Сельское хозяйство/4. Технологии хранения

и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Канд. техн. наук Кушнерева Елена Викторовна,

Д-р с.-х. наук, профессор Гугучкина Татьяна Ивановна,

Канд. с.-х. наук Белякова Екатерина Александровна

 

ГНУ Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства Россельхозакадемии (ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии), Россия

Влияние активации оклеивающих материалов на качество осветления и стабилизации белых и красных столовых вин

Сохранение гарантированной стабильности готового винодельческого продукта, одного из важных факторов конкурентоспособности, является важной задачей, которую можно решить с помощью применения перспективных методов воздействия на дисперсные минералы с целью повышения их сорбирующей избирательной способности. Исследования [1,2] свидетельствуют о целесообразности применения активированных минералов для обработки вин. Согласно данным [2] применение активированных форм минералов обеспечивает улучшение кинетики осветления виноматериалов и уплотнения осадков. Наибольшая скорость формирования осадка характерна для образцов, обработанных природным и активированным содой или хлоридом титана палыгорскитом.

В связи с этим представляет научный интерес как разработка способов активации, изучение влияния изменений коллоидно-химических и структурно-механических свойств минералов на состав компонентов вин, ответственных за образование помутнений, так и сравнительные исследования коммерческих препаратов, находящихся в огромном количестве на рынке вспомогательных материалов.

Фирмы-производители вспомогательных материалов для виноделия предлагают различные препараты для осветления и стабилизации вин. Данные препараты представляют собой активированные специальным образом формы традиционных препаратов для виноделия: бентониты, рыбий клей, желатины, диоксид кремния, активированный уголь. Активация в данном случае направлена на увеличение сорбирующей поверхности и усиление комплексообразующей способности.

В настоящее время наиболее представленными на российском рынке вспомогательных материалов являются такие фирмы-производители, как немецкая фирма «Эрбслё Гайзенхайм», итальянская фирма «Эногруп», французские фирмы: «Лаффорт энолоджи» и «Институт Энологии Шампани».

Сегодня насчитывается 11 групп вспомогательных материалов, которые облегчают технологические процессы виноделия. К ним относятся: дрожжи, активаторы брожения, ферменты, препараты для проведения яблочно-молочного брожения и химического кислотопонижения, средства сульфитации, танины, оклеивающие препараты для стабилизации вина. Наши исследования были направлены на изучение эффективности применения оклеивающих препаратов различных фирм производителей на пролонгирование стабильности виноградных вин.

В качестве объекта исследований были выделены (таблица 1):

- Препараты на минеральной основе:

1. Бентостаб (кальциевый активированный бентонит). Производитель: «Институт Энологии Шампани».

2. Инобент (натриевый активированный бентонит). Производитель: «Институт Энологии Шампани».

3. Плуксомпакт (активированный бентонит).Производитель: «Эногруп».

4. Плуксбентон Н (активированный бентонит). Производитель:  «Эногруп».

5. Na Calit айзенарм (натриево - кальциевый бентонит). Производитель: «Эрбслё Гайзенхайм».

         - Препараты на органической основе:

6. Бланколл (яичный альбумин). Производитель: «Эногруп».

7. Финеколл (рыбий клей). Производитель: «Эногруп».

8. Гидроклар 45 (желатин). Производитель: «Эногруп».

9. Жель плюс (смесь бентонита и желатина). Производитель: «Институт Энологии Шампани».

10. Эрбижель (молотый пищевой желатин). Производитель: «Эрбслё Гайзенхайм».

Таблица 1 – Влияние вида применяемого вспомогательного препарата на качество и розливостойкость виноматериалов

Наименование препарата

Массовая концентрация, мг/дм3

Вид осадка

Розливо-стойкость

Дегустационная оценка, балл

белка

фенольных веществ

Виноматериал столовый сухой белый

Виноматериал до обработки

 

32,0

 

260

мелко-дисперсный

 

н/ст*

 

7,2

Бентостаб

21,0

200

рыхлый

ст/б*

7,6

Инобент

18,9

180

плотный

ст/б*

7,8

Плуксомпакт

15,0

140

плотный

ст/б*

7,8

Плуксбентон Н

15,6

150

плотный

ст/б*

7,8

Na Calit айзенарм

15,6

150

плотный

ст/б*

7,9

Бланколл

15,0

110

плотный

ст/к*

7,8

Финеколл

15,0

110

плотный

ст/к*

7,8

Гидроклар 45

15,0

110

плотный

ст/к*

7,8

Жель плюс

15,0

110

плотный

ст/к*

7,9

Виноматериал столовый сухой красный

Виноматериал до обработки

 

24,0

 

1800

мелко-дисперсный

 

н/ст

 

7,7

Бентостаб

15,0

1700

рыхлый

ст/б

7,7

Инобент

16,0

1700

рыхлый

ст/б

7,7

Плуксомпакт

10,0

1750

рыхлый

ст/б

7,7

Плуксбентон Н

8,0

1600

плотный

ст/б

7,7

Na Calit айзенарм

9,0

1500

плотный

ст/б

7,7

Бланколл

18,0

1650

плотный

ст/к*

8,0

Финеколл

18,5

1710

плотный

ст/к

8,0

Гидроклар 45

16,0

1600

плотный

ст/к

8,1

Жель плюс

10,0

1405

плотный

ст/к

8,1

*н/ст – нестабильный

*ст/б – стабильный к белковым помутнениям

*ст/к – стабильный к коллоидным помутнениям

 

В результате исследований влияния вспомогательных материалов на минеральной основе на стабильность сухих вин установлено, что:

- с целью удаления избыточных концентраций белковых соединений из белых сухих виноматериалов целесообразно применять Бентостаб, Инобент.

Бентостаб облегчает осветление и осаждение белков, обладает стабилизирующим действием относительно протеинов, улучшает эффективность обработки холодом и фильтруемость вина.

         Инобент целесообразно применять для обработки молодых белых сухих вин. Он обладает способностью к депротеинизации, улучшает фильтруемость вина и эффективность процесса обработки холодом.

- при высоких концентрациях белковых веществ в столовых сухих белых виноматериалах целесообразно использовать в качестве вспомогательного препарата Плуксомпакт.

Плуксомпакт эффективно удаляет белковые соединения, прекрасно осветляет виноматериалы и образует плотные компактные осадки.

- с целью удаления белковых соединений из красных сухих вин целесообразно применять Плуксбентон Н и Na Calit айзенарм.

Плуксбентон Н обладает очень сильной адсорбционной способностью к белкам. Наряду с белками удаляет и избыток фенольных соединений.

Na Calit айзенарм дает наилучший эффект хлопьеобразования, адсорбции и осветления белых и красных сухих вин.

В результате исследований влияния вспомогательных материалов на органической основе на стабильность сухих вин установлено, что:

- с целью удаления избыточного содержания танинов и смягчения вкуса красных вин целесообразно использовать Бланколл или Финеколл. Благодаря взаимодействию с фенольными веществами вина Бланколл устраняет излишнюю горечь и терпкость вкуса. Поддерживает ароматические и типичные свойства обрабатываемых вин. Финекоол идеально подходит для осветления белых вин. В красных винах сокращает горечь за счет удаления излишнего содержания танинов.

- при высоких концентрациях в красных винах танинов, придающих терпкость во вкусе, рекомендуется применять Гидроклар 45. Препарат эффективно удаляет танины, а также коллоиды, обусловленные взаимодействием белков и полифенолов.

- при избыточном содержании в белых и красных винах белковых и фенольных веществ целесообразно применять препараты, содержащие как минеральные, так и органические сорбенты. К таким препаратам относится Жель плюс. Препарат эффективно удаляет коллоидные комплексы, образованные взаимодействие белковых и фенольных веществ.

Таким образом, на рынке вспомогательных материалов в настоящее время представлен огромный выбор вспомогательных материалов для виноделия европейских фирм-производителей, отличающихся гарантировано высоким качеством и целенаправленным действием.

Литература.

1. Арипов, Э.Л. Природные минеральные сорбенты, их активирование и модифицирование. – Ташкент: Изд-во ФАН СССР.-1970.250с.,Батталова, Ш.Б. Катализаторы и адсорбенты на основе бентонитов Таганского месторождения и возможности их применения // Бентониты. – М., 1980.- С.220-229, Марцин, И.И. Регулирование адсорбционных свойств дисперсных минералов методом кислотной активации: Автореф. Дис. … канд. хим. наук. – Киев, 1984.-25с.

2. Агеева, Н.М. Стабилизация виноградных вин: теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М. Агеева. – Краснодар: СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2007.- С.93.