К.т.н., доцент Плотникова И. В., аспирант Мызина И.В.,

магистрант Трощенко В.В., студент Плотников В.Е.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет

инженерных технологий», Россия

Изменение показателей качества мармеладной массы на основе патоки при уваривании

Актуальным направлением развития производства кондитерской промышленности является разработка инновационных технологий кондитерских изделий пониженной сахароемкости и энергетической ценности.

Желейный мармелад готовят на основе сахара и патоки при соотношении 1 : 0,5, при этом пищевая ценность мармелада характеризуется высоким содержанием легкоусваяемых углеводов (сахароза, фруктоза, глюкоза, мальтоза) - 60-70 г (в 100 г продукта) и калорийностью – 321 ккал.

В работе проводили исследования по изучению возможности получения мармелада без сахара на основе различных видов патоки (низкоосахаренной, высокоосахаренной и карамельной), так как по химическому составу патока состоит из редуцирующих сахаров в количестве 42 %, декстринов – 35 % и трисахаридов – 22 %, причем последние придают продукту диетические свойства. Патока имеет низкий коэффициент сладости – 0,5 усл. ед. (у сахара-песка он равен 1) и меньшую энергетическую ценность – 316 ккал (у сахара-песка – 387 ккал на 100 г продукта.

Мармеладную массу уваривали при температуре от 100 до 107 ^оС. В образцах анализировали изменение показателей качества - массовой доли сухих и редуцирующих веществ. Графические зависимости изменения данных показателей от продолжительности уваривания масс представлены на рис. 1 и 2.

В процессе уваривания конечное содержание сухих веществ в мармеладной массе - около 70 % в образце № 1 (контроль) достигается за 15 мин, в массе на основе высокоосахаренной патоки (образец № 3) - за 16 мин, а в образце

Рис. 1 - Изменение массовой доли сухих веществ от продолжительности

уваривания мармеладных масс различного состава на основе:

1 - сахара и карамельной патоки при соотношении 1 : 0,5 (контроль); 2 - низкоосахаренной патоки; 3 - высокоосахаренной патоки ; 4 - карамельной патоки.

Рис. 2 – Конечное содержание массовой доли редуцирующих веществ в уваренных мармеладных массах с массовой долей сухих веществ 70 % различного состава на основе: 1 - сахара и карамельной патоки при соотношении 1 : 0,5 (контроль); 2 - низкоосахаренной патоки; 3 - высокоосахаренной патоки ; 4 - карамельной патоки.

на основе низкоосахаренной патоки (образец № 2) за наибольшее время – 18 мин, что обуславливается различным содержанием в патоке декстринов

(полисахаридов), которые придают высокие вязкостные свойства мармеладной массе и замедляют процесс удаления влаги при нагревании. Следовательно, по сравнению с контролем, мармеладную масса на различных видах патоки, необходимо уваривать более длительное время – на 1- 3 мин.Из графических зависимостей (рис. 2) видно, что в образце № 1 (контроль) содержится наименьшее количество редуцирующих веществ – 23,5 %, а наибольшее – 45,0 % в образце № 3 на основе высокоосахаренной патоки, что обуславливается изначальным наличием наибольшего содержания в высокоосахаренной патоке редуцирующих сахаров (глюкозы и мальтозы).

Энергетическая ценность образцов желейного мармелада на различных видах патоки по сравнению с контрольным образцом ниже на 6-20 ккал.

Содержание легкоусваяемых углеводов - моно и дисахаридов в контрольном образце составило – 60 %, а полисахаридов – 12,4 %. Образцы мармелада на низкоосахареной патоке содержат: моно и дисахаридов - 33,5 %, полисахаридов - 34,81 %; на высокоосахаренной патоке - 46,6 % и 19,5 % (соответственно); на карамельной патоке - 37,0 % и 30,4 % (соответственно). Следовательно, разработанные образцы мармелада, по сравнению с контролем, содержат большее количество полисахаридов - в 1,5 - 3 раза и меньше легкоусваяемых углеводов, поэтому разработанный мармелад можно отнести к продуктам пониженной сахароемкости и диетической направленности.

Литература:

1. Магомедов, Г.О. Перспективы использования патоки в технологии производства низкокалорийных кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, И.В. Плотникова, Л. А. Лобосова // Кондитерское производство. 2015. № 5. С. 6-11.

2. Технология кондитерских изделий. Практикум : учеб. пособие [Текст] / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова. – СПб.: ГИОРД, 2015. – 600 с.