Оценка и направления развития рынка услуг ресторанного бизнеса в Казахстане

Молдашева А.Б., к.э.н., и.о. доцента, ТарГУ им. М.Х. Дулати, г. Тараз

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в Казахстане рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие сферы общественного питания. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями услуг общественного питания в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Доля услуг торговли, в которую входит и сфера общественного питания, в общем объеме ВВП Республики Казахстан в 2012 году составила 13,2%.

Предприятия общественного питания стремительно развиваются и опережают в динамике своего роста многие другие отрасли экономики Казахстана. По официальным статистическим данным, годовой оборот заведений данной сферы деятельности Казахстана в 2011 составил около 780 млн. долларов США, а ежегодный его рост за последние пять лет докризисного периода составлял в среднем около 39%. Срок окупаемости инвестиций в этом сегменте в среднем составляет 3-4 года.

Особое место в системе общественного питания занимают рестораны. Ресторанный бизнес – это специфический вид деятельности, способствующий не только удовлетворению потребностей населения в качественном питании, но и обеспечивающий качественное обслуживание клиентов, удовлетворяя их эмоциональные и эстетические потребности, создавая тем самым лучшие условия для проведения досуга [1].

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент казахстанского рынка услуг.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современном Казахстане происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных достижений менеджмента и маркетинга.

Деятельность ресторанов в Казахстане за годы становления рыночной экономики также подверглась значительным изменениям. Рост уровня жизни населения повлиял на повышение спроса на услуги сферы культурно - досугового характера, что способствовало увеличению количества кафе, ресторанов, ночных клубов. Для рынка услуг общественного питания характерны дифференциация предлагаемых продуктов, услуг и цен, конкуренция, качественные изменения в предпочтениях потребителей, дифференцирующиеся не только в социально-экономическом, но и в региональном разрезе.

О развитии сферы общественного питания в последние годы свидетельствует динамика объема услуг предприятий данной сферы. Так например, только за период с 2004 по 2011 гг. объем услуг предприятий общественного питания возрос в 3,8 раза, значительно опережая темпы роста объемов производства в других сферах экономической деятельности. Несколько более низками темпами предприятия отрасли развивались в г. Алматы, хотя, несмотря на это, данный регион занимает опреляющее место на рынке исследуемых услуг, значительно опережая другие регионы. Для примера отметим, что объем услуг общественного питания в Атырауской области (второе место в республике по данному показателю) в 2011 г. занимает всего 12,7% рынка.

Определенное негативное влияние на развитие сферы общественного питания оказал глобальный финансовый и экономический кризис. В целом по республике это влияние проявилось в снижении темпов роста объема услуг. Если, например, в 2007 г. был зафиксирован рост данного показателя на 46% по сравнению с 2006 г., то в 2011 г. объем услуг по сравнению с 2010 г. возрос только на 8%. В отдельных регионах наблюдалось даже абсолютное сокращение данного показателя. Например, в г. Алматы объем услуг снизился на 8%, в г. Астане – на 12%.

Рост объема услуг в целом по стране и в отдельных регионах во многом был обусловлен резким увеличением сети предприятий общественного питания.

Рассматривая динамику развития сети предприятий питания в РК за 2007-2011 гг. можно отметить, что в структуре предприятий общественного питания наиболее динамичный рост их количества за исследуемый период приходится на столовые (в 4,1 раза). Насколько более низкими темпами росло число кафе и баров, а также ресторанов [2].

Структура отечественных предприятий питания резко отличается от развитых европейских стран, в которых сфера общественного питания состоит, в основном, из ресторанов и кафе. Так, например, в общем количестве предприятий общественного питания Франции рестораны занимают 41%, Норвегии – 38%, Германии – 28%. В Казахстане по данным официальной статистики, в структуре предприятий общественного питания доля ресторанов занимает всего лишь 4,5%, кафе, баров – 50%, а столовых – 44,5% [3].

Развитие ресторанного бизнеса в значительной мере зависит от регионального фактора. Наибольшее количество ресторанов в 2008 г. зафиксировано в г. Алматы (246), г. Астане (152) и в Южно-Казахстанской области (108). Наряду с этим в Костанайской области в этот период работали 21 ресторанов, Жамбылской – 27, Акмолинской – 36, Западно-Казахстанской области – 24.

Лидер республики по количеству ресторанов, столовых, ночных клубов или кофеен, безусловно, г. Алматы. В самом крупном городе республики с советских времен сохранилась развитая система общественного питания с соответствующей инфраструктурой, квалифицированными кадрами и устойчивой традицией питания вне дома. Столичный статус и благоприятный климат южного города, способствуют комфортным условиям отдыха вне мест проживания, в том числе, на открытых площадках.

Уровень сервиса в г. Алматы до сих пор остается высоким по качеству и разнообразным по содержанию, по сравнению с другими регионами. Тенденции развития казахстанской отрасли общественного питания зарождались первоначально в Алматы и затем распространились другим регионам Казахстана.

В столице Казахстана, городе Астана, развитие отрасли питания в этот за последние годы идет бурными темпами. Доля предприятий общественного питания г.Астаны в общем объеме составляет 5,1%, сети ресторанов составляет 14,5% и посадочных мест 14,9%. По производительности на одно предприятие общественного питания показатели Астаны незначительно выше среднереспубликанского уровня.

Значительный интерес для инвесторов представляют регионы высокой плотности населения (юг республики, г.Шымкент) или высокого уровня доходов (нефтедобывающий запад – Актау, Атырау, Актюбинск). На многолюдном, плотно населенном юге (по данным Агентства статистики РК на 1 января 2008г. плотность населения в Южно-Казахстанской области составила около 20 чел/м²) сильны традиции восточного питания, много мелких закусочных, частных шашлычных, которые содержат члены одной семьи. Уровень жизни и стоимость продуктов там невысоки и при потенциально большом спросе этот рынок менее привлекателен для внешних инвесторов, поскольку не обеспечивает желаемого уровня рентабельности.

В западных областях ситуация обстоит противоположным образом, уровень дохода значительный, в связи с нефтедобывающей и перерабатывающей спецификой региона, а плотность населения довольно низкая. Так, по данным Агентства статистики РК самая малонаселенная область, с плотностью 2,3 чел/м² – Актюбинская область.

Анализ показал, что уровень развития ресторанного бизнеса в других регионах Казахстана низкий, а точки общественного питания г. Астаны чаще всего копируют алматинские. Что касается качества сервиса, то основная проблема заключается в относительно низкой конкуренции на этом рынке. Вместе с тем зачастую рестораны, кафе, бары и столовые создаются при крупных торговых центрах, супермаркетах, гостиницах или зонах отдыха

Важным фактором, влияющим на развитие ресторанного бизнеса в Казахстане является деловой туризм, казахстанские бизнесмены по опыту развитых стран предпочитают проводить деловые переговоры за ужином или ланчем в ресторане. Исследованиями доказано, что такие встречи, проходящие в неформальной обстановке, нередко быстрее обеспечивают достижение намеченной цели.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Казахстан, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам. Поскольку услуги питания являются неотъемлемой частью туристского пакета, наличие различных предприятий, оказывающих качественные услуги питания, вносит существенный вклад в формирование имиджа города (туристского центра).

Поэтому в настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

В последние годы все большее внимание уделяется развитию информационных технологий. В связи с этим актуальной задачей для предпринимателей и менеджеров среднего звена становится внедрение автоматизированных систем управления в производственный процесс. Для решения вопросов управления развитием предприятий требуется наличие современных экспертных систем способных выявлять различные проблемные ситуации и находить пути выхода из них. В связи с этим разработка и внедрение автоматизированных экспертных систем для предприятий питания является весьма перспективной.

Литература:

1. Солдатенков Д. Современный ресторан. Новые форматы. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2006. – 192 с.

2. Услуги в Республике Казахстан за 2007-2011 гг. Статистический сборник, Агентство по статистике РК, г. Астана, 2012 г.

3. Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса. Учебное пособие. – Алматы: Экономика, 2010. – 196 с.