Сельскохозяйственные
науки / 4.Технологии
хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
д.т.н. Скрипко О.В.,
к.в.н. Литвиненко О.В.
Федеральное государственное бюджетное научное
учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт сои», Россия
Исследование сортопригодности
российско-китайского сорта сои Китросса для получения пищевых продуктов
Уникальность сои, благодаря её
химическому составу подтверждена многолетними и многочисленными результатами
научных исследований ученых всего мира [1].
Однако известно,
что качество любой продукции зависит от качества сырья, в том числе биологических
особенностей сорта. Следовательно, при выборе соевого сырья для его переработки
необходимо учитывать сортовые особенности биохимического состава и
технологических свойств зерна сои [2, 3].
Поэтому нами проведены исследования для определения возможности
использования сои
сорта Китросса в технологии получения
продуктов питания. С этой целью были изучены биохимический состав и
технологические свойства соевого зерна.
Оригинатором сорта сои Китросса является Федеральное государственное бюджетное
научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» (ФГБНУ ВНИИ сои). Данный сорт создан совместно селекционерами ФГБНУ ВНИИ
сои и Хэйхэйского отделения
Хэйлунцзянской академии сельскохозяйственных наук (КНР), на основе формы
китайской селекции Хэй 05-1671, методом индивидуально-семейного отбора. Сорт относится
к маньчжурскому (manshurica) подвиду,
апробационной группе – communis Enk. Согласно
международной и производственной классификации
входит в группу среднеспелых сортов с периодом вегетации 113-114 дней (в
среднем 114 дней). В 2016 году сорт Китросса был включен в
Государственный реестр селекционных достижений Российской Федерации для
использования по 12 региону (Дальневосточный) [4].
Соевое зерно сорта Китросса шаровидной формы, с
гладкой поверхностью, ярко окрашено в желтый цвет без блеска, имеет рубчик того
же цвета. Равномерность окрашивания семян и рубчика дает возможность использовать
данный сорт без ограничения в производстве продуктов питания, особенно для
продуктов, приготавливаемых из цельнозерновой сои. Однако при этом необходимо
учитывать и другие важные для переработки критерии оценки семян.
Биохимическими исследованиями установлено, что в соевом зерне
сорта Китросса
содержание белка составляет 39,2 % (с колебаниями по годам 37,9 … 39,9 %), жира
– 18,2 % (с колебаниями по годам 18,4…18,7 %). Высокое содержание белка и жира в
семенах сорта Китросса, делает возможным их использование в производстве
различных белковых и жировых продуктов питания. Аминокислотный состав соевого
зерна представлен в таблице 1.
Таблица
1 – Аминокислотный состав соевого зерна
сорта Китросса
|
Показатель |
Содержание
в
семенах сои |
Суточная
потребность организма
человека |
|
г/100 г белка |
||
|
Заменимые аминокислоты: |
||
|
-
аланин -
пролин -
глютаминовая кислота -
аспарагиновая кислота -
серин -
аргинин -
гистидин -
тирозин |
4,02 5,92 13,93 11,95 5,87 8,36 4,35 4,10 |
3,0 5,0 16,0 6,0 3,0 5,5…6,0 2,0…3,0 3,0...4,0 |
|
Незаменимые аминокислоты: |
||
|
-
лизин -
фенилаланин -
лейцин -
изолейцин -
валин -
треонин -
метионин+цистин |
6,56 4,04 8,38 4,94 8,21 3,92 1,51 |
3…5 2…4 4…6 3…4 3…4 2…3 2…4 |
Анализируя
аминокислотный состав, выявлено, что зерно сои сорта Китросса дефицитно по
глютаминовой кислоте (13,93 г) и метионин+цистину (1,51 г), содержания
остальных заменимых и незаменимых аминокислот соответствует или несколько
превышает суточную потребность организма человека [5]. Жирнокислотный состав свидетельствует
о том, что доля жирных кислот входящих в состав жира соевого зерна
составляет (%): 10,65 – пальмитиновой,
4,14 – стеариновой, 13,93 – олеиновой, 3,67 – линоленовой и 51,95 – линолевой.
Следовательно, продукты
питания, получаемые из соевого зерна сорта Китросса, будут иметь низкое
содержание насыщенной (пальмитиновой) кислоты, оказывающей на организм человека
гиперхолестеринемический эффект. И, в то же время, будут являться хорошим источником
полиненасыщенных жирных кислот, в частности относящихся к группе ω-3,
покрывая суточную потребность (1,1 … 1,6 г/сут) организма взрослого человека в
линоленовой кислоте [6].
Исследованиями
технологических свойств зерна сои сорта Китросса,
установлено, что масса 1000 семян колеблется в пределах от 145,0 до 185,5 г, а
коэффициент величины семян в среднем составляет 239,6 (таблица 2). Основываясь на полученных результатах, данных международного
классификатора СЭВ рода Glycine willd (1990 г.) и методики описанной В.С.
Петибской (2012), семена сорта Китросса относятся к группе среднесеменных [1, 7].
Таблица
2 – Технологические свойства соевого
зерна сорта Китросса
|
Показатель |
Количество |
|
Масса
1000 семян, г |
145,0
– 185,5 (в отельные годы 115,0) |
|
Натура,
г/л |
782,5 |
|
Величина набухания семян,
% |
156,00 |
|
Коэффициент величины семян (lхdхh)* |
239,6 (в отдельные годы 220,6-258,5) |
|
Выход
готового продукта (белково-углеводной дисперсной системы), %: |
|
|
жидкой
фракции (соевого молока) |
79,32 |
|
твердой
фракции (соевой окары) |
14,19 |
|
потери |
6,49 |
|
Выход
готового продукта, %: |
|
|
белкового
коагулята |
11,65 |
|
сыворотки |
76,09 |
|
потери |
12,26 |
|
Примечание: *(lхdхh) – l – длина, d – ширина, h – толщина семени |
|
В процессе исследований были получены соевые продукты,
являющиеся основой для производства моно- и поликомпонентных продуктов питания
из сои: жидкая (соевое молоко) и твердая (окара) фракции
белково-углеводной дисперсной системы, белковый коагулят, сыворотка.
Установлено, что на их качественные и количественные показатели оказывает
влияние сорт сои, а от них в свою очередь зависит качество и выход конечного
продукта питания. Результаты органолептической оценки и выход данных продуктов
представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 3 – Результаты
дегустационной оценки готовых продуктов
|
Показатель качества |
Соевое молоко |
Окара |
Белковый коагулят |
Сыворотка |
|
Внешний вид |
однородная жидкость |
пюреобразная рыхлая масса |
однородная
пастообразная масса, без посторонних включений |
однородная
опалесцирующая жидкость, с небольшим осадком |
|
Консистенция |
однородная без включений в виде крупинок и волокон |
нежная с крупной зернистостью при разжевывании не
ощущается |
||
|
Цвет |
белый, однородный по
всей массе |
белый, неоднородный по
всей массе |
белый, однородный по
всей массе |
желтоватый, неоднородный по
всей массе |
|
Оттенок |
желтоватый |
серовато-зеленый |
слегка желтоватый |
зеленоватый |
|
Запах |
приятный, специфический слабовыраженный |
приятный, специфический слабовыраженный |
приятный, специфический, слегка кисловатый |
приятный, специфический, слегка кисловатый |
|
Вкус |
выраженный
сладковатый, с
вяжущим послевкусием |
безвкусный. невыраженный,
сладковатое послевкусие |
нейтральный с приятным чуть кисловатым
послевкусием |
нейтральный |
|
Привкус |
без посторонних
привкусов |
без посторонних привкусов |
без посторонних
привкусов |
слегка кисловатый |
Полученные результаты исследований свидетельствуют о
том, что выход жидкой фракции составил 79,32 %, твердой фракции – 14,19 %, белкового коагулята и сыворотки –
11,65 и 76,09 % соответственно.
Органолептическая оценка получаемых
продуктов проводилась по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет и его оттенок, запах, вкус, наличие
привкуса или послевкусия, с этой целью все продукты подвергались оценке на дегустационных
совещаниях.
В результате изучения технологических
свойств и биохимического состава установлено, что соевое зерно сорта Китросса отвечает
установленным требованиям, и пригодно для использования в технологии
приготовления различных моно- и поликомпонентных продуктов питания: десертных паст и напитков,
жировых продуктов в виде майонезных соусов,
белковых продуктов для приготовления паст, а также мучных кондитерских изделий.
Литература
1. Петибская,
В.С. Соя: химический состав и использование / Под редакцией академика РАСХН,
д-ра с.-х. наук В.М. Лукомца. – Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. – 432 с.
2. Назаренко, С.В. Биохимическая и технологическая оценка качества соевых семян
в связи с их комплексной переработкой:
Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар:
КубГТУ, 2001. - 24 с.
3. Методические рекомендации по
использованию новых сортов сои дальневосточной селекции для производства
продуктов питания функционального назначения / О.В. Скрипко, О.В. Литвиненко,
О.В. Покотило // ФГБНУ ВНИИ сои. – Благовещенск: ИПК «ОДЕОН», 2016. – 40 с.
4. Пат. РФ на селекционное достижение № 8646 Соя Glycine
max (L.) Merr. КИТРОССА /
Бай Сюамэй, В.Т. Синеговская, У Цзянь, Н.Д. Фоменко и др.; заявитель и
патентообладатель ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт сои. -
№ 8757393; заявл. 11.12.2012
5. Методические рекомендации 2.3.1.24.32-08. Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп
населения РФ. – М.: Изд-во стандартов, 2008. – 63 с.
6. Королев, А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб.
заведений / А.А. Королев. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 528 с.