Сельское хазяйство/4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.

К.т.н. Памбук С.А., студ. Півовар Ю.О.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

Оцінка якості креветок варено-морожених

Здорове харчування на сьогоднішній день стало модним напрямом серед людей різного віку, особливо молоді, що дуже радує. А обов’язковим атрибутом будь-якого здорового харчування є наявність морепродуктів в раціоні, корисність яких підтверджена великою кількістю досліджень [1].

Одним з найпоширеніших видів морепродуктів на сьогодні являються креветки. Вони характеризуються приємними органолептичними властивостями і водночас мають високу харчову цінність. Особливістю хімічного складу креветок є високий вміст білків і незначна кількість жиру, що робить даний продукт низькокалорійним і можливим для використанні в дієтичному харчуванні [2, 3].

Оскільки даний продукт користується попитом у споживачів різних вікових категорій, в тому числі молоді і юнацтва, дослідження його якісних характеристик вважається актуальним.

Об’єктом дослідження обрали креветки варено-морожені трьох вітчизняних виробників, які реалізуються в торговельній мережі м. Одеси.

Основним нормативним документом, що регламентує вимоги до якості креветок варено-морожених є ДСТУ 4440:2005 «Креветки морожені. Технічні умови».

Даний нормативний документ встановлює вимоги до параметрів і розмірів креветок, розподіляючи їх на чотири розмірні групи, до низки органолептичних показників, таких як зовнішній вигляд (блоків та креветок), якості розбирання, кольору панцера та м’яса, консистенції м’яса після відтавання, смаку, запаху та наявності сторонніх домішок [4].

В креветках нормується вміст радіонуклідів ¹³⁷Cs та ⁹⁰Sr, а також токсичних елементів, таких як: свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк. Контролюються наступні мікробіологічними показники: кількість МАФАМ, бактерії групи кишкових паличок, Staphylococcus aureus, патогенні мікроорганізми роду Salmonella; Vibrio parahaemolyticus, а також сульфітредукувальні клостридії [4].

Вимог до фізико-хімічних показників в даному стандарті не вказано. Однак в пункті 8 «Маркування» зазначено, що маса нетто глазурованих креветок повинна бути зазначена без урахування маси глазурі. А в пункті 5 «Технічні вимоги» вказано, що маса глазурі під час відвантажування продукції з підприємства-виробника повинна бути не менше ніж 2 % по відношенню до маси глазурованих блока, чи креветок, заморожених розсипом.

Після проведеного огляду асортименту креветок варено-морожених, представлених в торговельній мережі м. Одеси було встановлено, що жоден виробник не виготовляю продукцію на основі діючого ДСТУ 4440:2005 «Креветки морожені. Технічні умови». В якості нормативного документу всі виробники використовують Технічні Умови України, які розробляють самостійно. А отже можна припустити, що вимоги до якості, зазначені в національному стандарті є занадто завищеними для сучасних виробників, хоча ці вимоги в основному регламентують органолептичні показники, а також показники безпеки.

Дане припущення було підтверджено проведеними дослідами, в яких об’єктами дослідження виступали як торгові марки різних цінових категорій.

За результатом перевірки маркування споживчої тари трьох зразків креветок варено-морожених, можна зробити висновок про те, що інформація на упаковці, вказана не в повному обсязі відносно вимог ГОСТ 7630 – 96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка». Не у всіх зразках було вказано країну походження креветок, масу креветок та кількість глазурі на них.

Також виникли зауваження щодо якості під час дослідження органолептичних показників. В усіх трьох зразках було відмічено певні невідповідності, які суперечили вимогам нормативного документу.

Надалі було проведено визначення вмісту глазурі. Так як ДСТУ 4440:2005 встановлює тільки нижню, мінімальну межу вмісту глазурі, а саме – не менше ніж 2 %, то провівши власні дослідження можна зробити висновок, що більшість виробників використовують цю необмеженість стандарту, додаючи «льодяну скоринку» в об’ємі навіть до 50 % від загальної маси креветки, що призводить до того, що споживач сплачує за воду, а не за цінний білковий продукт.

В усіх трьох досліджуваних зразках креветок варено-морожених гранично допустиме відхилення від маси нетто, що зазначено на упаковці, не відповідає вимогам ДСТУ 4440:2005. Відхилення повинно бути не більше ніж 1,5 % для продукції масою нетто понад 0,5 кг до 1,0 кг включно. У двох з трьох досліджуваних зразків фактична маса нетто менша за зазначену масу на упаковці майже в два рази, тобто була вказана з урахуванням маси глазурі, що суперечить вимогами ДСТУ 4440:2005.

Отже, на підставі проведених досліджень якості креветок варено-морожених можна зробити висновок, що виробники даного продукту, користуючись відсутністю жорстких вимог щодо вмісту глазурі, збільшують вагу кінцевого продукту наморожуванням зайвої вологи, отримуючи при цьому немалий прибуток і вводячи в оману споживачів.

Список використаних джерел

1. Український ринок морепродуктів [Електроний ресурс] /Режим доступу до статті: http://www.fishindustry.net/marketing-researches/

2. Родина Т. Г. Товароведение и експертиза рыбных товаров и морепродуктов [Текст] /учебник для вузов – Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с.

3. Популярность морепродуктов [Електроний ресурс] /Режим доступу до статті: http://kachestvo.ru/pischa/eda/skolko-lda-v-krevetkah.html/

4. Креветки морожені. Технічні умови. [Текст] ДСТУ 4440:2005 – Чинний 15.07.2005 Держспоживстандарт України, 2005 – 11 с.