Завальнюк В. В., Данилюк Л. П

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Проблема ціни та якості надання послуг у закладах ресторанного господарства

Ресторанне господарство є надзвичайно важливою складовою індустрії туризму, одним із рентабельних видів підприємницької діяльності. Частка ресторанних послуг у загальних витратах населення становить від 30 до 40%. Перехід України до ринкової економіки супроводжується змінами в ресторанному господарстві, зміцненням фінансової самостійності підприємств, вдосконаленням методів господарювання. Ресторанні послуги є системоутворюючі, вони займають належне місце у формуванні обсягу робіт інших індустрій. Політичні та економічні зміни, що відбуваються в Україні, поглиблюють ділові та культурні зв’язки між нашою країною та іншими державами. Наприклад, нещодавно на території нашої держави проходив футбольний матч світового рівня. При підготовці до нього було побудовано чимало готельно-ресторанних комплексів, але туристи віддали перевагу тимчасовому проживанню в закладах іноземних країн або ж в наметових містечках. Їхній вибір пояснювався зависокими цінами та низьким рівнем обслуговування. На жаль, ця проблема поширена серед багатьох закладів ресторанного господарства України. Цим і пояснюється актуальність обраної теми.

Проблемою ціни та якості надання послуг у закладах ресторанного господарства займалися: Г. Агафонова, Ю. О. Корягіна, Т. І. Ніколаєва,З. Д. Фадєєва, Н. Н. Зубарь, Н. В. Кацерекова та багато інших.

Метою статті є виявлення особливостей встановлення ціни на продукцію ресторанного господарства та дослідження системи управління якістю.

Якщо розглядати поняття «ціна» з економічної точки зору, то це грошове вираження вартості предмета, об'єкта, товару, тобто кількість грошових одиниць, що характеризує вартість. При цьому вважається, що вартість визначається суспільно необхідними затратами праці на виробництво і реалізацію цього товару. У закладах ресторанного господарства при встановленні ціни на страву, в основному враховують такі показники: собівартість сировини; оплата праці працівників; витрати електропостачання; витрати водопостачання; витрати газопостачання; податкові платежі. Проте у деяких закладах собівартість продукції менша за ціну страви у декілька разів. Проведемо дослідження формування ціни у ресторанах першого класу міста Вінниці та Києва. Кожен заклад у своєму меню пропонує салат «Грецький» класичного приготування. Розрахунок собівартості страви зображено у таблиці 1. Вихід страви в обох закладах становить 250грам.

Таблиця 1

Визначення собівартості салату «Грецький» класичного приготування

№ п/п	Назва продукції	Необхідно кількість сировини, кг (л)	Ціна за кг (л), грн	Ціна за необхідну кількість продукції, грн
1	2	3	4	5
1.	Сир фета «President»	0,040	576,00	24,04
2.	Огірки свіжі	0,050	9,00	0,35
3.	Помідори свіжі	0,050	10,00	0,50
4.	Перець болгарський свіжий	0,050	10,00	0,50
5.	Зелень (петрушка)	0,010	25,00	0,25
6.	Цибуля ріпчаста	0,005	6,00	0,03
7.	Оливки «Iberica»	0,030	54,00	1,62
8.	Оливкова олія «Iberica Extra Virgin»	0,010	140,00	1,40
9.	Сіль харчова «Артемівська»	0,003	2,00	0,006
10.	Перець мелений «Eco»	0,002	200,00	0,4
Загальна вартість:				29,16

Отже, собівартість використаної продукції для приготування салату «Грецький» становить 29,19грн (станом на 13.10.2013р). Узимку та влітку ця ціна повина змінюватися, оскільки ціни на овочі змінюються. Це означає, що ціни у меню також повинні змінитися. У ресторанні міста Вінниця порція страви коштує 47,00грн., а у ресторанні міста Києва 79,00. Звідси видно, що перший заклад зробив націнку на 62%, а другий – 172%. Це пояснюється перш за все брендом закладу та місцем розташування. Проте така ціна не є доступною для пересічного громадянина за порцію страви простого приготування. Аналізуючи перший заклад можна зробити висновок про те що, зробивши націнку на 62% можна оплатити всі вищеперераховані показники.

Окрім цієї проблеми закладам ресторанного господарства властива також проблема, що стосується неякісного надання послуг. Сюди варто віднести невеликий та одноманітний асортимент страв, несвоєчасний сервіс, буденність інтер’єру, відсутність комфорту та затишку, некваліфікований персонал, невідповідність санітарним та технічним нормам. Якість послуг – це відповідність наданих послуг очікуваним або встановленим стандартам. Таким чином, стандарти, їхня реальна форма і зміст є критерієм якості обслуговування у закладах ресторанного господарства. Критерії оцінки якості наданої послуги для споживача – це ступінь його задоволення, тобто відповідність отриманого та очікуваного. Критерії ступеню задоволення клієнта – це бажання повернутися ще раз і порадити заклад друзям [ 3, с. 17]. Зазвичай проблеми з надавання якісний послуг пов’язані із несумлінним виконанням своїх обов’язків персоналу та керівництва. Тому найвище керівництво повинне забезпечити правильну політику своєї діяльності. Згідно ДСТУ ISO 9001 «Системи управління якістю. Вимоги» воно зобов’язане доводити до всіх рівнів організації важливість задоволення вимог замовника, а також регламентувальних та законодавчих вимог; формувати політику у сфері якості; забезпечувати установлення цілей у сфері якості; аналізування з боку керівництва; забезпечення ресурсами.

Отже, заклади ресторанного господарства призначені для задоволення потреб споживачів. Проте через високі ціни більшість з них не доступні для пересічного споживача. Націнка на продукцію може перевищувати собівартість вдвічі і навіть в тричі. Тому, на нашу думку, чинному законодавству варто встановити максимальний відсоток, на який можна підвищувати ціну. У разі перевищення встановленого максимуму на заклад ресторанного господарства накладати штрафи. Іншою не менш важливою проблемою є надання неякісних послуг. Для того щоб цього уникнути необхідно ретельніше контролювати роботу обслуговуючого персоналу, встановити штрафні санкції за порушення правил обслуговування, збільшити кількість планових та непланових перевірок, щоб забезпечити дотримання правил регламентованих чиним законодавством.

Література:

1. ДСТУ ISO 9001 «Системи управління якістю. Вимоги».

2. Алферов Н. П. Управление качеством: учебник / Н. П. Алферов. – М.: Инфа – М. – 2011. – 374с.

3. Л. М. Худолій, Г. Б. Мухін. Управління якістю як один з головних

важелів конкурентоздатності // Формування ринкових відносин в Україні: Збірник наукових праць.- 2009. – с. 16 – 21.

4. http://vip.vn.ua/restaurant/

5. http://www.restoran.ua/kiev/restoran/