Д.т.н., проф.Родионова Н.С., к.т.н., доцент Попов Е.С., студ. Фомичева А.В.

ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Разработка технологии комбинированных пищевых систем, обогащенных жмыхом зародышей пшеницы, на основе растительно-животных композиций

 

Правильное полноценное питание – важное условие поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека.

В настоящее время при разработке новых продуктов, особое внимание уделяется экономическим и социальным факторам. Такой подход к формированию ингредиентного состава продуктов для функционального и лечебно-профилактического питания назван Vital-концепция. Учитывая ее одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является расширение ассортимента продуктов здорового питания с нормируемыми показателями пищевых веществ и энергии увеличенного срока хранения.

Подпись:  
Рис. 1 Химический состав жмыха зародышей пшеницы









Одним из физиологически функциональных пищевых ингредиентов является жмых зародышей пшеницы [3].

Подпись: Содержание витаминов, мг/100 гЖмых зародышей пшеницы является источником полноценного белка и биологически активных веществ, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных омега-3, 6- жирных кислот, витаминов E, D, B1, B2, B6, РР, пантотеновой и фолиевой кислот, каротиноидов, а также богат макро-и микронутриентами (рис. 1,2). Применение жмыха зародышей пшеницы является незаменимым в качестве витаминизированной пищи быстрого приготовления для людей, работающих в экстремальных условиях, а также для спортсменов и туристов.

 В качестве растительно-животных композиций применялось наиболее распространенное в кулинарии сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также мяса птицы, что позволяет получить блюдо доступное по стоимости для различных групп населения с высокими потребительскими и функциональными свойствами. Рецептурные варианты с наиболее высокими органолептическими показателями представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры рисо-овощных и мясо-рисо-овощных смесей с мукой зародышей пшеницы

Наименование показателя

Рисо-овощная смесь

 

Мясо-рисо-овощная смесь

 

Контроль

Образец с добавлением муки зародышей пшеницы

Контроль

Образец с добавлением муки зародышей пшеницы

Рис

66,0

48,5

54,0

35,0

Лук

12,5

12,5

7,5

7,5

Морковь

12,5

12,5

7,5

7,5

Мясо птицы

-

-

25,0

25,0

Мука зародышей пшеницы

-

15,0

-

15,0

Вода

7,5

10,0

4,5

8,0

Специи

1,5

1,5

1,5

1,5

Выход

100,0

 

Рисо-овощные и мясо-рисо-овощные смеси с мукой зародышей пшеницы подвергались вакуумной упаковке в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5 – 2,0 % в секунду до достижения значений 97,0 – 99,9 % и тепловой кулинарной обработке при Т=363-368 К, влагосодержание теплоносителя поддерживалось равным 100 % (Sous-Vide обработка)[1,2]. В образцах контролировали степень кулинарной готовности, которая определялась достижением требуемой консистенции готового продукта.

В исследуемых комбинированных системах определяли  массовую долю белка, жира, углеводов, витаминов, макро-и микроутриентов, аминокислотный состав, биологическую ценность.

Установлено, что введение в рецептуры рисо-овощных и мясо-рисо-овощных смесей муки зародышей пшеницы позволяет увеличить содержание  белка - в 1,6 раза, жира - в 2,1 раза, Следует отметить, что согласно нормам потребления удовлетворение суточной физиологической потребности по таким витаминам, как А, В3, В9, Е для рисо-овощной смеси составляет: 26,0; 89,0; 46,5; 27,5 %, а для мясо-рисо-овощной смеси: 33,5; 94,0; 50,0; 28,0 % соответственно. Также следует отметить существенное увеличение биологической ценности полученных пищевых систем. По сравнению с контролем, биологическая ценность  рисо-овощных и мясо-рисо-овощных смесей с добавлением муки зародышей пшеницы увеличивается на 8-10 %.

         Таким образом, доказано, что комбинирование предлагаемых ингредиентов в разработанных смесях с мукой зародышей пшеницы с последующей Sous-Vide обработкой, позволяет создавать пищевые системы с высокими потребительскими и функциональными свойствами увеличенного срока годности для специального питания: экспедиции, туризм.

Литература

1.Родионова, Н.С. Влияние режимов предварительной гидратации на тепловую обработку риса для специального питания [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Л.Д.К. Де-Соуза // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2012.- № 3.- С. 25-27.

2.Родионова, Н.С. Влияние режимов обработки рисо-овощных смесей на формы связи влаги [Текст] / Е.С. Попов, М. Лукили, Л.Д.К. Де-Соуза // Вестник РАСХН.- 2012.- №5.- С. 78-80.

3. Алексеева, Т.В. Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в рецептурах творожно-растительных кулинарных изделий [Текст] / Т.В. Алексеева // Фундаментальные исследования.- 2013.- № 8.- С. 100-105.