Зооинженерия

Хохлов А.М., Черный Н.В., Скляренко Е.В., Герасимов В.И.

Харьковская государственная зооветеринарная академия

г. Харьков, Украина

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И РАЗДЕЛКА СВИНЫХ ТУШ

Категории свинины. Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом м вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5-5 кг, подсвинков – 12-38 кг и взрослых свиней – более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4⁰С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше –8⁰С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1см –3- -5⁰С, а в толщине мышц бедра – 0 - -2⁰С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть –2 - -3⁰С. ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству (табл.).

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в различной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок, мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира – на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II III IV категорий.

Категории свинины по качеству (ГОСТ 7724-77)

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7-м спинными позвонками, не считая толщины шкуры, см
1	2	3	4
I беконная	Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розовым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментации, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	53…72 включительно в шкуре	1,5-3,5
II (мясная–молодняк)	Туши мясных свиней (молодняк)	39-98 включительно в шкуре 34-90 включительно без шкуры 37-91 включительно без крупона	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
	Туши подсвинков	12-39 включительно в шкуре 10-34 включительно без шкуры	1,0 и более 1,0 и более
1	2	3	4
III жирная	Туши жирных свиней	Не ограничена	4,1 и более
IV (промыш ленная перера-ботка)	Туши свиней	Более 90 без шкуры Более 98 в шкуре Более 91 без крупона	1,5-4,0
V мясо поросят	Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кроподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	От 3 до 6 включительно

Примечание: 1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина: IV категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженная, не отвечающая требованиям категорий.

Разделка туш свинины. Для изучения мясо-сальных качеств используются правые полутуши свиней после охлаждения в морозильной камере не менее 12 часов. Оценка проводится по результатам измерений (рис. 1).

Рис. 1. Промеры и части туш:

1 – промер задней ширины туши; 2 – промер передней ширины туши;

3. промер длины туши; 4 – задний окорок; 5 – средняя часть;

6 – передний окорок (лопаточная часть); 7 – скакательный сустав;

8 – голень; 9 – крестец; 10 – пашинка и грудинка; 11 – ребра.

Длина туши измеряется от края сращения лонных костей до передней поверхности первого шейного позвонка, выражается в сантиметрах. Передняя ширина туши измеряется линейкой от верхнего края полутуши до наружной поверхности кожи на груди (по линии глубины груди). Задняя ширина туши измеряется от наружного надкресцового слоя сала на уровне маклаков до наружной поверхности в области паха. Лучшие туши характеризуются равной шириной передней и задней частей. У худших туш ширина передней части значительно больше ширины задней.

Разруб туш свиней по сортам представлен на рис. 2.

Рис. 2. Сортовые части туши по ГОСТу, I сорт:

1 – лопаточная часть; 2 – спинная часть; 3 – грудинка;

4 – поясничная часть; 5 – окорок II сорт; 6 – баки с шейным зарезом;

7 – предплечье (рулька); 8 – голяшки.

Каждую полутушу подразделяют на 7 сортовых отрубов, которые делятся на 2 сорта.

К I сорту относятся окорок, грудинка, поясничная (с пашиной), спинная и лопаточная части. Общий выход отрубов I сорта составляет 94% массы полутуши. Ко II сорту относятся баки с шейным зарезом, предплечье (рулька) и голяшка, составляющие 6% массы полутуши. Граница отрубов II сорта: предплечье (рулька) – по линии через плечелопаточный сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. В торговой сети сортовые отруба туш разрубают на более мелкие куски (0,5-1ё,5 кг), чтобы входящие в них ткани были распределены равномерно. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мягкую часть разрезают, а кости разрубают поперек.

При производстве бекона учитывают массу полутуш: заднего окорока, корейки, грудинки, задних и передних ног. Оценку развития окороков лучше проводить на туши до вскрытия брюшной полости.

Для определения равномерности распределения шпика на хребте и цвета мышечной ткани (светло-красный, красный, темно-красный) оценивают 10-15 туш. Для взятия основных промеров пользуются измерительной лентой и штангенциркулем вместе с кожей (выражают в миллиметрах) в самой толстой части холки, над 6-7 грудными позвонком, над первым поясничным позвонком, на крестце (над первым, вторым и третьим крестцовыми позвонками) и определяют среднее по трем измерениям.

Среднюю толщину брюшной стенки устанавливают по трем измерениям по линии расположения сосков (в 10 см позади мечевидного отростка, в середине брюшной части, на 5 см впереди от последнего соска) и выражают в миллиметрах.

Наиболее ценной считается туша с равномерной толщиной шпика и брюшной стенки по всему туловищу.

Длину бока измеряют в сантиметрах от переднего края лонной кости до середины переднего края первого ребра.

Площадь «мышечного глазка» (S см²) определяют на поперечном разрезе длиннейшего мускула спины между последним грудным и первым поясничным позвонками, умножая высоту на ширину разреза и полученное произведение на коэффициент 0,8 (пользуются планиметром или контурами, снятыми на кальку)

Для определения процентного соотношения мясо:сало:кости проводят обвалку туш.

Прощупыванием над 6-7 грудным позвонком устанавливают твердость шпика (твердый, средний, мягкий).

При оценке беконных туш обращают внимание на выравненность шпика (лимит не более 2 см), цвет мышечной ткани и наличие мышечной прослойки в области грудной клетки (не менее двух).