Буряк Л.І., Акулова Л.В., Добринь О.Г., Щудро С.А.

Дніпропетровська державна медична академія,

випробувальна лабораторія Н-ВТК “Експертиза”

Частота виявлення та рівень вмісту нітрозосполучень в харчових продуктах та продовольчій сировині

Випробувальною лабораторією Н-ВТК “Експертиза” було проведене вивчення частоти виявлення та рівня вмісту нітрозамінів (НА) в харчових продуктах та продовольчій сировині як вітчизняного так і зарубіжного виробництва. У 2009 році було проведено 445 випробувань харчових продуктів на вміст НА. Випробування проводилися методом тонкошарової хроматографії.

При аналізі частоти і рівня вмісту нітрозодіметіламіну (НДМА) і нітрозодіетіламіну (НДЕА) в харчових продуктах і продовольчій сировині, встановлено, що 83% зразків містить НА, причому в 79% з них рівень НДМА не перевищує 2 мкг/кг. Кількість зразків, які забруднені НДЕА на цьому ж рівні, складає 32%. Найчастіше (до 100%) НА виявляється в рибопродуктах, м'ясних виробах, солоді та пиві. (табл.1).

Таблиця 1

Вміст НА в харчових продуктах

Об’єкт дослідження	% зразків, які забруднені НА на наступних рівнях, мкг/кг
	НДМА		НДЕА
	0,1-1	1-2	0,1-1	1-2
М’ясні продукти	89,4	10,6	64,8	8,7
Рибні продукти	32,0	68,0	40,0	60,0
Солод, зерно	12,3	87,7	31,0	0
Пиво	57,4	42,6	13,0	0

У 89,4% м’ясних продуктів міститься НДМА в кількості 0,1-1 мкг/кг, такий же рівень НДЕА встановлений в 64,8% зразків. Число зразків м'ясних продуктів, що містять НА в кількостях 1-2 мкг/кг, складає для НДМА і НДЕА відповідно 10,6 і 8,7%. Найбільш благополучними по частоті виявлення НА опинилися свіже м'ясо і м'ясні консерви. У великих кількостях (близько 2 мкг/кг) НДМА знайдений в напівкопчених ковбасах (28,8%), деяких видах варених ковбас (13,6%), а також в сирокопчених ковбасних виробах (12,2%). У вказаних ковбасах виявлений також НДЕА в кількостях, близьких до 2 мкг/кг. Група варено-копчених ковбас відрізняється меншим вмістом НА в порівнянні з іншими ковбасними виробами.

Дослідження широко асортименту рибопродуктів (свіжих, копчених, солених) показало, що цей вид продуктів містить самий високий рівень вмісту НА. Так 68% зразків риби і рибопродуктів містили НДМА в кількостях 1-2 мкг/кг. Зразки копченої риби містять НА в більшій кількості, чим свіжа риба, причому кількість НДМА і НДЕА досягає максимальних величин – відповідно 2 і 3 мкг/кг. Вміст НА в рибних консервах невеликий, максимальна сумарна кількість НДМА і НДЕА не перевищує 2 мкг/кг. Таким чином, рибні продукти є одним із важливих постачальників НА до раціону харчування людини та бути, певною мірою, ризик-фактором.

Вміст НА в пиві, у порівнянні з іншими вивчаємими продуктами, невеликий: кількість їх коливається від 0 до 0,7 мкг/кг.

Результати, що представлені у таблиці 1, свідчать про високий рівень вмісту НА в солоді, причому, переважно НДМА.

З приведених даних видно, що найбільший зміст НА виявлено в м'ясних виробах, рибі і рибопродуктах, солоді і пиві. Причому в копчених виробах рівень НА набагато вище, ніж в початковій сировині. Таким чином, можна зробити висновок про те, що визначальним чинником, сприяючим накопиченню НА в продуктах харчування, є технологічна (кулінарна) переробка продукції.

Все вище викладене свідчить про необхідність вивчення причин утворення НА в м'ясних виробах, рибопродуктах і пиві і розробки профілактичних заходів, що забезпечують виробництво більш якісної продукції.