Экономические науки/12.Экономика сельского хозяйства

Бабенко М.А.

Полтавський національний технічний університет

імені Юрія Кондратюка, Україна

Формування якості продукції та забезпечення її конкурентоспроможності у сільськогосподарському виробництві

Останнім часом для більшості сільськогосподарських підприємств, незалежно від місця їхнього розташування, важливого економічного значення набувають фактори якості вирощування продукції. Так, ціни на зерно, а отже і рентабельність підприємств, значною мірою визначаються не лише врожайністю, а й показниками якості врожаю.

Якість продукції рослинництва залежить від сукупного поєднання багатьох погодно-кліматичних, ґрунтових та технологічних факторів. Для успішного регулювання та підвищення якості зернової продукції необхідно ретельно розібратися у процесах, які відбуваються у рослинах у різні фази їхнього росту й розвитку з метою подальшого їх регулювання.

Лише за умови дотримання певних технологічних вимог економічна важливість проблеми якості рослинницької продукції має аргументовані підстави успішного вирішення.

Озимі зернові культури (пшениця, жито, ячмінь), як правило, мають більш високу врожайність, ніж ярі, однак їх вирощування триваліше у часі та можливе в районах із достатнім сніговим покривом і досить м’якими зимами.

Пшеничний білок містить менше незамінних амінокислот, ніж білки інших зернових культур, особливо бобових. Але цінність зерна пшениці порівняно із зерном інших культур полягає в тому, що його білки при набряканні у воді утворюють своєрідний білковий комплекс – клейковину, що характеризується пружністю і розтяжністю. Тому, чим більше клейковини міститься в зерні пшениці й чим краще збалансованість її фізичних властивостей (більша пружність і достатня розтяжність), тим більший виходить обсяг хліба й краща пористість його м’якушки. Ступінь виразності цих ознак у хлібі, випеченому з борошна зерна тої або іншої пшениці, прийнято називати її хлібопекарськими властивостями. Цінність зерна пшениці визначається також виходом і якістю основного продукту при його переробці, тобто виходом і структурою борошна. Велике значення при має поведінка зерна в технологічному процесі розмелу. Сукупність цих ознак становлять борошномельні властивості пшениці, на які значно впливають такі показники якості зерна, як виповненість (маса 1000 зерен), натура зерна (маса одиниці об’єму), а також форма зерна.

З попереднього опису видно, що якість зерна пшениці – складне збірне поняття. Воно містить у собі потужну цінність, борошномельні,фізичні властивості тіста, хлібопекарські якості борошна. Тому для оцінки харчової й товарної цінності необхідна всебічна характеристика зерна. Для цього служить велика кількість показників, кожний з яких характеризує якусь одну сторону якості зерна, але всі вони в тому або іншому ступені взаємозалежні, доповнюють один одного, і їхнє визначення спрямоване на виявлення виходу і якості кінцевих продуктів, виготовлених із зерна.

Вимоги до якості кожного класу пшениці мають вигляд, представлений в табл. 1.

Вміст білка в зерні, його склад та властивості є проявом сортової специфічності культур і визначають технологічні й харчові якості продуктів переробки зерна. Формування харчової цінності зерна під час вирощування та накопичення поживних речовин починається з моменту запилення зав’язі і закінчується при обмолоті зерна.

Весь період достигання зерна умовно підрозділяють на три фази, до яких прив’язані всі основні технологічні процеси вирощування та збирання .

Перша фаза формування харчової цінності зерна характеризується високою вологістю (85- 65%) і перевагою у зернівці розчинних з’єднань (цукри, амінокислоти, жирні кислоти, аміди та інші), які утворюються у процесі

Таблиця 1– Показники якості зерна твердої пшениці.

Показники	Характеристика і норма для твердої пшениці за класами
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6
Зерна м’якої пшениці,%, не більше ніж	4	4	8	10	Не обмежено
Натура, г/л,не менше ніж	750	750	730	710	Не обмежено
Вологість, %, не більше ніж	14,5	14,5	14,5	14,5	14,5
Склоподібність,%, не менше ніж	70	60	50	40	Не обмежено
Зернова домішка, %, не більше ніж зокрема:	5,0	5,0	8,0	10,0	15,0
пророслі зерна	1,0	1,0	3,0	3,0	У межах зернової домішки
Сміттєва домішка, %, не більше ніж зокрема:	2,0	2,0	2,0	5,0	5,0
мінеральна домішка зокрема:	0,3	0,3	0,5	0,5	5,0
галька, шлак, руда	0,15	0,15	0,2	0,3	У межах мінеральної домішки
зіпсовані зерна зокрема:	0,2	0,2	0,5	1,0	1,0
шкідлива домішка зокрема:	0,2	0,3	0,5	0,5	0,5
сажка, ріжки	0,05	0,05	0,1	0,1	0,1
Кукіль	У межах шкідливої домішки

фотосинтезу з неорганічних з’єднань. У цій фазі формується довжина зернівки, тому надзвичайно важливою є наявність у ґрунті достатньої кількості вологи та розчинних мінеральних солей. Розчинні органічні речовини, що надходять у зерно, під дією ферментів поступово полімеризується з утворенням крохмалю, білків, жирів. Вміст зернівки в цій фазі рідкий, схожий на молочко. У цій фазі найбільш доцільним є проведення позакореневого азотного підживлення хлібних злаків, яке значною мірою впливає на накопичення вмісту білка та його якості в зерновій продукції.

Друга фаза формування харчової цінності зерна – фаза наливу, яка завершує формування розмірів зерна: його ширини і товщини. На початку фази в зернівку активно надходить живильні речовини, а наприкінці цей процес сповільнюється. Активність ферментів до середини фази наливу досягає максимуму, а потім починає поступово знижуватися, так само змінюється і швидкість перетворення розчинних речовин у нерозчинні; вологість зменшується до 35%. Оболонки втрачають хлорофіл та здобувають жовте забарвлення. Ендосперм з рідкого поступово стає грузлим, щільним, воскоподібним, звідки і походить назва фази – воскової стадії стиглості.

Третя фаза формування харчової цінності зерно – фаза дозрівання, завершує формування урожайності. Спочатку надходження поживних речовин у зерно сповільнюється, а потім взагалі припиняється. Однак синтез високомолекулярних сполук зі згасаючою швидкістю продовжується і після збирання врожаю. У цей період остаточно формується типове забарвлення зерна, а його вологість знижується до 15–18%. Консистенція зерна стає твердою. Об’єм зерна може трохи зменшитися, що призводить до його обпадання та втрати частини врожаю під час перестою.

Встановлено, що найкращу якість зерна одержують при скошуванні наприкінці воскової стадії стиглості, коли нижня частина стебел ще зелена, та при обмолоті валків через 4–6 днів після скошування. За ці дні частина поживних речовин зі стебел додатково переходить у зерно, що сприятливо позначається на кількісних і якісних показниках урожайності.

Харчова цінність продуктів, які виготовляють із зерна, залишається постійною, а знаходиться у прямій залежності від якості вихідної сировини. Якість урожайності визначається співвідношенням та сукупною дією внутрішніх (природні особливості рослин, їх біологічна спадкоємність) та зовнішніх факторів (кліматичні умови, склад ґрунту та комплекс агротехнічних заходів).

Найбільш стійким до несприятливих умов вирощування є жито озиме, потім ячмінь ярий, пшениця озима і яра.

Склад ґрунтів та застосування мінеральних добрив є найбільш істотним фактором, що забезпечують одержання високої урожайності якісного зерна.

Сучасний рівень родючості ґрунтів в Україні є недостатнім для повного забезпечення високих та якісних урожаїв зернових культур, тому рослини повинні одержувати необхідні елементи живлення шляхом застосування системи удобрення з урахуванням їх наявності в ґрунті та рівня прогнозованої урожайності. Надлишок добрив, так само як і їх дефіцит, знижує урожайність, погіршує технологічні й харчові показники, а також може призвести до утворення шкідливих речовин.

Захист рослин від шкідливих факторів під час вирощування дозволяє підвищити врожайність на 10–13% та більше.

Лише за умови ретельного дотримання технологічних правил під час вирощування зернових культур, а також забезпечення належного зберігання зерна можна сподіватися на гарантоване одержання товарної продукції високої якості.

Література:

1. Дахно І.І. Міжнародна торгівля: Навч. посіб. / Дахно І.І. К.: МАУП, 2003. –296 с.

2. Рогоза К.Г. Питання стандартизації зерна пшениці в Україні // Вісник Сумського аграрного університету. Серія «Фінанси і кредит» – Суми: САУ. – 2009, – № 2.

3. Солодкий М.О., Стасіневич С.А. Товарознавство біржових товарів – ринок агропродовольчої продукції: Посібник. – К.: Видавничий центр НУБіП України. –2012. – 110 с.

4. Стасіневич С.А. Біржова торгівля в системі реалізації агропродукції України / С.А. Стасіневич // Організація бізнес шкіл в дорадництві для успішного впровадження інновацій. – К.,НУБіП України. 2012. – 69-72.

5. Стасіневич С.А. Ф’ючерсний контракт як інструмент цінового захисту сільськогосподарського виробництва. // Економіка АПК. – 2012. – №3. – С.54-58.