К.т.н. Титова Л.М., к.т.н. Нугманов А. Х.-Х.

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования «Астраханский государственный технический университет»

Новые технологии производства для эффективной организации и управления предприятием общественного питания

Индустрия быстрого питания возникла в XX веке и интенсивно развивается до сих пор. Среди заведений общественного питания разного класса и самой разной направленности, по количеству посещений первое место занимают точки, торгующие Fast Food (фаст-фудом). Ежегодный рост этого сегмента рынка, по оценкам DISCOVERY Research Group, за период с 2006 по 2011 годы составлял 20-27% [1] и в ближайшие годы темпы роста будут, вероятно, сохраняться на высоком уровне, поскольку в России рынок общественного питания еще не достиг насыщения.

Слово «фаст-фуд» в переводе в английского обозначает «быстрая еда». Поэтому правильно называть так любое блюдо, которое быстро готовится, сервируется, съедается и создает чувство сытости. Можно выделить несколько разновидностей фаст-фуда: блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных пунктах быстрого питания (картофель-фри, бюргеры, хот-доги, сабы, шаурма и др.); инстантные и завариваемые кипятком продукты быстрого приготовления (лапша, картофельное пюре, супы и каши); мелкие закуски (чипсы, сухарики, орешки, поп-корн).

Таким образом, ассортимент продукции фаст-фуда состоит из высококалорийных блюд, в составе которых очень много жиров и сахара для быстрого формирования чувства насыщения и мало полезных веществ и витаминов, необходимых организму. Приходится констатировать, что большая часть фаст-фуда при регулярном употреблении наносит здоровью человека серьезный ущерб Американцы, для которых быстрое питание становится нормой жизни с детства, являются наглядным примером этого факта. Более 50 миллионов человек в США страдают ожирением, средний вес человека составляет около 100 килограммов.

К сожалению, нездоровые пищевые привычки у россиян – довольно частое явление. За последние полгода рестораны быстрого питания посещали около 70 % жителей крупных городов России. При этом настоящими любителями фастфуда является молодежь, что связано с их социально активными поведением, мобильностью, а также меньшей приверженностью к здоровому образу жизни и питания [2].

Культура питания – это элемент национальной культуры. Горячие супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Несмотря на обилие доступной через СМИ и другие средства коммуникаций информации о необходимости здорового питания и способах его осуществления, сейчас традиционные для русской кухни первые блюда все чаще вытесняются высококалорийной углеводосодержащей пищей.

В России проблема здорового питания выведена на государственный уровень и пути ее решения обозначены в утвержденной Правительством РФ распоряжением № 2511-p от 24 декабря 2012 года государственной Программе развития здравоохранения. Существенная роль в формировании культуры питания населения в ней отведена предприятиям общественного питания.

Организация кафе в формате фаст-фуд считается одним из выгодных и наиболее простых вариантов ведения ресторанного бизнеса.  Преимущества его очевидны: малые капитальные затраты, т.к. перечень требуемого оборудования минимален, низкая квалификация персонала из-за простоты приготовления блюд быстрого питания. В условиях жесткой конкуренции перед руководителями предприятий общественного питания для реализации концепции здорового питания встают серьезные проблемы.

В настоящее время сложилась определенная технология горячих первых блюд на предприятиях общественного питания, которая включает в себя варку бульона обычно в аппарате периодического действия и последовательную закладку продуктов по рецептуре в определенной последовательности для сохранения формы компонентов и качества блюда в целом. Таким образом, время приготовления первого блюда одного наименования составляет не менее 25-30 минут при условии использования полуфабрикатов (сухих бульонов, консервированных заправок).

Чтобы привлечь и удержать покупателя необходимо предоставить широкий ассортимент первых блюд, быстро обслужить и подать готовое блюдо, а это сложная задача, т.к. можно только приближенно оценить число посетителей, которое может резко изменяться от случая к случаю. Для того, чтобы эффективно распределить затраты труда на приготовление и подачу пищи, необходимо разработать эффективную технологию быстрого приготовления первых блюд, реализация которой на предприятии общественного питания не требует высокой квалификации работников и значительных капитальных затрат.

Помимо этого необходимо также решить задачи сокращения потерь при реализации, т. к. согласно требованиям Санитарно-эпидемиологических правил к организациям общественного питания СП 2.3.6.1079-01 на горячей плите или мармите готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2-3 часов с момента изготовления; и исключения возможности проявления недобросовестности персонала посредством точного учета реализуемых порций.

Авторами [3] был разработан способ приготовления первых блюд, заключающегося в получении полуфабриката длительного срока хранения и высокой степени готовности, быстрое доведение которого до необходимых потребительских свойств обеспечивает получение готового блюда с высокими вкусовыми качествами.

Полуфабрикат получают следующим образом. Исходное сырье предварительно обрабатывают: овощи моют, калибруют, чистят, нарезают, если требуется рецептурой данного блюда пассеруют с добавлением жиров, томатного пюре. Крупы, бобовые моют. Не прошедшие тепловую обработку компоненты блюда варят на пару до готовности, затем все компоненты по отдельности охлаждают и замораживают.

Из замороженных компонентов составляют порционные наборы с добавлением соли, специй, зелени в соответствии с рецептурой, герметично упаковывают с последующим вакуумированием.

Хранение полученных полуфабрикатов осуществляют при температуре минус 18°С не более 30 суток.

Для приготовления блюда полуфабрикат заливают горячей водой или бульоном и осуществляют разогрев в микроволновой печи в течение 3-4 минут, при этом получают готовое первое блюдо высокого качества.

Приготовление полуфабрикатов сеть кафе или закусочных может осуществлять на центральном предприятии индустриальным методом, а затем реализовывать в отдельных торговых точках. Это позволяет организовать высокопроизводительную технологию. Централизованное приготовление пищи имеет очень много преимуществ, одно из самых важных — снижение острой напряженности труда в связи c нехваткой рабочей силы. В этом случае возможно использование в пунктах выдачи общественного питания труда менее квалифицированного персонала и сократить производственные площади. При этом блюда легко и точно поддаются учету, что немаловажно.

Решение проблемы здорового питания на предприятии общественного питания экспресс обслуживания с помощью замороженных полуфабрикатов имеет много преимуществ. Описанная технология позволяет расширить ассортимент реализуемых на предприятии первых блюд при низком потреблении электроэнергии и высокой эффективности с точки зрения повышения производительности труда, более равномерно распределить затраты труда на приготовление пищи по сравнению с традиционной технологией.

Быстрое обслуживание и подача посетителям коммерческих ресторанов и столовых широкого ассортимента первых блюд - сложная задача, т.к. можно только приближенно оценить число посетителей, которое может резко изменяться от случая к случаю. В этом случае возникает необходимость хранения достаточного количества блюд широкого ассортимента, рассчитанных на удовлетворение любого спроса, как бы резко он ни изменялся. Разработанная технология позволяет решить эту проблему, т.к. процесс доведения полуфабриката до готовности, в результате которого получают первое блюдо с высокими вкусовыми качествами, непродолжителен по времени. Неиспользованные блюда в виде замороженных полуфабрикатов могут храниться длительное время, кроме того несложно создается нужный запас блюд для большого числа потребителей.

Следует отметить, что разработанную технологию первых блюд могут с успехом использовать также производственные, передвижные, больничные, воинские предприятия общественного питания, и предприятия по обслуживанию отдельных потребителей, например, пассажиров авиалиний и другие.

Повышение скорости обслуживания посетителей и расширение ассортимента реализуемых единовременно первых блюд, в свою очередь, будет способствовать возрастанию конкурентоспособности первых блюд с «нездоровой» пищей в сфере фаст- фуда.

Литература:

1. Обзор российского рынка общественного питания [Электронный ресурс]// Система межрегиональных маркетинговых центров. Информационный портал межрегионального делового сотрудничества. URL: http://www.marketcenter.ru/content/document_r_F452B846-0D99-4C5C-8817-70F9CA0366FA.html. - [Дата обращения 20.03.2013].

2.Фаст – фуд под микроскопом [Электронный ресурс]// Купава. URL: http://www.kupava.com/articles/fastfood2.html. - [Дата обращения 01.11.2013].

3. Патент РФ № 2496388, МПК A23L1/39, A23L3/36 Способ приготовления первых блюд/ Нугманов А. Х.-Х., Титова Л.М., Алексанян И.Ю., Никулина М.А., Поликарпова Н.Э. Заявка на изобретение № 2012130819/13 (048429), Заявлено 18.07.2012; Опубл. 27.10.2013.