Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Аспирантка Шарипова А.Ф.

ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Изучение качественных и количественных характеристик студеней из субпродуктов цыплят-бройлеров, производимых на основе желатина

Известно, что жировые компоненты пищи относятся к незаменимым факторам питания, определяющим его биологическую эффективность. Вклад липидов в общую калорийность рациона питания характеризует одну из основных функций пищевых продуктов. Являясь концентрированным источником энергии, эти соединения выполняют также функции пластического материала: входят в состав протоплазмы и оболочек нервной ткани и гормонов.

Биологическая роль липидов в организме определяется составом и массовой долей полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и, прежде всего, «триадой» незаменимых жирных кислот: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Эссенциальные жирные кислоты не синтезируются в организме, однако они необходимы для нормального развития и функционирования тканей и органов, являются структурными элементами клеточных мембран, участвуют в механизмах регулирования обмена веществ, кровяного давления, агрегации тромбоцитов, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов [1].

Жир мяса бройлеров с низкой температурой плавления обладает высокой эмульгирующей способностью, легко поддается активному действию пищеварительной липазы, лучше усваивается, что позволяет положительно оценить его биологические, функционально-технологические свойства.

Наличие ненасыщенных жирных кислот в составе жира бройлеров является важнейшим фактором, определяющим его склонность к окислению. Жирно-кислотный состав липидов вторичных продуктов убоя птицы является показателем, характеризующим их хранимость, пищевую и биологическую ценность.

Целью исследования являлось изучение функционально-технологических характеристик липидного состава и количественного содержания кальция студней с различной концентрацией желатина как основы для разработки мясных продуктов при использовании субпродуктов птицы. Экспериментальная часть работы проводилась на базе кафедр технологии мяса и молока и химии ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ.

Для лабораторных испытаний были произведены 3 образца студней с соотношениями желатина и субпродуктовых наполнителей 1:2, 1:3, 1:4. Определение показателей кислотного числа, числа омыления и количественного содержания кальция проводили арбитражными методами.

При определении кислотного числа в студнях были получены следующие результаты (рис.1):

Рис. 1 Определение кислотного числа

Результаты опыта свидетельствуют, что при повышении количества наполнителя в образцах кислотное число увеличивается. Так при соотношении желатина с наполнителем 1:2 кислотное число составляет 0,50, при соотношении 1:3 – 0,56, при соотношении 1:4 – 0,67.

Исходя из результатов опыта по определению числа омыления компонентов студня представленных на рис. 2 можно сделать вывод, что при повышении количества наполнителя в образцах число омыления также увеличивается.

Рис. 2 Определение числа омыления

Установлено что показатель числа омыления для соотношений 1:2, 1:3, 1:4 составляет – 3,90, 5,61, 7,30 соответственно.

Присутствие минерального компонента - кальция в продукте способствует регуляции баланса макронутриентов в организме (рис.3).

Рис.3 Массовая доля содержания кальция в образцах

Исследованиями установлено, что содержание кальция в образцах при соотношении 1:2, 1:3 составляет 0,19%, 0,26%, а при соотношении 1:4 – 0,21%.

Таким образом, лабораторные испытания свидетельствуют о перспективности использования субпродуктов птицы в мясной промышленности. Оптимальным является соотношение желатина и наполнителя 1:3 с массовой долей кальция в продукте 0,26%.

Литература:

1. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб. справ. Пособие / В.М. Позняковский. – 2-е изд., стер. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.