Сельское хозяйство / 4

Сельское хозяйство / 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

К.т.н., доцент Ханжаров Н.С., магистранты Мүтәліп Т.А., Кудряшова Е.А., Тәженова А.Б., Меделхан Ж.Н., Қамбаров Е.А.

Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова

ПРОИЗВОДСТВО МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ В КАЗАХСТАНЕ

Производство молока и молочных продуктов является одним из важнейших секторов пищевой промышленности Казахстана. Потребление молока и молочных продуктов напрямую влияет на состояние здоровья нации: общеизвестно, что молоко - это один из базовых продуктов питания, важная составляющая здорового рациона людей всех возрастов.

На рисунке 1 приведены статистические данные надоя молока в период с 1990 по 2015 годы. Согласно статистическим данным [1], максимальный объем надоенного молока наблюдался в 1990 году, затем до 1997 года происходил ежегодный спад, после чего объем ежегодно надоенного молока имел тенденцию к росту до 2010 года. Последние два года объем надоенного молока превышает 5000 тыс. тонн. За семь месяцев 2016 года уже надоено 3242,5 тыс.тонн, что на 3,2% больше (3138,6 тыс.тонн), чем в предыдущем году (рисунок 2). Лидерами по надою коровьего молока в этот период являются Восточно-Казахстанская (491,6 тыс.тонн), Южно-Казахстанская (444,0 тыс.тонн) и Алматинская (408,6 тыс.тонн) области.

В разрезе Южно-Казахстанской области в 2015 году больше всего надоено в Сайрамском (116046 т), Сарыагашском (86105 т) и Мактааральском (84396 т) районах (рисунок 3).

Что касается переработки молока, в 2015 году производство молочной продукции характеризуется следующими показателями (рисунок 4) [1].

Рисунок 1 – Надои молока в Казахстане в период с 1990 по 2015 гг.

Рисунок 2 – Надои молока в Казахстане в период с января по июль в 2015 и 2016 гг.

Рисунок 3 – Надои молока в 2015 году по Южно-Казахстанской области

Ассортимент молочной продукции представлен молоком обработанным жидким, сырами, творогом, маслом сливочным, спредами, мороженым, молоко и сливки сгущенные, йогурт и пр. Наибольшая часть молочной продукции приходится на обработанное молоко и сливки (466726 т). В 2015 году произведено 782 тонны кумыса и 1806 тонн шубата. Ассортименты сыров был представлен твердыми, мягкими, рассольными и плавлеными сырами, сырами тертыми, сырами в порошке. Творог выпускался жирного и нежирного вида.

В настоящее время на отечественном рынке сложилась достаточно устойчивая тенденция стабильного роста производства молока и молочной продукции. Анализ данного вопроса в разрезе Южно-Казахстанской области с 2010 по 2015 гг. показал динамику роста производства практически всех видов молочной продукции (рисунки 5-8) [2].

При производстве обработанного молока и сливок до 2012 г. наблюдалось сначала снижение объема производимой продукции с 13421 до 11489 т, но в 2015 г. объем продукции вырос до 19637 т (рисунок 5).

Объем произведенного сливочного масла в области в 2010-2015 гг. вырос почти на 65% и составил 58 т в 2015 г. (рисунок 6).

Объем производства сыра и творога за указанный период вырос почти в два раза – от 428 до 849т (рисунок 7).

Рисунок 4 – Объем производства молочной продукции в РК в 2015 году.

* молоко и сливки сгущенные и с добавками или без добавок сахара или других подслащивающих веществ, не в твердых формах; йогурт, молоко и сливки ферментированные или сквашенные прочие.

Объем производства йогурта и квашеных сливок также имел тенденцию к росту: их производство возросло от 12553 т в 2010 году до 28632 т в 2015 году (рисунок 8).

Производство качественной молочной продукции напрямую зависит от сохранения первоначальных свойств молока, которое в сыром виде быстро подвергается порче и скисанию. Молоко, поступающее на переработку, а также готовая молочная продукция, должны отвечать требованиям безопасности, иметь хорошие вкусовые свойства, соответствовать стандартам по физико-химическим, микробиологическим и гигиеническим показателям. Соблюдение этих показателей достигается через применение низкотемпературной обработки. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. При температуре 32 ⁰С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 ⁰С, кислотность не увеличивается в течение 10 ч, а общее количество бактерий изменяется несущественно [3]. Большая часть готовой молочной продукции для сохранения своих свойств должна подвергаться хранению при пониженных температурах. Так, творог может быть резервирован путем замораживания. Однако низкотемпературная обработка применяется не только на стадиях хранения сырого молока, полуфабрикатов и готовой продукции, но и в ходе технологического процесса. При подготовке сливок к сбиванию применяют их низкотемпературную обработку с целью перевода жира в твердое состояние. Только при наличии отвердевшего жира при сбивании сливок можно выделить молочный жир в виде масляного зерна и обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту. В производстве мороженого пастеризованную и гомогенизированную смесь сначала охлаждают и хранят с целью созревания, а затем фризеруют [3]. Все эти аспекты требуют совершенствования процессов низкотемпературной обработки молока и молочной продукции. Для решения поставленной задачи необходимо:

- провести систематизацию и анализ научно-технической литературы и патентной информации по теме исследований;

- исследовать микробиологические, органолептические и физико-химические показатели молочной продукции при воздействии низкотемпературной обработки;

- разработать технологические приемы и режимы низкотемпературной обработки и хранения молочной продукции;

- определить влияние способов низкотемпературной обработки на изменения показателей качества молока и молочной продукции в процессе холодильного хранения;

- изучить влияние продолжительности холодильного хранения на показатели качества молочной продукции.

Литература

1. http://stat.gov.kz

2. http:// ontustik.stat.gov.kz

3. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2006. – 455 с.