Сельское хозяйство / 4.

Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

Магистрант 2 курса Герасименко В.А.

Горно-Алтайский государственный университет, Россия

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛГИИ ПРОИЗВОДСТВА

СКУМБРИИ НЕРАЗДЕЛАНОЙ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Сырье. Скумбрия неразделанная мороженая 1 сорт.

Наименование вспомогательных материалов. Соль пищевая помол №1, высший сорт. Дефростация. Работникам участка разделки блоки с мороженой рыбой освободить от упаковочных материалов и разложить на стеллажах в отделе размораживания сырья. Упаковочные материалы сложить на отдельном поддоне. Дефростацию проводить до температуры в мясе от минус 1°С до 0°С, температура теплоотводящей среды не выше +20⁰С. Допускается хранить раздефростированное сырье в камере посола, при температуре 0 …+2⁰С не более 2 часов.

Мойка, сортировка, разделка. Сотрудникам разделки дефростированную рыбу освободить от полиэтиленовых вкладышей, переложить аккуратно в перфорированные ящики и высыпать в биг-бокс с предварительно налитой водой, температурой не выше 15 град. С. Соотношение рыба/вода должно быть 1 к 1. Аккуратно перемешать рыбу несколько раз. Не сливая воду направить рыбу на сортировку.

На холодное копчение отсортировывать скумбрию:

По качеству: Консистенция – Плотная. Поверхность – без механических повреждений, допускается легкое пожелтение брюшной полости не связанное с окислением. По размеру: На крупную – более 320 грамм, на мелкую – 300 грамм и менее.

Посол на 600 кг скумбрии.

1. Взять три чана емкость по 200 кг. Влить в каждый по 200 кг воды.

2. Взвесить по 52 кг соли на каждый чан. Всыпать соль в воду и растворить при перемешивании до полного растворения. Получиться 600 кг тузлука плотностью - 1,2. 3. Взять шесть чанов на 200 л. Уложить по 100 кг скумбрии в каждый и залить тузлуком по 100г, как описано в инструкции.

4. Залить тузлук по стенке чана, чтобы не смыть соль с поверхности рыбы. Соль взвесить в отдельном ящике, для каждого чана отдельно.

На дно чана предварительно насыпать 140г соли. Скумбрию натереть сухой солью, Засыпать соль в брюшную полость (1 или 2 горсти в зависимости от размера рыбы). Следить, чтобы соль обязательно была в брюшной полости у анального отверстия. Скумбрию уложить в чан наклонно, спинкой вниз срезами голов в разные стороны к стенкам чана. Ряды равномерно пересыпать солью. Остатки соли высыпать на верхний ряд. На поверхность рыбы положить прижимные решетки с гнетом и по стенке залить тузлуком под «зеркало». Что бы получить готовый полуфабрикат с содержание соли 5% необходимо посол прервать при 3,5% содержания соли в рыбе, так как при сушке и копчении содержание соли увеличивается на 1,5%, но посол лучше проводить до 4% для полноценного просаливания рыбы, в этом случае технологу необходимо произвести отмочку до 3,5% инструкции прилагается. Созревание. Просаливание и созревание проводят в камере созревания при температуре 0…+4⁰С до солености 3,7-4,2 %. Ориентировочный срок посола: Скумбрия мелкая - 2 суток, скумбрия крупная – 3 суток. По истечении нормативного срока посола отобрать образцы и провести химический анализ на содержание массовой доли соли. При достижении содержания соли в теле рыбы 3,7-4,2%, прерывать процесса посола, путем сливания тузлука.

Наколка. Работника отдела разделки проводится наколку в соответствии с инструкцией по наколке рыбы на холодное копчение (таблица 1). Полуфабрикат наколоть на распорки и навесить на прутки, диаметром 8 мм.

Таблица 1. Наколка рыбы

Наименование полуфабриката	Диаметр прутков, мм	Количество прутков в слое (на полке)	Кол-во слоев на клети	Кол-во рыб на прутке	Схема установки прутков
Скумбрия н/р	8	8	4	9	шахматный

Опреснение. Клеть с полуфабрикатом поместить на участок опреснения включить устройство, и провести опреснение в течение 1 минуты, температура воды не должна превышать +15⁰С. Отстой после опреснения проводить в течение 1 часа на участке копчения, при температуре не выше +20⁰С.

Подсушка. Оператору коптильной камеры произвести стадию подсушки полуфабриката это производится в камере копчения, при температуре не выше +23⁰С, Скумбрия с головой – подсушка проводится 6 часов по схеме 2-1-2-1 ( 2 часа сушки- 1 час отстаивания без подсушки и т.д.). Это необходимо потому, что кожа у скумбрии тонкая и быстро пересыхает, может не пропускать влагу наружу при сушке.

Копчение. Оператору коптильной камеры произвести стадию копчения при температуре 25⁰С до 30⁰С - копчение проводить около 5 часов смесь ольхи и дуба. После прохождения программы, технолог определяет степень готовности полуфабриката органолептически. Массовая доля соли в готовом продукте должна быть от 4 до 7%, массовая доля влаги – 58 - 67%.

Охлаждение. Охлаждение проводят в камере охлаждения (температура +10…+15⁰С) до температуры не выше +15⁰С. Охлажденный полуфабрикат направляют на участок упаковки.

Таблица 2. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				Ккал	КДж
Скумбрия атлантическая	18	13,2	0	191	798
Скумбрия дальневосточная	19,3	18	0	239	1000
Состав: скумбрия, пищевая соль
Хранят при температуре от 0 до минус 5 °С не более 2 мес.

Литература

1. Касьянова Г. И., Золотокопова С. В., Палагина И. А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, испр. и доп. - Москва.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 208 с.