Слухінська Надія

Буковинська державна фінансова академія, м. Чернівці

Науковий керівник – Кравчук В.С.

Особливості обліку в закладах ресторанного господарства

Перейменування на законодавчому рівні закладів громадського харчування на заклади ресторанного господарства не додало зрозумілості в організації бухгалтерської роботи. Як і раніше, перед закладами ресторанного господарства постає проблема вибору підходу до обліку — або як для виробничого підприємства, або як для торговельного.

Заклад ресторанного господарства — це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виготовляє та (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва та закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів [4].

Суть проблеми полягає в тому, що в ресторанному господарстві комбінується і виробництво, і торгівля. Отже, це торговельно-виробнича сфера діяльності, причому в поєднанні з наданням послуг.

Порядок організації бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства викладено в Методрекомендаціях № 157. Розділ 2 Методрекомендацій № 157 містить два підходи до обліку в закладах ресторанного господарства: торговельний і виробничий[5].

Торговельний метод. Бухгалтерський облік відповідно до цього методу ведеться аналогічно до обліку на підприємствах торгівлі, ґрунтуючись на положеннях Методрекомендацій № 157. Проте зауважимо, що застосування цього методу не узгоджується з вимогами національних стандартів бухгалтерського обліку, а також з Інструкцією № 291 у частині правил застосування рахунків 23 «Виробництво» та 28 «Товари».

Виробничий метод. Згідно з цим методом калькуляція собівартості готової продукції провадиться так, як на промислових підприємствах[5]. Базується на використанні стандартних методів і прийомів бухгалтерського обліку, а саме ведення обліку запасів відповідно до П(С)БО 9 і витрат відповідно до П(С)БО 16.

Підприємства ресторанного господарства можуть вибрати або торговельний метод обліку, або виробничий. Обидва методи схвалено компетентними органами — Мінфіном та Мінекономіки[6] .

При цьому Мінфін у листі № 21009 рекомендував як базовий метод бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства застосовувати виробничий метод. У свою чергу, Мінекономіки в листі № 741 як базовий зазначило торговельний метод, а ведення бухгалтерського обліку згідно з виробничим методом рекомендувало, зокрема, для самостійних цехів з виробництва готової продукції, напівфабрикатів та кулінарних виробів.[5]

Розглянемо докладніше обидва методи організації обліку в закладах ресторанного господарства.

Торговельний метод.

Комора. Згідно з торговельним методом облік сировини в коморі аналогічний до обліку товарів — і облік щодо них ведеться на одному субрахунку 281 «Товари на складі». Це не відповідає Інструкції № 291 у частині правил застосування рахунка 28 «Товари». На цьому рахунку слід обліковувати тільки закупні товари, призначені для реалізації.

Облікова (продажна) ціна включає первісну вартість, суму націнки, установлену підприємством громадського харчування, з урахуванням ПДВ. При цьому розмір націнки підприємство громадського харчування встановлює самостійно з урахуванням своїх витрат та попиту на продукцію.

Облік сум торгових націнок слід вести на субрахунку 285 «Торгова націнка».

При цьому існує два підходи до встановлення облікової (продажної) вартості продукції (сировини, товарів) та визначення націнки:

— розмір торгової націнки на сировину та товари встановлюється розпорядженням (наказом) керівника підприємства у визначеному (фіксованому) розмірі. Такий підхід формування облікової вартості виправдовує себе, якщо підприємство громадського харчування закуповує сировину за стабільними цінами, що не змінюються;

— фіксується продажна вартість одиниці сировини і, ґрунтуючись на ній, обчислюють суму торгової націнки.

Перш ніж почати діяльність, підприємство самостійно має вибрати, за якою обліковою вартістю — первісною чи продажною — оформляти надходження до комори товару та сировини. Вибраний метод в обов’язковому порядку зазначається в наказі про облікову політику підприємства.

Виробництво. Облік сировини у виробництві ведеться на рахунку 23 «Виробництво». На цьому рахунку обліковується винятково вартість сировини та товарів, використаних для виробництва продукції. Зверніть увагу: при торговельному методі організації бухгалтерського обліку товари та сировину у виробництві (на рахунку 23) обліковують за цінами продажу [5].

Отже, на рахунку 23 «Виробництво» відображаються прямі витрати закладу ресторанного господарства (тобто витрати на придбання сировини) і націнка. Це суперечить Інструкції № 291, відповідно до якої за дебетом рахунка 23 «Виробництво» відображаються тільки прямі витрати (матеріальні, трудові, змінні та постійні розподілені загальновиробничі витрати). При відображенні на цьому рахунку сировини за продажною вартістю необґрунтовано збільшується вартість запасів.

Відпуск запасів з комори у виробництво відображається проведенням Дт 23 — Кт 281. Торгова націнка може відображатися безпосередньо при оприбуткуванні товару до комори (проведенням Дт 281 — Кт 285). Тоді у виробництво товари та сировина передаватимуться вже з націнкою. Якщо облік запасів у коморі ведеться за первісною вартістю, то на суму торгової націнки на етапі виробництва робиться проведення Дт 23 — Кт 285.

Дебетове сальдо рахунка 23 показує вартість залишків сировини, що не пройшла кулінарну обробку, сировини в напівфабрикатах та готових виробах, які не реалізовані і знаходяться на підприємстві.

Реалізація. Дохід від реалізації як закупних товарів, так і продукції власного виробництва відображають на субрахунку 702 «Дохід від реалізації товарів». Після реалізації суму націнки, що припадає на реалізований товар та продукцію, списують методом сторно.

Сума націнки за реалізованими товарами визначається як добуток суми грошових коштів, отриманих за реалізовані товари, і середнього відсотка націнки. При цьому середній відсоток націнки визначається шляхом ділення суми залишку націнок на початок звітного місяця та націнок у вартості товарів за цінами продажу, отриманих у звітному місяці, на суму вартості залишку товарів за ціною продажу на початок звітного місяця та вартості товарів, отриманих у звітному місяці за ціною продажу.

Залишок вартості продукції та товарів відносять до дебету субрахунку 902 «Собівартість реалізованих товарів».

Виробничий метод.

Комора. Виробничий метод передбачає роздільне ведення обліку продовольчої сировини, призначеної для виготовлення власної продукції, та товарів, призначених для реалізації. Отже, облік сировини ведеться на субрахунку 201 «Сировина й матеріали», а товарів на субрахунку 281 «Товари на складі». Якщо підприємство придбаває також напівфабрикати, обліковувати їх слід на окремому субрахунку 202 «Купівельні напівфабрикати та комплектуючі вироби».

Оприбутковувати продовольчу сировину, що надходить, слід за її первісною вартістю. Первісна вартість сировини, що надійшла, визначається відповідно до п. 9 П(С)БО 9. А товари слід обліковувати аналогічно розглянутому вище методу: тобто або за первісною вартістю, або за продажною вартістю (з урахуванням націнки).

Відпуск сировини з комори відображають проведенням дт 23 «Виробництво» — Кт 201 «Сировина й матеріали». Відпуск товарів з комори на реалізацію відображається проведенням Дт 282 «Товари в торгівлі» — Кт 281 «Товари на складі».

Виробництво. На рахунок 23 «Виробництво» слід відносити тільки вартість сировини, що використовується на виробництво готової продукції, за її первісною вартістю, сформованою згідно з вимогами П(С)БО 9.

При цьому розподіляти загальновиробничі витрати (рахунок 91) після закінчення місяця в порядку, наведеному в додатку 1 до П(С)БО 16, між об’єктами витрат не потрібно.

Реалізація. Дохід від реалізації кулінарних виробів власного виробництва відображають на рахунку 701 «Дохід від реалізації готової продукції». Собівартість реалізованих кулінарних виробів власного виробництва списують на рахунок 901 з урахуванням загальновиробничих витрат.

Дохід від реалізації закупних товарів відображають на рахунку 702 «Дохід від реалізації товарів». Суму націнки, що припадає на реалізований товар, списують методом сторно. Залишок вартості товарів відносять до дебету рахунка 902 «Собівартість реалізованих товарів».

Висновок. Ще раз нагадаємо: заклад ресторанного господарства має право на власний розсуд вибирати метод бухгалтерського обліку виготовлених продуктів харчування та закупних товарів, зазначивши його в наказі про облікову політику підприємства. Зі свого боку зауважимо, що прогресивнішим є виробничий метод, оскільки він не тільки відповідає вимогам національних бухгалтерських стандартів, але й гарантує найбільш правильне відображення результатів діяльності. Але зважаючи на те, що виробничий метод порівняно з торговельним є трудомісткішим, більшість бухгалтерів надають перевагу торговельному методу.

　 Використані джерела:

1. Закон України «Про бухгалтерський облік та фінансову звітність в Україні» від 16.07.99 р. № 996-XIV.

2. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219.

3. Методичні рекомендації про впровадження національних положень (стандартів) бухгалтерського обліку у сфері громадського харчування та побутових послуг, гармонізованих з міжнародними стандартами, затверджені наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 17.06.2003 р. № 157.

4. Лист Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції від 05.11.2004 р. № 54-51/741.

5. Лист Міністерства фінансів України від 11.11.2004 р. № 31-04200-30-29/21009.

6. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 9 «Запаси», затверджене наказом Міністерства фінансів України від 20.10.99 р. № 246.

7. Положення (стандарт) бухгалтерського обліку 16 «Витрати», затверджене наказом Міністерства фінансів України від 31.12.99 р. № 318.