Асафат Ю.О.
Колодій Р.В.
Науковий керівник Слободяник Н.П.
Вінницький-торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна
ЛОГІСТИКА ПОСТАЧАННЯ в ресторанному ГОСПОДАРСТВІ
Стаття
присвячена недостатньо розкритому в літературі напрямку – логістиці в ресторанному
бізнесі і, зокрема, логістиці постачання в ресторанному господарстві. Розкрито
сутність та види зв’язків між ресторанним закладом та постачальниками,
висвітлено структуру та функції відділу постачання продуктів та
матеріально-технічних засобів ресторану,
окреслено технологічний процес руху товару в ЗРГ.
Постановка
наукової проблеми. Логістика в
готельно-ресторанному бізнесі - новітній напрямок логістичної території та
практики. У складі «ресторанної» логістики важливе місце займає саме логістика
постачання ресторанного підприємства, яка, базуючись на теоретичній базі
загальної логістики, зокрема, і на розділі логістики постачання з одного боку,
з іншого – характеризується своїми особливостями та відмінностями, пов’язаними
зі специфікою сфери ресторанних послуг (або послуг з надання громадського
харчування), особливостями технологічного процесу виробництва послуг харчування,
необхідністю задоволення вимог гостей згідно замовлених та оплачених послуг
тощо. Тому розкриття особливостей логістики постачання в ресторанному
господарстві та шляхів оптимізації забезпечення ресторанів товарно-матеріальними
ресурсами на підставі логістичних підходів є важливим та необхідним завданням у
формуванні новітнього напрямку логістичних знань – логістики в ресторанному
бізнесі.
Літературні
джерела та публікації з теми статті –
нечисленні та стосуються питань постачання ресторанних підприємств продуктами
та матеріально-технічними засобами[1; 2; 3;4].
Метою статті є
розкрити значення, сутність та основні проблеми логістики постачання в ресторанному
господарстві як складової частини новітнього напрямку логістичної теорії та
практики – логістики в ресторанному бізнесі.
Виклад
основного матеріалу. Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства:
продовольче і матеріально-технічне.
Правильна організація продовольчого постачання – найважливіша умова
задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства.
Також нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання
матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом,
столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми
підприємства, якість страв, культура обслуговування споживачів.
Для ефективної та ритмічної роботи підприємства
ресторанного господарства необхідно організувати завезення товарів з різних
джерел. Основними є підприємства-виробники.
Підприємства-виробники продовольчих товарів різних
форм власності: державні підприємства харчової промисловості, акціонерні
товариства, об'єднання, приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.
Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках,
оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб.
Багато видів
продуктів надходять на підприємства через посередників (оптові фірми):
- оптові фірми і
холодильники, які забезпечують м'ясом, маслом, рибними і гастрономічними
продуктами;
- оптові фірми, які
забезпечують бакалійною продукцією;
- оптові плодоовочеві
склади.
Необхідність в
послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення
продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках
посередник повинен взяти на себе функції, пов'язані з просуванням товару від
виробника до споживача.
Вихідні склади
розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх
функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів
споживання).
Торгово-закупівельні
фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників,
накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.
Торгові склади
знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних
і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним
підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.[3]
Посередниками між
виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.
Діяльність
посередників відрізняється від функцій оптових фірм:
- вони не беруть на
себе право власності на товар;
- виконують обмежену
кількість функцій.
Для аналізу
постачальників, з якими підприємство вже співпрацює, можна також
використовувати АВС- аналіз, який широко розповсюджений у логістиці.
В основі використання
цього методу щодо аналізу постачальників лежить припущення, що не всі постачальники
характеризуються однаковим впливом на ефективність, через що доцільно
інтенсивніше займатися постачальниками, які мають великий обіг. Класифікація постачальників
за методом АВС здійснюється за такою схемою:
1. Аналізується
інформація про річний обіг кожного постачальника.
2. Розміри обігу
записуються у порядку зменшення.
3. Розраховується
частка обігу кожного постачальника у відсотках від загального обігу.
4. Знаходяться
акумульовані (за зростаючим підсумком) значення обігу постачальників у
відсотках.
Як правило,
розрізняють три групи постачальників:
- А-постачальники
— ті, з якими підприємство здійснює приблизив 75 % обігу;
- В-постачальники,
як правило, дають 20 % обігу;
- С-постачальники
— їх обіг становить приблизно 5 %.[1]
На великих фірмах та
підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності,
створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається
працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як
правило, працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до
роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує
проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.
Для забезпечення
підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:
- що закупити;
- скільки закупити;
- у кого закупити;
- на яких умовах
закупити.
Крім того, необхідно укласти
договір; проконтролювати його виконання; організувати
доставку; організувати складування і зберігання.
Також можна виділити
інші критерії, які беруть до уваги при виборі постачальника, а саме віддаленість
постачальника від споживача; терміни виконання замовлень; організацію
управління якістю у постачальника; фінансове становище постачальника, його
кредитоспроможність та ін.[2]
Рух товару в
логістиці ресторанного господарства – це транспортування товарів від місця їх
виробництва до місця споживання.
Основні принципи руху
товару:
- оптимальний ланцюг
руху товару;
- ефективність
використання транспортних засобів;
-ефективність використання
торговельно-технологічного устаткування;
- скорочення
кількості операцій з товаром.
Надходження
продуктів від постачальників від постачальника Приймання
продуктів по кількості Приймання
продуктів по якості Розміщення
продуктів на зберігання Зберігання
продуктів Створення
оптимального режиму зберігання Розгрузка транспортних засобів Відпуск
продуктів в цехи Відбір
продуктів з місць зберігання Оформлення
відпуску Відпуск
готової продукції У
м'ясо-рибному цеху В холодному
цеху В гарячому
цеху Реалізація
готової продукції У власному торговому
залі У магазинах,
кіосках
Рис.1
«Технологічний процес руху товарів» [4]
Висновки. Логістика постачання
в ресторанному господарстві відіграє надзвичайно важливу роль у ефективному
функціонуванні ресторанних підприємств, оскільки забезпечує потреби ресторанів
у продовольчих та товарно-матеріальних ресурсах. Про важливість цих питань
говорить створення відділів постачання в закладах ресторанного господарства.
Найважливіші функції цих відділів – це аналіз та відбір постачальників; організація,
забезпечення ресторану необхідними продуктами та товарно-матеріальними
ресурсами, визначення показників ефективності постачання ресторану.
Застосування сучасного теоретичного, методичного, розрахунково-прикладного
апарату логістики дозволить успішно виконати завдання поліпшення забезпечення ресторану
продовольчими ресурсами і, в такий спосіб, краще задовольнити вимоги споживачів
ресторанних послуг в Україні.
Література
1.
Зубар Н. Передумови розвитку логістики в ресторанному господарстві // Вісн.
КНТЕУ. – 2006. – №6. – С 47 – 52.
2. Нечалюк
Л. Г., Нечалюк Н. О. Готельно –ресторанний бізнес: Менеджмент: навчальний посібник.
К: ЦУЛ, 2009 – 344ст.
3.
Смирнов І. Г. Ресторанна логістика: міжнародний та український аспекти //
Зовнішня торгівля: право та економіка – 2009. – №4 С. 4 – 18.
4. Архіпов
В. В. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства / В. В.
Архіпов , В. А. Русавська. - Навч. посіб. 2- ге вид. - К. : Центр учбової
літератури, 2012. - 342 с.