Сельское хозяйство/4.Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

Доктор с.-х. наук, профессор Патиева А.М.

к.т.н., доцент Патиева С.В.

аспирант Лисовицкая Е.П.

Куценко Л.Ю.

Кубанский государственный аграрный университет, Россия

Разработка продуктов специального назначения  с использованием свинины, обогащенной нутрицевтиками и конжаковой камеди

 

Увеличение производства органического, функционального сырья и его использование в продуктах здорового, функционального питания - актуальная задача Государственной политики в области здорового питания населения России до 2020 года. 

Функциональные продукты отличаются от традиционных продуктов питания по составу и включают нутриенты, способствующие восстановлению организма, его росту и укреплению здоровья в целом.

Известно, что свинина относится к наиболее популярному у населения мясному сырью, обладающему повышенной пищевой и биологической ценностью, в частности это касается ее жирнокислотного состава [3].

Вместе с тем, одним из способов получения свинины высокого качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, явля­ется прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов животных.

В связи с этим для производства продуктов функционального питания заданного направления актуальным является использование мяса свиней, прижизненно обогащенного  дефицитными для большинства регионов нашей страны, в том числе для Кубани, микроэлементами йодом и селеном, а также применение пробиотиков [1,2, 5].

Известно, что избыточная масса тела и ожирение являются важными, корригируемыми факторами риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других серьезных хронических заболеваний. Специалистами здравоохранения рассчитано, что уже к 2015 году до 2,3 миллиардов взрослых людей будет иметь избыточный вес, более 700 миллионов будут страдать ожирением.

Известно, что недостаток селена ведет к  уменьшению концентраций фермента глутатионпероксидазы, в результате чего усиливаются процессы окисления липидов и серосодержащих аминокислот. 

При недостатке селена страдают не только сердце, сосуды, печень, но и развивается дистрофия поджелудочной железы, сопровождающаяся нарушением усвоения жиров и воз­никновением дефицита жирорастворимых витаминов, развивается состояние переутомления.

При систематическом потреблении пищи и воды с малым содержанием йода снижается образование гормонов щитовидной железы. Это состояние сопровожда­ется общей слабостью, повышенной утомляемостью, ослаблением памяти, головными болями, беспокоит сухость во рту, запоры, нарастание массы тела.

Наиболее распространенным подходом к снижению массы тела и профилактики ожирения является ежедневное употребление низкокалорийных, сбалансированных по основным пищевым веществам продуктов питания с благоприятными органолептическими показателями и высокой  биологической  ценностью.

В связи с вышеизложенным были разработаны рецептуры мясных продуктов с использованием метода ингредиентного моделирования, обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим требованиям  для людей с избыточной массой тела.

 Для производства функциональных мясных продуктов предусмотрено использование животноводческого сырья, выращенного в экологически безопасных условиях по специальным технологиям  без кормовых антибиотиков и стимуляторов роста [5].

В целях достижения благоприятных результатов при получении функционального мясного продукта для профилактики ожирения и  при избыточной массе тела, для обеспечения конкурентоспособности готового продукта в рецептуре предусмотрено использование дополнительного функционального  ингредиента - конжаковой камеди, используемой в пищевой промышленности в качестве загустителя, в диетотерапии, как источник неусвояемых пищевых волокон, увеличивающих объем пищи и усиливающих чувство сытости.

В современной литературе имеются сведения о совместном использовании конжаковой камеди в разных средах гидратации, в мясных системах, которые содержат соль, сахар и другие активные пищевые ингредиенты.

При разработке рецептурных композиций мясных изделий функционального направления были учтены следующие принципы формирования рациона:

- использование в рецептурах мясного сырья прижизненно обогащенного дефицитными ингредиентами, полученного при выращивании животных по специальным  технологиям, гарантирующим качество и безопасность готового продукта;

- в рецептуре мясных продуктов для функционального питания людей с избыточной массой тела и ожирением ограничить содержанием жира и соли с добавлением в рецептуру функционального полисахарида конжаковой камеди;

- не допускается использовать фосфаты, глутамат натрия, острые пряности, синтетические ароматизаторы (искусственные и идентичные натуральным).

- при тепловой обработке должна использоваться только варка, приготовление на пару и конвекционный нагрев [4].

В таблице 1 представлен ингредиентный состав рецептурных композиций мясных и мясорастительных изделий функционального назначения.

Таблица 1 – Ингредиентный состав рецептурных композиций мясных и  мясорастительных изделий функционального назначения

Номер рецептурной композиции

Ингредиентный состав

Рецептура  №1

Свинина, филе птицы, молоко сухое обезжиренное, рис, лук, масло расторопши,  конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи

Рецептура №2

Свинина, молоко сухое обезжиренное, лук, овсяные хлопья, масло оливковое, конжаковая камедь, ксантан,  соль с пониженным содержанием натрия, специи

Рецептура №3

Свинина, печень, сливки сухие, лук, зелень, гречневая крупа, масло «Carotino», конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи

Рецептура №4

Филе птицы, свинина, кабачок, лук, морковь, манная крупа, конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи

 

Внедрение и промышленный выпуск мясных, мясорастительных изделий для питания людей, страдающих ожирением, может внести вклад в решение проблемы обеспечения населения функциональными, здоровыми, безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.

 

Литература:

1. Патиева А.М., Патиева С.В., Величко В.А., Нестеренко А.А. Обоснование использования мясного сырья свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности изделий // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. Т.1. № 35. С.392-405.

2. Патиева А.М., Тимошенко Н.В., Патиева С.В., Лисовицкая Е.П. Медико-биологическое обоснование использования мяса свиней датской селекции для производства продуктов специального назначения // Тенденции и перспективы развития современного научного знании. Материалы V Международной научно-практической конференции 24-25 декабря. 2012. Т.1. С.195-205.

3. Пилат, П.Л. Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее заблуждение / П.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. – 2013. - № 2. – С. 71-73.

4. Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Технология специлизированых, лечебно-профилактических детских продуктов на мясной основе: Учебное пособие.- Краснодар: КубГАУ, 2010. – 340 с.

5. Устинова А.В., Москаленко Е.А., Патиева С.В. Качество и безопасность свинины, прижизненно обогащенной нутрицевтиками // Тенденции и перспективы развития современного научного знании. Материалы V Международной научно-практической конференции 24-25 декабря. 2012. Т.1. С.276-283.