Гершун В.И., д.в.н., профессор

  Туякова Р.К.,к.в.н., доцент

Кауменов Н.С., аспирант 

 

Костанайский государственный университет им. А. Байтурсынова

 

Жизнеспособность листерий в картофеле

 

 

За последние годы участились случаи пищевой передачи листериоза.  В ряде стран зарегистрированы вспышки листериоза людей с летальным исходом, в результате употребления пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

По данным Гершун В.И.  в условиях Северного Казахстана возбудитель листериоза размножается в растительных субстратах с высокой влажностью в окружающей среде в весенний и  осенний периоды года. Концентрация листерий в растительных субстратах может достигать 272,8 – 344,0 тыс./г . Он  установил, что листерии размножаются в почве при сочетании ряда факторов: оптимальный рН, высокое естественное плодородие почвы, наличие в ней фитомассы, высокой влажности и температуры. Автор отмечает, что в почвах с высоким естественным плодородием, в холодный период года (осень, весна) концентрация листерий достигает до 100-181 тыс./г. [1].

Овощи довольно часто скармливаются животным в корм, а их контаминация возбудителем возможна через почву. В большинстве случаев  корнеклубнеплоды при хранении на поверхности имеют частицы почвы.

В США из 1 тысячи проб  10 типов свежих овощей (брокколи, капуста, морковь, цветная капуста, огурцы, салат, грибы, картофель, редька и помидоры.) Listeria monocytogenes  обнаружена в  280 пробах. Листерии были изолированы из капусты, огурцов, картофеля, и редьки.  Наиболее часто были инфицированы  листериями картофель (25.8 %) и редька (30.3 %) [2].

В Росии самый большой процент положительных находок обнаружен в смывах картофеля и моркови из овощехранилищ – (50,9%) находок. Из них 31,2% приходится на смывы, сделанные с овощей прошлогоднего урожая. При исследовании смывов с ранних овощей, таких как капуста, огурцы, лук было выделено 9 культур листерий. Листерии были выделены при исследовании смывов с листьев салата и петрушки [3].

Жизнеспособность листерий в растительных продуктах еще недостаточно изучена. В связи с этим перед нами была поставлена цель изучить жизнеспособность листерий в картофеле, так как ее нередко скармливают животным в измельченном виде.

С этой целью картофель  измельчали и по  150 г помещали  в колбочки, затем  его   инфицировали  листериями в расчете 150 КОЕ/г. В опыте  использовали  штамм листерий, имеющий типичные морфологические, культуральные и  патогенные  свойства. Опытные образцы выдерживали в термостате  при 37 0С, при комнатной  температуре 180 С и в холодильнике при  4 0С. Из опытных проб ежедневно отбирали 5 г картофельной массы, которую тщательно суспензировали в 10 мл физраствора. Концентрацию листерий в пробах картофеля определяли  путем посева их суспензии на пластинки Palcam агара. Результаты исследований отражены в таблице.


Жизнеспособность листерий в  картофеле

 

Пробы

Концентрация листерий, тыс. КОЕ/г

Исходная

1 сутки

3 сутки

5 сутки

7 сутки

9 сутки

рН

концен-

трация

листерий

рН

концен-

трация

листерий

рН

концен-

трация

листерий

рН

концен-

трация

листерий

рН

концен-

трация

листерий

рН

концен-

трация

листерий

при 4 0 С

1

 

2

 

3

 

М±m

6,4

 

6,2

 

6,3

 

1,8

 

1,7

 

1,6

 

1,7± 0,07

6,48

 

6,25

 

6,32

2,8

 

3,0

 

2,4

 

2,7±0,2

6,55

 

6,30

 

6,40

 

13,7

 

12,1

 

13,0

 

13,0±0,5

6,61

 

6,44

 

6,53

10,1

 

9,5

 

11,8

 

10,4±0,8

6,61

 

6,45

 

6,54

19,7

 

19,1

 

18,9

 

19,2± 0,29

6,59

 

6,44

 

6,54

 

18,6

 

18,2

 

17,9

 

18,2±0,25

при 18 0 С

1

 

2

 

3

 

М±m

6,4

 

6,5

 

6,1

1,4

 

1,9

 

1,2

 

1,5± 0,2

 

6,0

 

6,1

 

6,2

41,0

 

43,0

 

40,0

 

41,3±1,0

5,15

 

5,41

 

5,39

131,8

 

140,1

 

132,3

 

134,7±3,3

5,16

 

5,18

 

5,12

133,7

 

142,3

 

138,8

 

138,2±3,0

5,18

 

5,15

 

5,2

 

150,6

 

160,1

 

155,2

 

155,3±3,3

5,09

 

5,1

 

5,3

228,1

 

208,0

 

198,3

 

211,4±10,8

при 37 0 С

1

 

2

 

3

 

М±m

6,5

 

6,6

 

6,3

1,3

 

1,5

 

1,4

 

1,4±0,07

5,01

 

5,0

 

5,1

39,3

 

40,5

 

42,3

 

40,7±1,07

5,05

 

5,5

 

5,2

90,0

 

85,3

 

88,4

 

88,0±1,7

5,03

 

5,08

 

5,05

69,3

 

63,1

 

50,0

 

60,8±7,0

 

 

4,68

 

4,73

 

4,8

<0,01

 

<0,01

 

<0,01

5,06

 

5,01

 

5,02

<0,01

 

<0,01

 

<0,01


При исследовании проб картофеля из холодильника исходная рН (6,2-6,4) изменялась незначительно и была на уровне исходной  (6,25-6,61 ) в течение всего опыта.  Исходная концентрация листерий (1,7 тыс. КОЕ/г) возрастала и на 3 сутки составила 13 тыс. КОЕ/г, на 5 сутки концентрация листерий находилась на уровне 10,4 тыс. КОЕ/г и на 9 сутки концентрация листерий составляла 18,2 тыс. КОЕ/г.

В пробах картофеля при комнатной температуре исходная рН (6,1-6,5) на 5 сутки составила 5,12-5,18, на 9 сутки рН проб находилась на уровне 5,09-5,3. При этом концентрация листерий возрастала и на 3 сутки находилась на уровне 134,7 тыс. КОЕ/г, на 7 сутки концентрация листерий достигала 155,3 тыс. КОЕ/г и на 9 сутки она возросла до 211,4 тыс. КОЕ/г.

В аналогичных пробах в термостате исходная рН значительно понижалась и составила на 9 сутки 5,01-5,06. Исходная концентрация возрастала и спустя сутки она составила 40,7 тыс. КОЕ/г, на 3 сутки концентрация достигла 88,0 тыс. КОЕ/г, но на 5 сутки отмечалось снижение концентрации листерий до 60,8 тыс. КОЕ/г, на 7 сутки она была  < 0,01 КОЕ/г.  Исследования показали, что в термостате исходная рН картофеля, концентрация листерий на 7-9 сутки значительно понизилась.

Таким образом, опыт показал, что листерии способны размножаться в картофельной массе  при  различных температурных режимах.

 

Литература

1. Гершун В.И. Листериоз сельскохозяйственных животных Алма-Аты.: Кайнар,1981г.- 96с.

2. Heisick, J.E., D.E. Wagner, M.L. Nier  Listeria spp. found on fresh market produce. Appl. Environ. Microbiol. 1989, 55 1925 – 1927.

3. Честнова Т.В. диссертация на соискание ученой степени доктора медицинских наук Системный анализ и управление микробиологическим мониторингом при листериозе Тула:2003.- 289с.