Сельское хозяйство /4.

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Магистрант 2 курса, Герасименко В.А.

Горно-Алтайский

государственный университет, Россия

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СКУМБРИИ ТИХООКЕАНСКОЙ СЛАБОСАЛЕНОЙ СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА

Приемка сырья.

Для выпуска продукции использовать сельдь мороженую производства Россия размерного ряда 200-300 крупная, из партий мороженой рыбы, рекомендованных для выпуска указанной продукции в акте входного контроля сырья. Завести на участок дефростации мороженое сырье. Осмотреть трафарет на соответствие получаемому сырью.

Дефростация. Дефростацию проводить в автоматизированных дефростерах. Вскрыть тару, сырье освободить от картонных коробов. Для предотвращения подсыхания верхних рядов рыбу из полиэтиленовых пакетов не вынимать. Блоки выложить на полки стеллажей, установить в дефростеры. Размораживание проводить при температуре не выше +20⁰С до температуры в центре блока 0⁰С – минус 1⁰С. Упаковочные материалы аккуратно сложить на отдельный поддон и сразу вывезти из цеха.

Мойка. Дефростированную рыбу освободить от полиэтиленовых вкладышей, переложить аккуратно в перфорированные ящики и высыпать в биг-бокс с предварительно налитой водой, температурой не выше 15 град. С. Соотношение рыба/вода должно быть 1 к 1. Аккуратно перемешать рыбу несколько раз. Не сливая воду направить рыбу на сортировку.

Посол на 100 кг скумбрии

В качестве посольной тары применять тележку чан 200кг

Технологу приготовить тузлук плотностью 1,17 г/см куб. Посол проводить в 200л чане при соотношении рыбы и тузлука 1 к 1.Температура тузлука не выше 15 °С. Для получения тузлука плотностью 1,17 г/см куб. необходимо взвесить 22,1 кг соли помола № 1 и высыпать в подготовленный чан, после чего влить 77,9 кг воды, и получить 100 кг тузлука плотностью 1,17 г/см куб. После чего необходимо в заранее подготовленную тележку чан необходимо пересыпать 100 кг скумбрии и влить 100 кг полученного тузлука. Затем необходимо веслом перемешать рыбу в растворе. Уложить прижимные решетки (груза). Закрыть крышку и приложить трафарет с информацией:

· Наименование продукта, направление переработки, вес сырья, дата посола, и № тары.

Чан с рыбой переместить в камеру с температурой 0 °С для посола. Прекратить посол при достижении солености в полуфабрикате 6,0-6,5%. Ориентировочное время просаливания 5-7 суток. Время прекращения посола определяет мастер или технолог на основании лабораторных исследований. По окончания процесса слить тузлук и переместить чан в цех фасовки.

Укладка в банку. Сотрудникам разделки рыбу из чана переложить в перфорированные ящики и подать на стол фасовки.

Использовать полиэтиленовую банку лодочку- прозрачную, объемом 1,4 л и ведро полиэтиленовое 5 л. Закладка согласно рецептуре (Таблица 1).

Заливка тузлука. Технологу приготовить заливочный раствор (тузлук) согласно рецептуре (Таблица 2). Установить банку с взвешенной рыбой на весы, залить мерником приготовленный солевой раствор согласно рецептуре (Таблица 2). Сверху прижать крышку, поставить на стол для подачи к ручной закатке.

Таблица 1

Нормы закладки

Скумбрия тихоокеанская Крупная, жирная специального посола, банка 1300гр

Масса нетто банки, г	Масса рыбы, г	Тузлучная заливка пл. 1,06 г/см с учетом потерь, г	Итого, г
1300	965-1000	400	1365-1400

Нормы закладки

Скумбрия тихоокеанская крупная, жирная

с/с, 5 л. пл. ведро

Масса нетто банки ,г	Масса рыбы, г	Тузлучная заливка пл. 1,06 г/см с учетом потерь, г	Итого, г
5000	3664-3708	1536	5243 - 5350

Таблица 2

Рецептура приготовления заливки для скумбрии

крупная, жирная слабосоленая специального посола, банка 1300г.

Наименование компонента	Соотношение, кг
Тузлук плотностью 1,06 г/см.куб.	100л
Бензойно кислый натрий (консервант)	0,55

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				Ккал	КДж
18	13,2	0	191	798	18
Состав: Скумбрия, соль пищевая, Бензойно кислый натрий
Срок хранения: Хранят соленую рыбу при температуре от минус 4ºС до минус 8ºС, не более: в ведрах из полимерных материалов – 3 месяца в банках из полимерных материалов – 2 месяца

Литература

1. Шалак М.В., Портной А.И. Технология переработки рыбной продукции