Сельское хозяйство /4. Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Д-р техн. наук Голуб О.В ^1,2., д-р техн. наук Мотовилов О.К.^1,2,

канд. биол. наук Глебова С.Ю.², бакалавр Удалая Е.С.²

1-Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, 2- Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», Россия

разработка соуса из свеклы столовой

К задачам, определенным Указом президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» относятся «…достижение и поддержание физической и экономической доступности для каждого гражданина страны безопасных пищевых продуктов в объемах и ассортименте, которые соответствуют установленным рациональным нормам потребления пищевых продуктов, необходимых для активного и здорового образа жизни; устойчивое развитие отечественного производства продовольствия и сырья, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны…». Для реализации данных задач специалисты относят разработку и внедрение в пищевую промышленность инновационных технологий переработки продовольственного сырья и производство продуктов питания, отвечающих современным потребительским требованиям. Расширение ассортимента отечественной пищевой продукции, относящейся к продуктам здорового питания может осуществляться за счет использования местных сырьевых ресурсов. К последним можно отнести свеклу столовую свежую, которую выращивают практически в каждом регионе нашей страны. Данная овощная культура обладает высокой потребительской и пищевой ценностями, но, наш взгляд, недостаточно используется при производстве вспомогательных товаров, в частности, соусов. Все вышеуказанное обуславливает актуальность работы. Цель работы – теоретическое обоснование и практическая реализация технологических приемов формирования качества соуса из свеклы столовой свежей.

Научно-техническим обоснованием поставленной цели является решение следующих задач: проведение исследований правовой, патентной и научной информации по теме исследования; определение показателей качества свеклы столовой свежей с целью обоснования ее использования при изготовлении соуса; разработка рецептуры соуса из свеклы столовой; исследование возможности применения гидромеханического диспергирования для производства соуса из свеклы столовой; определение условий и сроков годности соуса из свеклы столовой; разработка проекта технической документации на производство новой продукции; проведение опытно-промышленной апробации разработанной продукции из свеклы столовой.

Научная новизна заключается в доказательстве целесообразности использования свеклы столовой, произрастающей и заготовляемой в Новосибирской области при производстве соусов методом гидромеханического диспергирования.

Оригинальность предлагаемого решения заключается в использовании современного метода переработки овощного сырья (гидромеханическое диспергирование), позволяющего спрогнозировать качественные характеристики готовой продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептуры и технологии производства соусов из свеклы столовой, а также проекта технической документации на новую продукцию.

Объект исследований – соус. Предметы исследований – рецептура и технология производства соуса. Материалы исследований – свекла столовая свежая.

Теоретически (путем анализа нормативно-патентной информации, литературных данных) обоснована и экспериментально (путем определения показателей качества) доказана возможность и целесообразность использования свеклы столовой при изготовлении соусов, произрастающая в Новосибирской области разных сортов (сортосмесь).

Обоснована рецептура соуса из свеклы столовой, произрастающей в Новосибирской области, а также включающая лук репчатый, чеснок свежий, масло подсолнечное, томатную пасту, соль поваренную и пряности (перец душистый, перец черный, лавровый лист).

В результате экспериментальных исследований (органолептических и физико-химических) доказана возможность использования гидромеханического диспергирования при изготовлении соусов из свеклы столовой отвечающего требованиям нормативно-технической документации.

На основании исследований органолептических (внешняя привлекательность, консистенция, цвет, аромат, вкус и типичность), физико-химических (массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, хлоридов, жира, минеральных примесей, а также присутствия посторонних примесей, в том числе примеси растительного происхождения) и микробиологических (относящихся к группе В) показателей соусов из свеклы столовой, полученных путем гидромеханического диспергирования в процессе хранения установлено, что продукция не теряет своих качественных характеристик на протяжении 2 лет при хранении в герметично укупоренной стеклянной упаковке при температуре 0-20 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

На основании проведенных исследований разработан проект нормативно-технической документации на соусы из свеклы столовой, в которой установлены регламентируемые показатели качества.

Опытно-промышленная апробация подтвердила возможность производства соуса из свеклы столовой путем использования гидромеханического диспергирования.