Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.б.н. Кудинова О.В.

Донецкий национальный университет экономики и торговли им. Михаила Туган-Барановского, Украина

Кисломолочный сыр повышенной биологической ценности

Сыр по своей сути - это пищевой продукт, изготавливаемый из различного сорта молока, а также сливок с применением ферментов или молочнокислых бактерий, которые ускоряют естественный процесс брожения. Для некоторых сыров производят термическую обработку, которая помогает придать готовому кулинарному изделию необходимые качественные характеристики.

Сыр можно отнести к списку одних из самых древних продуктов питания, известных людям на протяжении всей истории существования человеческой цивилизации. В настоящее время существует просто колоссальное количество разновидностей сыров, которые отличаются друг от друга не только внешним видом или технологией производства, но и вкусовыми, потребительными и полезными характеристиками [1].

Сыры занимают важное место в рационе здорового питания. Обладая уникальными пищевыми и биологическими свойствами, сыр становится одной из основных составных частей рациона питания всех категорий населения [2].

Среди всего разнообразия сыров обратим свое внимание на сыр кисломолочный. Сыры кисломолочные – это группа замечательных продуктов, уникальных по своему действию на здоровье и отличающихся по технологии производства от других сыров. Для их получения используется молочная кислота, которая вводится вместе с сывороткой или вырабатывается чистыми культурами бактерий. Другое название их – творожные или натуральные (калоризатор). Среди них различают несколько разновидностей, которые прекрасно подходят для энергетических завтраков, лёгких ужинов и обедов. Это Домашний сыр, Литовский, Адыгейский, Зелёный, Сливочный [1, 3].

Польза кисломолочного сыра заключается в его составе. Это витамины А, С, РР, D и группа В: B₁, B₂, B₆, B₁₂,  - они оказывают благотворное действие на деятельность всего организма. Благодаря совместному действию фосфора и кальция, активируется процесс восстановления и укрепления костной ткани. Также они улучшают состояние ногтей, волос и зубов. В кисломолочном сыре большой запас натрия, кальция, магния, калия, железа, цинка, меди. Эти макро- и микроэлементы полезны для костей, кровеносной системы, зубов, иммунитета, кишечника, печени. Они повышают настроение, улучшают самочувствие, способствуют усвоению питательных веществ, образованию новых клеток, позволяют избавиться от ненужных продуктов метаболизма.

Стоит также сказать о невысокой калорийности этого продукта в сравнении с другими сырами (133 ккал на 100 грамм продукта), а значит, его можно употреблять людям, которые следят за своей фигурой, худеют или страдают от ожирения.

Современные тенденции совершенствования ассортимента кисломолочного сыра требуют от пищевой промышленности ориентироваться на создание продукции с повышенными биологическими свойствами и сбалансированной пищевой ценности [4].

Исходя из того, что кисломолочные продукты являются продуктами массового потребления с привычными органолептическими характеристиками, и обладают достаточно высокой ресурсностью, производство комбинированных молочно-растительных продуктов будет способствовать не только расширению ассортимента популярной кисломолочной продукции, но и повышению эффективности молочного производства в целом. В связи с этим, были определены приоритетные направления расширения ассортимента кисломолочной продукции. Используя преимущество страны в наличии собственных ресурсов растительного сырья, возможно путем создания комбинированных кисломолочных продуктов достичь рационализации питания, и снизить их себестоимость.

Проведенное исследование убедительно показало, что повышение биологической ценности и усовершенствование органолептических показателей кисломолочных сыров целесообразно путем обогащения их свежим укропом и кинзой, а полученные таким образом комбинированные молочно-растительные продукты являются весомым вкладом в решение проблемы рационального питания.

При подборе компонентов для комбинированного продукта исходили из того, что укроп и кинза содержат ряд витаминов и других биологически ценных веществ.

Укроп - это источник витаминов группы В, никотиновой кислоты (витамин PP) и витамина Р. Кроме этого, в зеленой части укропа содержатся аскорбиновая кислота (витамин С), каротин (провитамин А), соли кальция, калия, фосфора, железа, фолиевая кислота, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин, кемпферол).

Также плоды укропа богаты эфирными и жирными маслами. Основными компонентами эфирного масла является карвон (40–60%) и анетол (до 50%). Плоды укропа содержат в себе и другие компоненты: терпеноиды диллапиол (19–40%), дигидрокарвон, карвеол, дигидрокарвеол, изоэвгенол.
Жирное масло содержит до 93% глицеридов жирных кислот, среди которых линолевая, пальмитиновая, олеиновая, петроселиновая.

Наряду с терпковатым вкусом, свежим и аппетитным ароматом, зелень укропа обладает лечебными свойствами, обусловленными наличием таких веществ, как флавоноиды, монотерпены (они способны бороться с раковыми опухолями), аминокислоты, минералы. Ароматические вещества укропа усиливают секрецию желчи, таким образом, помогая пищеварительным процессам. Укроп богат клетчаткой, которая нормализует функции кишечника. Эта зелень используется при лечении многих заболеваний: диабета, ожирения, отложения солей; обладает успокаивающим эффектом при стенокардии, неврозах, спазмах мускулатуры брюшной полости.

Вторым компонентом комбинированного сыра является кинза. В ее состав входит бета-каротин, кислота аскорбиновая и никотиновая, ниацин, рибофлавин, тиамин и много других элементов, которые способствуют нормальной работе всего организма. Кинза содержит важные для многих органов макро- и микроэлементы: кальций, фосфор, калий, медь, железо, магний, селен, натрий, цинк, марганец и другие._Поэтому присутствие данного продукта в меню желательно всегда. Ее регулярное употребление поддерживает зрение на нужном уровне, положительно влияет на пищеварительный тракт, укрепляет печень. Наличие аскорбиновой кислоты способствует укреплению иммунитета, снижает уровень холестерина.

Таким образом, укроп и кинза обладают очень полезными свойствами и, их регулярное употребление в пищу способствует укреплению и нормальной жизнедеятельности организма человека.

Технологический процесс приготовления кисломолочных сыров с пряностями состоит из следующих этапов:

1. Пастеризация молока при температуре 78° С ± 2 ° С.

2. Охлаждение пастеризованного молока до температуры заквашивания 28-30°С.

3. Внесение закваски, в течении 2-3 ч. - сквашивание молока и образование сырной массы.

4. Внесение в сгусток пряно-ароматических добавок (предварительно обданных кипятком и измельченных) в оптимальном соотношении 40 г кинзы и 60 г укропа на 1 кг сгустка.

5. Отделение сгустка от сыворотки.

6. Прессование, формование, охлаждение и упаковка.

В таблице 1 представлены органолептические показатели полученного сыра с укропом и кинзой в сравнении со стандартным кисломолочным сыром (ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови»).

Таблица 1 – Органолептические показатели кисломолочного сыра с укропом и кинзой

Наименование показателя	Характеристика
	Требования ДСТУ 4554:2006	Сыр с укропом и кинзой
Консистенция и внешний вид	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая. Разрешено небольшая крупинчатость или выделение сыворотки	Мягкая, в меру эластичная, с равномерными вкраплениями кинзы и укропа
Вкус и запах	Характерный кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов	Кисломолочный, пикантный, свежий, с приятным ароматом и легким привкусом приправ
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с зеленоватыми вкраплениями приправ равномерно по всей массе

По физико-химическим показателям полученный сыр соответствует требованиям ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови» и может храниться без изменения показателей более 7 суток.

Введение растительных натуральных добавок в качестве наполнителей к традиционному кисломолочному сыру улучшает органолептические свойства кисломолочной основы. Его резковатый, выраженный кисломолочный вкус и аромат ослабляется (почти нивелируется) легким привкусом и свежим приятным ароматом внесенных добавок - укропа и кинзы. Продукт имеет нежную консистенцию с вкраплениями приправ, сырная масса мягкая, в меру эластичная, а цвет кисломолочного сыра приобрел легкий зеленоватый оттенок, который благоприятно влияет на органолептическое восприятие разработанного продукта.

Таким образом, соединение предложенных компонентов в необходимой концентрации, обеспечило создание нового кисломолочного продукта с повышенной биологической ценностью и улучшенными органолептическими характеристиками. Такой сыр являются более полезными для человека, чем обычные кисломолочные сыры. Благодаря добавлению новых добавок, содержащих огромное количество полезных веществ, создается свежий, пикантный вкус сыра и, надеемся, такой продукт будет пользоваться спросом у населения.

Разработанный кисломолочный сыр с кинзой и укропом назван «Сыр кисломолочный «Свежесть». Была подана заявка на получение декларационного патента Украины.

Литература:

1. Товароведение. Продовольственные товары: Уч. пособ. для студ. высш. уч. заведений образования 1 и 2 уровня аккредитации / О.Г. Бровко, О.В. Булгакова, Г.С. Гордиенко, В.В. Дятлов, А.А. Квасников, А.П. Козлов, О.В. Кудинова, Е.О. Темнохуд. - Донецк: ДонНУЭТ, 2008. – 619 с.

2. Кригер А.В. Интенсификация процесса созревания сыров / Кригер А.В., Белов А.Н., Вистовская В.П. // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - № 7 (69), 2010. – С. 69-73.

3. ДСТУ 4554:2006. Сир кисломолочний. Технічні умови. – Київ: Держспоживстандарт України, 2007. – 10 с.

4. Махровский В.В. Проектирование сырьевых композиций со сбалансированным аминокислотным составом / Махровский В.В., Евдокимов И.А., Дыкало Н.Я., Анисимов Г.С. // Молочная промышленность. – 2015, май. / http:// www.moloprom.ru/reader/ magdairycontent/?year =2015&month=5&artid=6676