Д.т.н., проф.Родионова
Н.С., к.т.н., доцент Попов Е.С., студ. Фомичева А.В.
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий»
Разработка технологии
комбинированных пищевых систем, обогащенных жмыхом зародышей пшеницы, на основе
растительно-животных композиций
Правильное
полноценное питание – важное условие поддержания здоровья, работоспособности и
активного долголетия человека.
В настоящее время при
разработке новых продуктов, особое внимание уделяется экономическим и
социальным факторам. Такой подход к формированию ингредиентного состава
продуктов для функционального и лечебно-профилактического питания назван Vital-концепция.
Учитывая
ее одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является
расширение ассортимента продуктов здорового питания с нормируемыми показателями
пищевых веществ и энергии увеличенного срока хранения.
Одним из физиологически функциональных пищевых ингредиентов
является жмых зародышей пшеницы [3].
Жмых
зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически
активных веществ, отличается
высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6- жирных
кислот, витаминов E, D, B1, B2,
B6, РР, пантотеновой и фолиевой
кислот, каротиноидов, а также богат макро-и микронутриентами (рис. 1,2). Применение жмыха зародышей пшеницы является незаменимым в качестве витаминизированной пищи
быстрого приготовления для людей, работающих в экстремальных условиях, а также
для спортсменов и туристов.
В качестве растительно-животных композиций
применялось наиболее распространенное в кулинарии сочетание риса, овощного
сырья: лука и моркови, а также мяса птицы, что позволяет получить блюдо
доступное по стоимости для различных групп населения с высокими
потребительскими и функциональными свойствами. Рецептурные варианты с наиболее
высокими органолептическими показателями представлены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептуры рисо-овощных и
мясо-рисо-овощных смесей с мукой зародышей пшеницы
Наименование показателя |
Рисо-овощная смесь |
Мясо-рисо-овощная смесь |
||
Контроль |
Образец с добавлением муки зародышей пшеницы |
Контроль |
Образец с добавлением муки зародышей пшеницы |
|
Рис |
66,0 |
48,5 |
54,0 |
35,0 |
Лук |
12,5 |
12,5 |
7,5 |
7,5 |
Морковь |
12,5 |
12,5 |
7,5 |
7,5 |
Мясо
птицы |
- |
- |
25,0 |
25,0 |
Мука
зародышей пшеницы |
- |
15,0 |
- |
15,0 |
Вода |
7,5 |
10,0 |
4,5 |
8,0 |
Специи |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
Выход |
100,0 |
Рисо-овощные и мясо-рисо-овощные смеси с мукой зародышей
пшеницы подвергались вакуумной упаковке в полимерные
пакеты при градиенте вакуума 1,5 – 2,0 % в секунду до достижения
значений 97,0 – 99,9 % и тепловой кулинарной
обработке при Т=363-368 К,
влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 % (Sous-Vide
обработка)[1,2]. В образцах контролировали степень кулинарной
готовности, которая определялась достижением требуемой консистенции готового
продукта.
В исследуемых
комбинированных системах определяли
массовую долю белка, жира, углеводов, витаминов, макро-и микроутриентов,
аминокислотный состав, биологическую ценность.
Установлено, что введение в рецептуры рисо-овощных
и мясо-рисо-овощных смесей муки зародышей пшеницы позволяет увеличить
содержание белка - в 1,6 раза, жира - в
2,1 раза, Следует отметить, что согласно нормам потребления удовлетворение
суточной физиологической потребности по таким витаминам, как А, В3,
В9, Е для рисо-овощной смеси составляет: 26,0; 89,0; 46,5; 27,5 %, а
для мясо-рисо-овощной смеси: 33,5; 94,0; 50,0; 28,0 % соответственно. Также
следует отметить существенное увеличение биологической ценности полученных
пищевых систем. По сравнению с контролем,
биологическая ценность рисо-овощных и
мясо-рисо-овощных смесей с добавлением муки зародышей пшеницы увеличивается на
8-10 %.
Таким образом, доказано, что комбинирование предлагаемых ингредиентов в
разработанных смесях с мукой зародышей пшеницы с последующей Sous-Vide обработкой, позволяет создавать пищевые системы с высокими
потребительскими и функциональными свойствами увеличенного срока годности для
специального питания: экспедиции, туризм.
Литература
1.Родионова, Н.С. Влияние режимов
предварительной гидратации на тепловую обработку риса для специального питания [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Л.Д.К.
Де-Соуза // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2012.- № 3.- С. 25-27.
2.Родионова, Н.С. Влияние
режимов обработки рисо-овощных смесей на формы связи влаги [Текст] / Е.С.
Попов, М. Лукили, Л.Д.К. Де-Соуза // Вестник РАСХН.- 2012.- №5.- С. 78-80.
3. Алексеева, Т.В. Перспективы применения жмыха
зародышей пшеницы в рецептурах творожно-растительных кулинарных изделий [Текст] / Т.В. Алексеева // Фундаментальные
исследования.- 2013.- № 8.- С. 100-105.