Біологічні науки/6. Мікробіологія

Дорош Г.П.

Національний університет харчових технологій

Закваски

Для отримання якісного хліба функціонального призначення використовують закваски з направленим культивуванням на основі молочнокислих бактерій. Однією з них є закваска Аром Левен компанії Лесаффр.

Мікрофлора закваски представлена молочнокислими бактеріями та дріжджами-сахароміцетами. Процес виробництва включає отримання закваски шляхом зброджування житнього борошна дріжджами і молочнокислими бактеріями, її інактивацію і концентрування. Завдяки комплексній дії дріжджів і молочнокислих бактерій відбувається максимальне накопичення ароматичних речовин. Інактивація дає змогу продовжити термін зберігання напівфабрикату, при цьому якість продукції не погіршується [1].

Метою роботи стало дослідження мікробіологічних показників закваски Аром Левен, її антагоністичних властивостей та оцінка мікробіологічних показників безпеки хліба на основі закваски Аром Левен.

Мікробіологічний аналіз складу мікрофлори закваски Аром Левен показав, що вміст молочнокислих бактерій складає 1,7х10⁶ КУО/г, а життєздатні дріжджові клітини відсутні. За морфологічними ознаками бактерії представлені паличками (рис.1.).

На хлібопекарських заводах зазвичай не контролюють загальну обнасіненість та вміст контамінантів. У ході дослідження встановлено, що показник МАФАМ у заквасці Аром Левен становив 30 КУО/г, що є досить низьким значенням (табл.1.).

Бактерії роду лейконосток характеризуються утворенням слизистих згустків з неприємним сирним запахом, що значною мірою погіршує якість напівфабрикатів. У заквасці Аром Левен вони не виявлені. Відсутність може бути спричинена активними антагоністичними властивостями молочнокислих бактерій.

Рис.1. Молочнокислі бактерії закваски Аром Левен при збільшенні х400

Згідно літературних даних відомо, що молочнокислі бактерії володіють вираженими антимікробними властивостями. Оскільки у заквасці міститься досить велика кількість молочнокислих бактерій, було перевірено їх антагоністичну активність по відношенню до тест-культур: Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, Mucor racemosus (рис.2.). Слід відмітити, що закваска Аром Левен володіє як бактеріостатичною, так і протигрибковою активністю (табл.2).

А Б В

Рис.2. Зони затримки росту закваскою Аром Левен: А - Bacillus subtilis; Б - Escherichia coli, В - Staphylococcus aureus

Наявність протигрибкової активності заквасок дозволить попередити пліснявіння хліба [2]. За відсутністю зон пригнічення росту A.niger можна зробити висновки, що закваска не володіє фунгістатичними властивостями до цього гриба, проте пригнічує ріст та розвиток P.chrysogenum та M. racemosus із зонами затримки росту до 20 і 16 мм відповідно.

Таблиця 2

Пригнічення росту тест-культур заквасками та зерновою масою із пророщеного зерна пшениці

Зразки	Діаметр зони затримки росту, мм
	B. subtilis	E. coli	S. aureus	A. niger	P.chrysogenum	M. racemosus
Аром Левен	31	37	30	-	20	16

Примітка: «-» - протигрибкова активність відсутня.

На останньому етапі роботи ми перевіряли, чи відповідає хліб на заквасці Аром Левен встановленим нормативам, згідно яких показник МАФАМ не повинен перевищувати 1х10³, а наявність пліснявих грибів не допускається [3]. Аналіз отриманих даних показав, що плісняві гриби у хлібі відсутні. Встановлено, що при збільшенні дозування закваски незначно збільшується і загальна обнасіненість виробів. Проте показник МАФАМ у хлібі, випеченому без закваски, у 1,3-2,3 рази більший, ніж у хлібі на заквасці. Слід відмітити, що зразок хліба, випечений на заквасці без додавання дріжджів є непридатним до вживання внаслідок сильного обнасінення.

Отже, за результатами мікробіологічних досліджень встановлено, що мікрофлора закваски Аром Левен представлена молочнокислими бактеріями та незначною кількістю гнильних бактерій. Виявлено, що мікрофлора закваски володіє антагоністичними властивостями проти B.subtilis, E.coli, S.aureus, P.chrysogenum, M.racemosus. За результатами досліджень встановлено, що хліб на основі закваски Аром Левен є придатним до вживання лише у випадку додавання до неї хлібопекарських дріжджів.

Література:

1. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева.― СПб.: Береста, 2003.―220с.

2. Lavermicocca P. Purification and Characterization of Novel Antifungal Compounds from the Sourdough Lactobacillus plantarum Strain 21B / P.Lavermicocca, F.Valerio, A.Evidente, S.Lazzaroni, A.Corsetti, M.Gobbetti // Applied and Environmental Microbiology.— 2000.— Vol 66.— No.9.—p.4084-4090.

3. ГН 4.4.2. 094-2002.Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту мікроорганізмів в хлібі та хлібобулочних виробах.– Введ. 25.07.2002.