Сельское хозяйство /4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Канд. техн. наук Нициевская К.Н.^1,2,3, д-р техн. наук Мотовилов О.К.^1,3

¹Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, ²ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный аграрный университет», ³ЧОУ ВО Сибирский университет потребительской кооперации, Россия

Показатели качества полуфабриката из черной смородины

Получение экологически безопасных продуктов питания является одним из основных вопросов современной нутрициологии, поэтому поиск новых эффективных способов в технологии получения пищевой продукции является оптимальным решением.

Существует много способов воздействия на растительное сырья для сохранения его качества, увеличение хранимоспособности и в тоже время сохранение безопасности пищевой продукции. Важное влияние оказывает качество исходного сырья.

Решение проблемы повышения ассортимента и качества продуктов питания невозможно без привлечения инновационных технологий и современных высокоэффективных способов обработки пищевого сырья, в том числе и ягодного сырья.

Смородина чёрная (Ribes nigrum L.), относится к семейству камнеломковых (Saxifragaceae), представляет собой ветвистый многолетний кустарник высотой до 1,5 м с желтовато-серыми, к концу лета одревесневающими побегами. Ягоды смородины черной содержат от 2,0 до 2,3 % органических кислот, включая лимонную, яблочную, оксикоричную кислоты и эфиры оксикоричных кислот, содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 47 до 374 мг/100г, по содержанию фенольных соединений - антоцианов от 120 до 1730 мг/100г, катехинов от 78 до 550 мг/100г, лейкоантоцианов от 300 до 2400 мг/100г и флавонолов от 60 до 230 мг/100г. Углеводный состав ягод черной смородины отличается содержанием сахаров от 7,8 до 8,8%, пектиновых веществ от 0,5 до 0,9% и клетчатки от 2,4 до 3,5%.

Для сохранения нативных свойств исходного сырья, а также снижения биологических и физических опасностей, в виде снижения микробной обсемененности (дрожжи, плесени) и содержание посторонних примесей (сучки, листья), в процессе переработки подходит метод гидромеханического диспергирования, позволяющий получать из растительного сырья монодисперсные системы различной консистенции.

Объекты исследования – полуфабрикат из смородины черной, ягоды смородины черной (Ribes nigrum L.), собранные в 2015 г. в Новосибирской области, произрастающей в естественных условиях на территории Новосибирской области.

Методы исследования использовались - анализ и синтез, обобщение теоретических и экспериментальных данных по физико-химическим исследованиям продуктов из смородины черной (Ribes nigrum L.).

Основные методы, которые использовались для изучения физико-химического состава продуктов переработки смородины черной следующие: исследование сухих веществ по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ», измерение активной кислотности рН по ГОСТ 26188-84 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН», определения минеральных примесей по ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей», наличие примесей растительного происхождения по ГОСТ 26323-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения», наличия посторонних примесей - визуально.

В постановке эксперимента использовались свежие ягоды чёрной смородины по ГОСТ 6829-2015 «Смородина черная свежая. Технические условия». По внешнему виду - ягоды свежие, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями, без излишней внешней влаги, без кистей. Без постороннего привкуса и запаха, потребительской зрелости.

Продукт, полученный в результате гидромеханической обработки может использоваться как готовый продукт, подлежащие последующей переработке для получения нектаров и морсов, или используемые в качестве составной части комбинированного продукта (при производстве кондитерских изделий).

Если рассматривать полученный продукт из смородины черной, как готовый продукт, по органолептическим характеристикам соответствует требованиям ГОСТ Р 54681-2011 «Консервы. Фрукты протертые или дробленые. Общие технические условия»: внешний вид представляет собой однородную гомогенную массу с частицами волокон и/или кожицы; консистенция продукта при выкладывании на ровную поверхность представляет собой однородную структуру, слегка растекающуюся массу; цвет продукта черный по всей массе; вкус и запах гармоничный, интенсивный, сбалансированный, вызывает эмоциональное удовольствие, постороннего привкуса и запаха не обнаружено.

В готовой продукции определены физико-химические показатели, которые полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 54681-2011: массовая доля растворимых сухих веществ - 13,0±2,0 %; рН - 3,7±0,2; наличие примесей растительного происхождения – отсутствует; массовая доля минеральных примесей – отсутствует; посторонние примеси – отсутствует.

Рассматриваемый способ обработки растительного сырья позволяет перерабатывать продукт с наличием примесей растительного происхождения (в виде листьев и веточек), тем самым перевести комплекс нутриентов в готовую пищевую продукцию с гомогенной структурой без наличия видимых примесей растительного происхождения, при этом сохранить безопасность готового продукта.