Сельское хозяйство/4. Технологии хранения
и переработки сельскохозяйственной продукции
Канд. техн. наук Кушнерева Елена
Викторовна,
Д-р с.-х. наук, профессор Гугучкина
Татьяна Ивановна,
Канд. с.-х. наук Белякова Екатерина
Александровна
ГНУ
Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и
виноградарства Россельхозакадемии (ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии), Россия
Сохранение гарантированной стабильности
готового винодельческого продукта, одного из важных факторов
конкурентоспособности, является важной задачей, которую можно решить с помощью
применения перспективных методов воздействия на дисперсные минералы с целью
повышения их сорбирующей избирательной способности. Исследования [1,2]
свидетельствуют о целесообразности применения активированных минералов для
обработки вин. Согласно данным [2] применение активированных форм минералов
обеспечивает улучшение кинетики осветления виноматериалов и уплотнения осадков.
Наибольшая скорость формирования осадка характерна для образцов, обработанных
природным и активированным содой или хлоридом титана палыгорскитом.
В связи с этим представляет научный
интерес как разработка способов активации, изучение влияния изменений
коллоидно-химических и структурно-механических свойств минералов на состав
компонентов вин, ответственных за образование помутнений, так и сравнительные
исследования коммерческих препаратов, находящихся в огромном количестве на
рынке вспомогательных материалов.
Фирмы-производители вспомогательных
материалов для виноделия предлагают различные препараты для осветления и
стабилизации вин. Данные препараты представляют собой активированные
специальным образом формы традиционных препаратов для виноделия: бентониты,
рыбий клей, желатины, диоксид кремния, активированный уголь. Активация в данном
случае направлена на увеличение сорбирующей поверхности и усиление
комплексообразующей способности.
В настоящее время наиболее представленными
на российском рынке вспомогательных материалов являются такие
фирмы-производители, как немецкая фирма «Эрбслё Гайзенхайм», итальянская фирма
«Эногруп», французские фирмы: «Лаффорт энолоджи» и «Институт Энологии Шампани».
Сегодня насчитывается 11 групп
вспомогательных материалов, которые облегчают технологические процессы
виноделия. К ним относятся: дрожжи, активаторы брожения, ферменты, препараты
для проведения яблочно-молочного брожения и химического кислотопонижения,
средства сульфитации, танины, оклеивающие препараты для стабилизации вина. Наши
исследования были направлены на изучение эффективности применения оклеивающих
препаратов различных фирм производителей на пролонгирование стабильности
виноградных вин.
В качестве объекта исследований были
выделены (таблица 1):
- Препараты на минеральной основе:
1. Бентостаб (кальциевый активированный бентонит).
Производитель: «Институт Энологии Шампани».
2. Инобент (натриевый активированный бентонит).
Производитель: «Институт Энологии Шампани».
3. Плуксомпакт (активированный
бентонит).Производитель: «Эногруп».
4. Плуксбентон Н (активированный бентонит).
Производитель: «Эногруп».
5. Na Calit айзенарм (натриево - кальциевый бентонит).
Производитель: «Эрбслё Гайзенхайм».
-
Препараты на органической основе:
6. Бланколл (яичный альбумин). Производитель:
«Эногруп».
7. Финеколл (рыбий клей). Производитель: «Эногруп».
8. Гидроклар 45 (желатин). Производитель: «Эногруп».
9. Жель плюс (смесь бентонита и желатина). Производитель:
«Институт Энологии Шампани».
10. Эрбижель (молотый пищевой желатин). Производитель:
«Эрбслё Гайзенхайм».
Таблица 1 – Влияние вида применяемого вспомогательного
препарата на качество и розливостойкость виноматериалов
Наименование препарата |
Массовая концентрация, мг/дм3 |
Вид осадка |
Розливо-стойкость |
Дегустационная оценка, балл |
||||
белка |
фенольных веществ |
|||||||
Виноматериал столовый сухой белый |
||||||||
Виноматериал до обработки |
32,0 |
260 |
мелко-дисперсный |
н/ст* |
7,2 |
|||
Бентостаб |
21,0 |
200 |
рыхлый |
ст/б* |
7,6 |
|||
Инобент |
18,9 |
180 |
плотный |
ст/б* |
7,8 |
|||
Плуксомпакт |
15,0 |
140 |
плотный |
ст/б* |
7,8 |
|||
Плуксбентон Н |
15,6 |
150 |
плотный |
ст/б* |
7,8 |
|||
Na Calit айзенарм |
15,6 |
150 |
плотный |
ст/б* |
7,9 |
|||
Бланколл |
15,0 |
110 |
плотный |
ст/к* |
7,8 |
|||
Финеколл |
15,0 |
110 |
плотный |
ст/к* |
7,8 |
|||
Гидроклар 45 |
15,0 |
110 |
плотный |
ст/к* |
7,8 |
|||
Жель плюс |
15,0 |
110 |
плотный |
ст/к* |
7,9 |
|||
Виноматериал столовый сухой красный |
||||||||
Виноматериал до обработки |
24,0 |
1800 |
мелко-дисперсный |
н/ст |
7,7 |
|||
Бентостаб |
15,0 |
1700 |
рыхлый |
ст/б |
7,7 |
|||
Инобент |
16,0 |
1700 |
рыхлый |
ст/б |
7,7 |
|||
Плуксомпакт |
10,0 |
1750 |
рыхлый |
ст/б |
7,7 |
|||
Плуксбентон Н |
8,0 |
1600 |
плотный |
ст/б |
7,7 |
|||
Na Calit айзенарм |
9,0 |
1500 |
плотный |
ст/б |
7,7 |
|||
Бланколл |
18,0 |
1650 |
плотный |
ст/к* |
8,0 |
|||
Финеколл |
18,5 |
1710 |
плотный |
ст/к |
8,0 |
|||
Гидроклар 45 |
16,0 |
1600 |
плотный |
ст/к |
8,1 |
|||
Жель плюс |
10,0 |
1405 |
плотный |
ст/к |
8,1 |
|||
*н/ст – нестабильный
*ст/б – стабильный к белковым помутнениям
*ст/к – стабильный к коллоидным помутнениям
В результате исследований влияния
вспомогательных материалов на минеральной основе на стабильность сухих вин
установлено, что:
- с целью удаления избыточных концентраций
белковых соединений из белых сухих виноматериалов целесообразно применять
Бентостаб, Инобент.
Бентостаб облегчает осветление и осаждение
белков, обладает стабилизирующим действием относительно протеинов, улучшает
эффективность обработки холодом и фильтруемость вина.
Инобент
целесообразно применять для обработки молодых белых сухих вин. Он обладает
способностью к депротеинизации, улучшает фильтруемость вина и эффективность
процесса обработки холодом.
- при высоких концентрациях белковых веществ
в столовых сухих белых виноматериалах целесообразно использовать в качестве
вспомогательного препарата Плуксомпакт.
Плуксомпакт эффективно удаляет белковые
соединения, прекрасно осветляет виноматериалы и образует плотные компактные
осадки.
- с целью удаления белковых соединений из
красных сухих вин целесообразно применять Плуксбентон Н и Na Calit айзенарм.
Плуксбентон Н обладает очень сильной
адсорбционной способностью к белкам. Наряду с белками удаляет и избыток
фенольных соединений.
Na Calit айзенарм дает наилучший эффект
хлопьеобразования, адсорбции и осветления белых и красных сухих вин.
В результате исследований влияния
вспомогательных материалов на органической основе на стабильность сухих вин
установлено, что:
- с целью удаления избыточного содержания
танинов и смягчения вкуса красных вин целесообразно использовать Бланколл или
Финеколл. Благодаря взаимодействию с фенольными веществами вина Бланколл
устраняет излишнюю горечь и терпкость вкуса. Поддерживает ароматические и
типичные свойства обрабатываемых вин. Финекоол идеально подходит для осветления
белых вин. В красных винах сокращает горечь за счет удаления излишнего
содержания танинов.
- при высоких концентрациях в красных
винах танинов, придающих терпкость во вкусе, рекомендуется применять Гидроклар
45. Препарат эффективно удаляет танины, а также коллоиды, обусловленные
взаимодействием белков и полифенолов.
- при избыточном содержании в белых и
красных винах белковых и фенольных веществ целесообразно применять препараты,
содержащие как минеральные, так и органические сорбенты. К таким препаратам
относится Жель плюс. Препарат эффективно удаляет коллоидные комплексы,
образованные взаимодействие белковых и фенольных веществ.
Таким образом, на рынке вспомогательных
материалов в настоящее время представлен огромный выбор вспомогательных
материалов для виноделия европейских фирм-производителей, отличающихся
гарантировано высоким качеством и целенаправленным действием.
Литература.
1. Арипов, Э.Л. Природные минеральные
сорбенты, их активирование и модифицирование. – Ташкент: Изд-во ФАН
СССР.-1970.250с.,Батталова, Ш.Б. Катализаторы и адсорбенты на основе бентонитов
Таганского месторождения и возможности их применения // Бентониты. – М., 1980.-
С.220-229, Марцин, И.И. Регулирование адсорбционных свойств дисперсных
минералов методом кислотной активации: Автореф. Дис. … канд. хим. наук. – Киев,
1984.-25с.
2. Агеева, Н.М. Стабилизация виноградных вин:
теоретические аспекты и практические рекомендации / Н.М. Агеева. – Краснодар:
СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2007.- С.93.