провести исследования научно-правовой, научно-технической и патентной информации об использовании одуванчика лекарственного (Taracsacum officinalis Wigg.) при изготовлении пищевой продукции, в том числе безалкогольных напитков.

Одуванчик лекарственный произрастает в виде сорняка в полях, садах, парках, пустырях и т.д. почти по всей России, кроме Арктики и пустынных районов часто образуя заросли. Ресурсы данного растения не определены, при этом, при необходимости, оно может быть заготовлено в больших объемах. Надземная часть одуванчика (соцветия и листья) содержит тараксантин, флавоксантин, лютеин, тритерпеновые спирты, витамины С, В₁, β-каротин, железо, кальций и фосфор и т.д.; подземная часть (корни) – тараксерол, тараксастерол, псевдотараксастерол, β-ситостерин, стигмастерин, караксол, инулин, каучук, жирное масло (входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот).

На протяжении многих лет доказано, что одуванчик обладает рядом фармакологических свойств, что позволяет широко использовать его не только при изготовлении продуктов общего назначения, но и обладающих функциональной направленностью.

В быту из молодых листьев одуванчика ранней весной делают салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам, варят супы и щи, готовят сок. Поджаренные корни употребляют как суррогат кофе. для уничтожения горечи листья выживают некоторое время в холодной подсоленной воде, затем варят 5-6 мин. В некоторых странах листья заквашивают впрок, как капусту, а цветочные почки маринуют и употребляют вместо каперсов.

В пищевой промышленности, используют все растение – траву и корень. Например, рядом авторов из ГОУ ВПО «Тамбовский государственный технический университет» разработан способ производства конфет с комбинированными помадно-желейными корпусами в состав которых входит трава одуванчика в виде шрота в помадную массу и экстракта - в желейный слой; Шевелевым И.Л. предложен напиток брожения «Сокроссол», который включает настой трав из одуванчика; Квасенковым О.И. самостоятельно или в соавторстве предложены способы получения заварных пряников и пряничных изделий, а также некурительных изделий из табака/махорки в которых применяются нарезанный или измельченный в муку, сушенный в СВЧ корень одуванчика; Гайсановой Л.И. разработан бальзам, обладающий ранозаживляющим действием, противовоспалительным и противоожоговым действием, включающий топленое масло из корней одуванчика; Пилат Т.Л. ООО «Леовит нутрио» предложена композиция для получения напитков моментального приготовления, содержащая корень одуванчика; Гленном Р. разработана витаминосодержащая композиция, содержащая витамин, стабилизируемый экстрактом одуванчика; Гильмулиной С.А. предложены безалкогольные диабетические напитки с растительными экстрактами (водными), в состав которых входит корень одуванчика; рядом авторов разработан фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый»; Лешаком М. предложен чай для похудения содержащий корень одуванчика; Павловой А.Ф. ООО «Лайвбрук Вэй» предложена биологически активная добавка, содержащая тонко измельченную смесь сухих корней одуванчика; Зиборовым В.А., Баером Н.А. предложена пищевая добавка для производства мясопродуктов с лечебно-профилактическими свойствами, включающая отвар из корней одуванчика.

Как видно из проведенных исследований, в основном при изготовлении пищевых продуктов, в том числе безалкогольных напитков используется корень одуванчика. Данное обстоятельство обусловлено, скорее всего, тем, что на данное сырье существует нормативный документ - ГОСТ 2397-75 «Корень одуванчика», в котором указано, что оно может быть использовано в качестве лекарственного компонента. В данном документе представлены качественные показатели, при соответствии которым корни одуванчика могут быть использованы при изготовлении не только лекарственных средств, но и продуктов питания, в том числе безалкогольных напитков – органолептические (внешний вид, цвет, запах и вкус) и физико-химические (влажность; массовые доли общей золы; золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте; экстрактивных веществ, извлекаемых водой; измельченных корней длиной менее 2 см; корней легковесных, дряблых; корней, побуревших в изломе; корней, плохо очищенных от корневых шеек, черешков, листьев и пр.; частиц размером свыше 8 мм; частиц, проходящих сквозь сито с отверстиями диаметром 0,5 мм; посторонних примесей (органической (частиц других неядовитых растений) и минеральной (земля, песок, камешки)); наличие плесени и гнили, ядовитых растений и их частей, устойчивого постороннего запаха, не исчезающего при проветривании).

На основании представленных выше данных планируется проведение исследований по разработке безалкогольных напитков общего назначения из корней одуванчика лекарственного.