Сельское
хозяйство/4.Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Доктор с.-х. наук, профессор Патиева А.М.
к.т.н., доцент Патиева С.В.
аспирант Лисовицкая Е.П.
Куценко Л.Ю.
Кубанский
государственный аграрный университет, Россия
Разработка продуктов специального
назначения с использованием свинины,
обогащенной нутрицевтиками и конжаковой камеди
Функциональные продукты отличаются от
традиционных продуктов питания по составу и включают нутриенты, способствующие
восстановлению организма, его росту и укреплению здоровья в целом.
Известно, что свинина относится к наиболее
популярному у населения мясному сырью, обладающему повышенной пищевой и
биологической ценностью, в частности это касается ее жирнокислотного состава [3].
Вместе с тем, одним из способов получения свинины высокого
качества, обеспечивающей человека необходимыми микроэлементами, является
прижизненная оптимизация химического состава мяса путем коррекции рационов
животных.
В связи с этим для производства продуктов функционального
питания заданного направления актуальным является использование мяса свиней,
прижизненно обогащенного дефицитными
для большинства регионов нашей страны, в том числе для Кубани, микроэлементами
йодом и селеном, а также применение пробиотиков [1,2, 5].
Известно,
что избыточная масса тела и ожирение являются важными, корригируемыми факторами
риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета и других
серьезных хронических заболеваний. Специалистами здравоохранения рассчитано,
что уже к 2015 году до 2,3 миллиардов взрослых людей будет иметь избыточный
вес, более 700 миллионов будут страдать ожирением.
Известно,
что недостаток селена ведет к
уменьшению концентраций фермента глутатионпероксидазы, в результате чего
усиливаются процессы окисления липидов и серосодержащих аминокислот.
При недостатке селена
страдают не только сердце, сосуды, печень, но и развивается дистрофия
поджелудочной железы, сопровождающаяся нарушением усвоения жиров и возникновением
дефицита жирорастворимых витаминов, развивается состояние
переутомления.
При систематическом
потреблении пищи и воды с малым содержанием йода снижается образование
гормонов щитовидной железы. Это состояние сопровождается
общей слабостью, повышенной утомляемостью, ослаблением памяти, головными
болями, беспокоит сухость во рту, запоры, нарастание массы тела.
Наиболее распространенным подходом к снижению
массы тела и профилактики ожирения является ежедневное употребление
низкокалорийных, сбалансированных по основным пищевым веществам продуктов
питания с благоприятными органолептическими показателями и высокой биологической ценностью.
В связи с вышеизложенным были разработаны
рецептуры мясных продуктов с использованием метода ингредиентного моделирования,
обеспечивающего адекватность состава продукта медико-биологическим
требованиям для людей с избыточной
массой тела.
Для
производства функциональных мясных продуктов предусмотрено использование
животноводческого сырья, выращенного в экологически безопасных условиях по
специальным технологиям без кормовых
антибиотиков и стимуляторов роста [5].
В целях достижения благоприятных результатов при
получении функционального мясного продукта для профилактики ожирения и при избыточной массе тела, для обеспечения
конкурентоспособности готового продукта в рецептуре предусмотрено использование
дополнительного функционального
ингредиента - конжаковой камеди, используемой в пищевой промышленности в
качестве загустителя, в диетотерапии, как источник неусвояемых пищевых волокон,
увеличивающих объем пищи и усиливающих чувство сытости.
В современной литературе имеются сведения о
совместном использовании конжаковой камеди в разных средах гидратации, в мясных
системах, которые содержат соль, сахар и другие активные пищевые ингредиенты.
При разработке рецептурных композиций мясных
изделий функционального направления были учтены следующие принципы формирования
рациона:
- использование в рецептурах мясного сырья
прижизненно обогащенного дефицитными ингредиентами, полученного при выращивании
животных по специальным технологиям,
гарантирующим качество и безопасность готового продукта;
- в рецептуре мясных продуктов для
функционального питания людей с избыточной массой тела и ожирением ограничить
содержанием жира и соли с добавлением в рецептуру функционального полисахарида
конжаковой камеди;
- не допускается использовать фосфаты, глутамат
натрия, острые пряности, синтетические ароматизаторы (искусственные и
идентичные натуральным).
- при тепловой обработке должна использоваться
только варка, приготовление на пару и конвекционный нагрев [4].
В таблице 1 представлен ингредиентный состав
рецептурных композиций мясных и мясорастительных изделий функционального
назначения.
Таблица 1 – Ингредиентный состав рецептурных
композиций мясных и мясорастительных
изделий функционального назначения
Номер рецептурной композиции |
Ингредиентный состав |
Рецептура №1 |
Свинина,
филе птицы, молоко сухое обезжиренное, рис, лук, масло расторопши, конжаковая камедь, крахмал, соль с
пониженным содержанием натрия, специи |
Рецептура
№2 |
Свинина,
молоко сухое обезжиренное, лук, овсяные хлопья, масло оливковое, конжаковая
камедь, ксантан, соль с пониженным
содержанием натрия, специи |
Рецептура
№3 |
Свинина,
печень, сливки сухие, лук, зелень, гречневая крупа, масло «Carotino»,
конжаковая камедь, крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи |
Рецептура
№4 |
Филе
птицы, свинина, кабачок, лук, морковь, манная крупа, конжаковая камедь,
крахмал, соль с пониженным содержанием натрия, специи |
Внедрение и промышленный выпуск мясных,
мясорастительных изделий для питания людей, страдающих ожирением, может внести
вклад в решение проблемы обеспечения населения функциональными, здоровыми,
безопасными и конкурентоспособными продуктами питания.
Литература:
1. Патиева А.М., Патиева
С.В., Величко В.А., Нестеренко А.А. Обоснование использования мясного сырья
свиней датской селекции для повышения пищевой и биологической ценности изделий
// Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2012. Т.1. № 35.
С.392-405.
2. Патиева А.М.,
Тимошенко Н.В., Патиева С.В., Лисовицкая Е.П. Медико-биологическое обоснование
использования мяса свиней датской селекции для производства продуктов
специального назначения // Тенденции и перспективы развития современного
научного знании. Материалы V Международной
научно-практической конференции 24-25 декабря. 2012. Т.1. С.195-205.
3. Пилат, П.Л.
Функциональные продукты питания: своевременная необходимость или общее
заблуждение / П.Л. Пилат, О.А. Белых, Л.Ю. Волкова // Пищевая промышленность. –
2013. - № 2. – С. 71-73.
4. Тимошенко Н.В.,
Патиева С.В. Технология специлизированых, лечебно-профилактических детских
продуктов на мясной основе: Учебное пособие.- Краснодар: КубГАУ, 2010. – 340 с.
5. Устинова А.В.,
Москаленко Е.А., Патиева С.В. Качество и безопасность свинины, прижизненно
обогащенной нутрицевтиками // Тенденции и перспективы развития современного
научного знании. Материалы V Международной
научно-практической конференции 24-25 декабря. 2012. Т.1. С.276-283.