Зооинженерия

Донских О.Д., Скляренко Е.В., Хохлов А.М., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

УБОЙ СВИНЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ И ИЗМЕНЕНИЯ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ

Убой свиней в домашних условиях. В домашних условиях за 12 часов до убоя свиней не кормят, дают лишь воду. Для улучшения вкусовых качеств мяса за 4 часа перед убоем дают 1 кг растворенного в воде сахара.

Веревочной петлей свинью ловят за правую заднюю ногу, подтягивают ее к передней правой ноге, фиксируют, валят животное на бок или опрокидывают на спину и перерезают шейные кровеносные сосуды у основания шеи. Кровь собирают в таз. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают: чем меньше в ней остается крови, тем дольше хранится свинина и лучше ее вкус. Кровянистое мясо быстро портится. Подвешивают тушу за задние ноги, для чего в области скакательных суставов делают прорезы и вставляют в них крепкую палку или крючки.

Обработку туш проводят несколькими способами: снимают шкуру, удаляют щетину ошпариванием кипятком, опаливают соломой или паяльной лампой. Самое вкусное сало и свинина получаются при опаливании соломой. Делается это так: тушу кладут на слой соломы, укрывают сверху и с боков тонким слоем сухой соломы и поджигают ее. Внимательно следят за равномерностью опаливания, не допускают обгорания кожи и появления на ней трещин. После того, как солома сгорит, тушу скребут ножом, очищая от щетины и пепла. В местах, где щетина обгорела не полностью, проводят дополнительное опаливание. Кожа после обработки должна быть очищена от щетины и иметь слегка подпеченный вид.

После опаливания тушу моют горячей водой, ножом соскабливают верхний слой кожи и обтирают чистой тряпкой.

Для снятия шкуры тушу после обескровливания опускают на землю. Затем переворачивают на спину и делают несколько разрезов шкуры: вокруг головы, сзади ушей, по нижней стороне шеи через отверстие, сделанное при убое, от этого отверстия по грудной кости далее по правому или левому ряду сосков до заднепроходного отверстия и вокруг него (у маток еще вокруг половых органов).

Шкуру снимают вначале с задних ног, живота, груди, лопаток. Шкуру одной рукой натягивают га себя и вверх, другой при помощи ножа осторожно отделяют от сала, стараясь не повредить ее. Поворачивая тушу то на один, то на другой бок, снимают шкуру с боков, спины и окороков. Чтобы при дальнейшей обработке туша не сползла со шкуры, по хребту оставляют полосу не снятой шкуры шириной 1-2 см.

Нутровка туши заключается в извлечении из нее всех внутренних органов. Для этого посередине брюха делают разрез от грудной кости до заднепроходного отверстия, вынимают мочевой пузырь, кишечник с желудком и печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь, с теплых кишок и желудка удаляют жир, выпускают содержимое и промывают. Затем вскрывают диафрагму, вынимают сердце и легкие с трахеей и языком, для чего рассекают топором грудную кость.

Внутри тушу протирают сухой чистой тряпкой. Мыть тушу внутри нежелательно, так как это приводит к быстрой порче мяса.

От туши отделяют голову, передние и задние ноги, затем топором разрубают ее вдоль позвоночника на две половины и дают остыть в подвешенном состоянии перед дальнейшей разделкой.

Внутренние органы и тушу обязательно должен осмотреть ветеринарный врач, чтобы исключить заболевание трихинеллезом у потребителей продукции.

Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении. После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени определяют ее качество и технологические свойства. В первые 2-3 часа после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т.е. происходит созревание мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.

При длительном хранении созревшего мяса в не замороженном состоянии в нем происходят глубокие автолитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий предубойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.

Ослизнение мяса возникает при нарушении условий хранения, резких колебаний температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0⁰С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-м раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.

Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствует высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20-25%-м раствором поваренной соли или 3-5%-й уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.

Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускают.

Закисание вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.

Загар возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20⁰С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре. При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для исправления данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.

Гниение мяса – процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.

В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины, по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.