Сельское хозяйство/ 4.Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Аспирантка Шарипова А.Ф.

ФГБОУ ВПО Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Изучение качественных показателей функциональных рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с применением талкана

В последние три десятилетия в связи с получением новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи стала активно разрабатываться концепция функционального питания. Эта концепция обосновала взгляд на пищу как средство профилактики и лечения ряда заболеваний. Пища, контролируя различные функции в организме, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения заболеваний.

Необходимость применения продуктов функционального питания продиктована ужесточающимся с каждым годом пищевым дефицитом, который затрагивает все страны мира. Несмотря на кажущееся благополучие, практически во всех странах мира существует дефицит питания по важнейшим пищевым веществам: белкам, ненасыщенным жирам, сложным углеводам, витаминам и минералам. Талкан – это полезный продукт питания, позволяющий человеку за короткое время эффективно восстановить свои силы, работоспособность, физическую форму, а также укрепить здоровье и энергетический тонус организма на долгие годы.

Талкан представляет собой продукт из пророщенных зёрен злаков, изготовлен по специальной технологии на основе древнейших рецептов кочевых народов. Применение в рационе питания талкана весьма полезно в составе комплексного лечении и профилактики болезней мочеполовой и эндокринной системы (диабет и др.), и способствует очищению организма человека от шлаков, токсинов и тяжелых металлов.

Целью данного исследования являлась разработка и изучение физико-химических и функционально-технологических свойств полуфабриката из мяса бройлеров с добавлением различных дозировок растительного компонента – пшеничного талкана.

Лабораторные исследования были проведены на базе кафедр технологии мяса и молока и химии ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ. Для опыта были отобраны 4 образца средних проб разработанного продукта: I образец – контрольный, во II-ой образец вносили 7,5% талкана к массе фарша, в III – 10% талкана, в IV – 12,5%. Лабораторные испытания проводились арбитражными методами. Расчет энергетической ценности производился по формуле Александрова.

Полученные результаты свидетельствуют об определенных межгрупповых различиях (таблица 1).

Таблица 1 Физико-химические показатели продукта, массовая доля, % ()

Образец	Влага	Зола	Углеводы	Белок	Жир	Энергетическая ценность (КДж)
I	69,5±0,21	1,3±0,05	3,2±0,15	22,6±0,13	3,4±0,51	686,8±0,26
II	69,5±0,24	0,6±0,04	2,6±0,21	24,1±0,48	3,2±0,32	653,4±0,14
III	70,3±0,13	1,3±0,06	0,6±0,09	24,9±0,35	2,9±0,24	627,7±0,32
IV	71,8±0,45	1,2±0,02	0,4±0,12	24,5±0,21	2,1±0,32	630,6±0,14

Так по содержанию белка образцы III группы превосходили свои аналоги I, II и IV групп на 2,3%, 0,8%, 0,4% соответственно.

При определении эмульгирующей способности, влагосвязывающей способности фаршей и показателей выхода продукта были получены следующие результаты (таблица 2).

Таблица 2 Функционально-технологические показатели продукта, массовая доля, % ()

Образец	Выход продукта	ВСС	Эмульгируйщая способность	Стабильность эмульсии
I	84,1±0,26	33,8±0,42	55,0±0,32	55,8±0,23
II	95,1±0,25	36,2±0,26	47,5±0,43	57,1±0,34
III	98,1±0,16	37,7±0,31	63,2±0,21	61,5±0,26
IV	96,9±0,31	40,9±0,12	57,5±0,52	58,3±0,31

Анализ полученных данных свидетельствует о том, что наивысшим показателем эмульгирующей способности обладал образец фарша III группы – 63,2 %.

Аналогичная закономерность установлена при определении показателей стабильности эмульсии фарша, выхода готового продукта.

Таким образом, включение в рецептуру полуфабрикатов из мяса бройлеров растительного компонента талкана положительно влияет на функционально-технологические свойства продукта. Наиболее предпочтительная доза внесения составила 10% к массе мясного фарша. Внесение растительного компонента в фарш положительно сказалось на выходе продукта, тем самым увеличив его.