Экономические науки/6. Маркетинг и менеджмент

Д-р техн. наук Голуб О.В ^1,2., д-р техн. наук Давыденко Н.И.³,

канд. биол. наук Глебова С.Ю.², бакалавр Тиндетникова Н.Н.²

1 - Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Федерального государственного бюджетного учреждения науки Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, 2 - Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации «Сибирский университет потребительской кооперации», Россия, 3 – Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)

ИсследованиЯ потребительских предпочтений в отношении соусов овощных

Проведено исследование потребительских предпочтений в отношении соусов овощных. Объем выборки составил 388 человек (в возрасте 18 лет и старше). Метод формирования выборки – квотный априорный отбор (квотирование по параметрам данных о структуре населения г. Новосибирска). Метод сбора информации – опрос жителей города, проживающих в различных районах с помощью личного интервью, длительность которого составляла до 8 мин. Результаты обрабатывались статистически (пакет прикладных программ MS Excel).

В результате проведенного опроса установлено, что соусы употребляют 95,37 % опрошенных, из них - 40,99 % мужчин, 54,38 % женщин. Отличий в зависимости от возраста не отмечено.

Выявлено, что опрашиваемые предпочитают употреблять майонез (36,01 %), кетчуп (30,12 %), овощные и фруктовые соусы (соответственно 21,17 и 5,18 %). 7,52 % опрашиваемых употребляют соусы на основе растительных масел, майонеза и т.д. В группе овощных соусов опрашиваемые отмечали, что это, в основном, соусы на основе томатов или соевый. При этом необходимо отметить, что различий в ответах на данный вопрос у опрашиваемых в зависимости от гендерного признака не отмечено, но наблюдается возрастная дифференциация: люди в возрасте 18-24 лет на первое место ставят кетчупы, а на второе – майонез.

Поскольку основной целью работы являлось выявление предпочтений в отношении овощных соусов, представляло интерес выяснить, что потребители понимают под соусом овощным. Установлено, что с точки зрения потребителей соус овощной представляет собой «массу, приготовленную из овощей» (23,8 % мужчин и 31,4 % женщин). На втором месте стоит определение термина как «жидкая масса из овощей, с кусочками или без» (8,37 % мужчин и 12,96 % женщин). Небольшое количество опрашиваемых (6,2 % мужчин и 8,64 % женщин) считают, что овощной соус представляет собой «томатную пасту с овощами». 2,42 % и 1,89 % женщин отметили, что данная продукция представляет собой «растительное масло с овощами». 4,32 % респондентов (по равному количеству мужчин и женщин), при ответе на данный вопрос начинали рассуждать о том, что к данной продукции относятся соевые соусы, продукция на основе майонеза, ошибочно считали, что это заправки и т.д. Таким образом, ни один из вариантов ответов не был близок к стандартизированному определению термина «соус овощной», которое согласно ГОСТ 17471-2013 «Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия» звучит следующим образом - «…овощные консервы, изготовленные из протертых и/или измельченных свежих овощей, или их полуфабрикатов, или из смеси овощей, пряноароматических растений и/или экстрактов, с добавлением или без добавления фруктов, сахара, растительного масла, соли, пищевых органических кислот и зелени».

Выявлено, что блюда, при изготовлении которых используются овощные соусы можно проранжировать следующим образом: блюда из мяса и мясных продуктов (21,39 % опрошенных) > из рыбы и морепродуктов (21,11 % опрошенных) > мучные изделия (11,16 % опрошенных) > холодные блюда (9,21 % опрошенных) > блюда из картофеля, овощей и грибов (жареные, запеченные и т.д.) (8,58 % опрошенных) > блюда из овощей и грибов (икра, фаршированные и т.д.) (5,8 % опрошенных) > блюда сладкие (4,71 % опрошенных) > блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов (2,83 % опрошенных) > гарниры (2,56 % опрошенных) > блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (2,55% опрошенных) > блюда из творога (2,21 % опрошенных) > блюда из макаронных изделий (1,74 % опрошенных) > блюда из круп (1,45% опрошенных) > блюда из яиц (1,1 % опрошенных). В тоже время, блюда, при употреблении которых используются овощные соусы можно проранжировать следующим образом: из рыбы и морепродуктов (11,4 % опрошенных) > блюда из мяса и мясных продуктов (10,79 % опрошенных) > блюда из макаронных изделий (9,4 % опрошенных) > холодные блюда (9,09 % опрошенных) > блюда из овощей и грибов (икра, фаршированные и т.д.) (8,72 % опрошенных) > блюда из картофеля, овощей и грибов (жареные, запеченные и т.д.) (8,7 % опрошенных) > гарниры (8,67 % опрошенных) > мучные изделия (6,91 % опрошенных) > блюда из круп (5,21 % опрошенных) > блюда сладкие (4,94 % опрошенных) > блюда из творога (4,88 % опрошенных) > блюда из яиц (4,67 % опрошенных) > блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов (2,9 % опрошенных) > блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов (2,79% опрошенных). При этом можно отметить, что корреляций между использованием соуса овощного при приготовлении и употреблении с готовыми блюдами не наблюдается. Т.е. при изготовлении многих блюд потребители не используют соусы, но уже в готовую пищу их добавляют – блюда из макаронных изделий, из овощей и грибов, гарниры, блюда из творога, блюда из яиц. При этом потребители считают, что если блюда изготавливались уже с соусом, то его не стоит добавлять дополнительно – блюда из мяса и мясных продуктов, блюда из рыбы и морепродуктов, мучные изделия.

Можно отметить, что по гендерному признаку ответы на рассматриваемые вопросы отличаются. Так при изготовлении блюд из яиц, творога, круп и гарниров мужчины не используют овощные соусы вне зависимости от возраста. При изготовлении рыбы /мяса, рыбных /мясных гастрономических продуктов мужчины в возрасте 40-59 лет используют овощные соусы. Данное обстоятельство связано, на наш взгляд, с образом их жизни, в том числе работы. В то же время женщины с увеличением возраста все чаще используют данный вид продукции при изготовлении пищи. У мужчин данная тенденция наблюдается при изготовлении блюд из овощей и грибов, из картофеля, овощей и грибов. Интересен тот факт, что с возрастом, мужчины используют овощной соус все реже при изготовлении таких блюд как сладкие, мучные, холодные, из макаронных изделий. У женщин наоборот, с возрастом увеличивается потребляемость овощных соусов при изготовлении вышеуказанных блюд, что связано, на наш взгляд, с семейной жизнью, в которой они стремятся следить за свои здоровьем и здоровьем своих близких, а также желанием разнообразить пищевой рацион. В отношении такой продукции, как блюда из мяса /рыба и мясных продуктов /морепродуктов, различий ни по полу, ни по возрасту, не наблюдается.

В зависимости от возраста, только при употреблении блюд из круп и творога наблюдается тенденция к увеличению употребляемости соуса овощного среди мужчин. При этом, в отношении других видов продукции наблюдается тенденция к увеличению данного вида продукции с возрастом с последующим снижением. Данное обстоятельство, скорее всего, связано с образом жизни и состоянием здоровья респондентов. У женщин употребляемость соусов овощных с возрастом увеличивается (за исключением блюд из яиц), что, скорее всего, связано с состоянием здоровья.

Не используют соус овощной при изготовлении /употреблении блюд 3,6 /0,87 % опрошенных. Также необходимо отметить, что не используют при изготовлении пищи соусы овощные женщины молодые (в возрасте 18-24 года) и пожилого возраста (старше 55 лет), что, скорее всего, связано, в первом случае, с заботой о фигуре, модными тенденциями в питании, а во втором – состоянием здоровья своего и своих близких. Не употребляют соус овощной люди в возрасте старше 40 лет, которые, обуславливают это свои состоянием здоровья, образом жизни и т.д.

Выявлено, что соус овощной используется для изготовления /употребления опрашиваемыми довольно часто – более 40 % пользуются им чаще несколько раз в неделю. Порядка 30 % опрашиваемых используют соус овощной несколько раз в месяц, а более 15 % - несколько раз в год. Отмечено, что люди с возрастом все чаще начинают использовать соус овощной как при изготовлении пищи, так и в своем рационе питания. Особых отличий по гендерному признаку по данным вопросам не отмечено.

Установлено, что потребители практически в равной мере используют соусы овощные изготовленные как в домашних условиях (48,42 %), так и приобретенные в магазине (промышленного производства) и/или различных точках общественного питания (44,21 %). При этом можно отметить, что особых отличий по возрастному признаку в данном вопросе не отмечено, а вот с возрастом, люди предпочитают изготавливать данный вид продукции самостоятельно. 7,37 % опрошенных не обращают внимания на данный вопрос, используя продукцию как изготовленную дома, так и приобретенную.

Выявлено, что в основном опрашиваемые предпочитают использовать соусы овощные холодные (10-12 ⁰С) – 67,31 %, 30 % респондентов предпочитают использовать горячие овощные соусы (65-70 ⁰С). При этом хотелось бы отметить, что горячие овощные соусы в большей степени предпочитают женщины. Особых различий по возрасту в данном вопросе не обнаружено. Незначительная часть (2,7 %) опрашиваемых (молодые люди в возрасте 18-24 года и 25-40 лет) не обращают внимания на температуру используемой продукции.

Согласно полученным данным, соусы овощные, используемые потребителями по вкусу можно проранжировать следующим образом: кисло-сладкий > сладкий > соленый > горький > кислый > свой вариант. При этом в данном вопросе мнения мужчин и женщин, вне зависимости от возраста, совпадали. Под своим вариантом, респонденты отвечали, что предпочитают острые, экзотические и прочие, неординарные вкусы.

Определено, что для потребителей наиболее значимыми в соусах овощных являются практические все органолептические составляющие - «вкус», «запах» и «внешний вид» (по 9,22 %) и «консистенция» (8,85 %). Далее идут экономическая составляющая – «цена» (8,5 %) и обуславливающие сохраняемость продукции – «упаковка» и «условия хранения» (соответственно 8,44 и 8,29 %), а также органолептическая - «цвет» (8,16 %). Третью группу характеристик составляют «состав», «отсутствие пищевых добавок», «безопасность» и «полезность» (соответственно 8,05, 7,00, 6,43 и 5,14 %). Можно отметить, что такая составляющая, как «торговая марка /производитель» интересует только 3,48 % потребителей. Данной характеристикой, при разработке непосредственно продукции, можно пренебречь, поскольку она в чистом виде является маркетинговой составляющей. Необходимо отметить, что принципиальных различий по гендерному признаку не наблюдается по данному вопросу, в то время, как «полезность» и «безопасность» не интересны для молодых людей в возрасте 18-24 года, а «торговая марка/ производитель» - мужчинам старше 60 лет.

Таким образом, в ходе проведенных исследований установлено, что основными потребителями соусов овощных являются и мужчины и женщины вне зависимости от возраста (21,17 %), которые считают, что это «масса, приготовленная из овощей» (55,2 %), используют их при изготовлении или непосредственно в пищу с различными блюдами довольно часто (более 40 %), в основном в холодном виде (67,31 %), предпочитая кисло-сладкий вкус (29,83 %), не придавая при этом принципиального значения месту изготовления (в домашних или промышленных условиях), однако уделяя при этом внимание следующим характеристикам: «вкус» «запах» «внешний вид» > «консистенция» > «цена» > «упаковка» > «условия хранения» > «цвет» > «состав» > «отсутствие пищевых добавок» > «безопасность» > «полезность» > «торговая марка /производитель».