ХИМИЯ И ХИМИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ/ 5. Фундаментальные проблемы создания

новых материалов и технологий

Стиценко О.В., студентка спеціальності «Технологія харчування»,

науковий керівник к.т.н., професор Калакура М.М.

Відкритий міжнародний університет розвитку людини «Україна», м. Київ

Використання фруктових кріопорошків в галузі харчування

Стан харчування населення – один із найважливіших факторів, що визначає здоров'я і збереження генофонду нації. Проблема забезпечення населення раціональним та збалансованим харчуванням є на теперішній час дуже актуальною. Зважаючи на сучасні екологічні умови, раціон харчування людини повинен містити в собі природні біологічно активні речовини, які здатні підвищувати резистентність організму. В останні 10 років галузь виробництва і застосування харчових біологічно активних добавок при виробництві функціональних продуктів харчування інтенсивно розвивається.

Сьогодні в Україні щорічно псується близько 300 тис. тонн різноманітних фруктів і овочів, тому є досить актуальним розробка і впровадження ресурсозбережних і безвідходних технологій комплексної переробки даної харчової продукції. Із цієї великої кількості сировини можна виробляти понад 30 тис. тон найкорисніших кріопорошків, які дійсно мають унікальні властивості [1].

Кріопорошки – це концентрати плодової м'якоті і соку, які відразу засвоюються організмом, здатні виводити радіонукліди, холестерин, токсини і містять в своєму складі корисних речовин в 6 – 10 разів більше, ніж консервовані фрукти чи овочі.

Істотним недоліком методів консервування є руйнування та окислення вітамінів, ароматичних та інших біологічно активних речовин. Перевагами холодильного консервування харчових продуктів над усіма існуючими способами є те, що цей метод обробки сировини сприяє найбільш повному збереженню її натуральних властивостей, вітамінів та інших біологічно активних речовин та роблять можливим постачання населенню повноцінної вітамінної продукції протягом усього року [2].

Суть кріогенної технології полягає у миттєвому глибокому заморожуванні сировини у рідкому азоті (температура середовища становить -160°С) в безперервному циклі. Створення в робочому об'ємі інертного середовища сприяє уповільненню окислювальних та ферментативних процесів, а також призупиняє розвиток мікроорганізмів. Також при цих технологіях спостерігається підвищення біологічної цінності отриманих продуктів, завдяки руйнуванню ферментів, що перешкоджають засвоєнню вітамінів, тімінонодібних речовин. Заморожена сировина підлягає сушінню у спеціальних установках в яких підтримується вакуум та наступним дрібнодисперсним подрібнення продукту до пилкоподібного стану за допомогою спеціальних машин.

Відомо, що традиційні теплові методі переробки рослинної сировини призводять до втрат біологічно і фізіологічно важливих компонентів, зокрема вітамін С руйнується на 90-95%, вітамін А - на 45-55%, також відбувається деструкція білків та утворення білково-крохмальних комплексів, які не розщепляються в організмі, і як наслідок - це отримання продуктів з низькою біологічною цінністю.

За такою технологією у даний час промисловістю розробляється кріасдобавки з календули, кропиви, смородини, яблук, чорноплідної горобини, цитрусових, тропічних фруктів тощо.

Враховуючи біосумісність, практичну не токсичність, виникає можливість тривалого застосування кріопорошків у лікарсько-профілактичних цілях вигляді домішок до продуктів харчування. Ці біологічно активні добавки можуть бути використані у якості натуральних збагачувачів вітамінами, мікроелементами, органічними кислотами, вуглеводами, харчовими волокнами при виробництві молочних продуктів, солодких страв (желе, муси, самбуки, киселі), варіння, джемів, різних напоїв.

Використання кріопорошків для солодких страв дозволяє збагатити їх вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Завдяки їхньому застосуванню значно поліпшується хімічний склад харчових продуктів та підвищується їх біологічна цінність [2]. Вітамінно-мінеральний склад яблучного кріопорошку наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

Вітамінно-мінеральний склад яблучного кріопорошку (на 100 г)

Рослинний кріопорошок	Вміст мікроелементів, мг						Вміст вітамінів, мг
	К	Са	Fe	Ma	Mg	Р	С	РР	β-каротин
Яблучний кріопорошок	396	113	12,0		90,0	11,0	83,0	1813	0,23

Таким чином, необхідно підкреслити доцільність використання кріопорошку, який має високий місту вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон і може бути рекомендований для лікувально-профілактичного харчування всіх прошарків населення. Підсумовуючи вище сказане сьогодні є доцільним використання кріопорошків в харчовій промисловості.

Література

1. Андросова В.Д., Калакура М.М., Юлина А.П., Пересічний М.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

2. Пересічний М. І., Корзун В. Н, Кравченко М. Ф., Григоренко О. М. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика. - Київ, 2003.