Сельское хозяйство /4. Технология хранения и переработки

сельскохозяйственной продукции

К.т.н., доцент Плотникова И.В., к.т.н., доцент Наумченко И.С.,

магистрант 1-го курса Бордунова М.М.

Воронежский государственный университет инженерных технологий, Россия

ПРЯНИКИ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

Продукты специализированного назначения востребованы на современном потребительском рынке, поскольку данный сегмент продовольственного рынка до сих пор является свободным и характеризуется очень узким ассортиментом.

Кондитерские изделия относятся к продуктам из группы «риска», которые рекомендуется обогащать из-за несоответствия химического состава традиционных продуктов и ограничений рациона отдельных групп населения.

Основополагающими факторами в формировании качества кондитерских изделий специализированного назначения являются сырьё и технология производства. Набор спортивного питания должен включать такие продукты как: высокобелковые протеиновые смеси для наращивания мышечной массы, углеводы для быстрого восстановления силы после тяжелой тренировки, креатин для увеличения силовых способностей и выносливости, L-карнитин для сжигания лишнего жира, витаминные и минеральные комплексы.

Целью работы явилось проведение научных исследований по разработке пряников с использованием концентрата сывороточного белкового производства ОАО «Щучинский МСЗ» с содержанием белка - 80 % и солодового ячменного концентрата взамен инвертного сиропа и сахара по рецептуре для получения конкурентоспособной продукции для спортивного питания пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности.

Пряничное тесто готовили путем смешивания ячменно-солодового концентрата с растительным жиром, взбивания смеси до пенообразной структуры в присутствии белкового концентрата, внесения химических разрыхлителей, ароматических и вкусовых веществ, муки из цельносмолотого зерна пшеницы. Полученное тесто анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, влажность, растекаемость.

Готовые пряники анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: плотность, влажность и щелочность (таблица).

Наименование показателей	По ГОСТ 15810-96 (Изделия кондитерские пряничные)	Контроль	Полная замена патоки и сахара на СЯК, %
			20	30	50
			№1	№2	№3
Органолептические
Форма	Свойственная данному наименованию изделия	Свойственная данному наименованию, выпуклая
Поверхность	Без трещин, вздутий, впадин, не подгоревшая
Цвет	Свойственный данному наименованию пряничных изделий	Светло-желтый	От светло-желтого до темно-коричневого
Вид в изломе	Пропеченное изделие без следов непромеса, с развитой пористостью
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделия с учетом вкусовых добавок, без посторонних запахов и привкуса
Физико-химические
Плотность теста, г/см^3	-	1,3	1,34	1,35	1,35
Влажность теста, %	-	17,8	18,4	19,3	20,6
Плотность пряника, г/см^3	-	0,5	0,498	0,487	0,485
Влажность пряника, %	12,0±2,5	11,2	11,8	12,6	13,2
Щелочность, град	не более 2,0	1,47	1,42	1,4	1,36

Солодовый экстракт придает выпеченным изделиям естественную сладость, натуральный вкус и аромат, и более привлекательный вид, чем обычные сахаросодержащие вещества. Цвет изделий улучшается за счет взаимодействия аминокислот и простых сахаров в солодовом экстракте, в процессе реакции меланоидинообразования.

С увеличением дозировки СЯК взамен рецептурного количества сахара – до 50 % в прянике также показало незначительное изменение плотности пряничного теста в сторону увеличения. А после выпечки плотность готового пряника по сравнению с контролем почти не изменялась.

Показатели качества готовых пряников с использованием солодового-ячменного концентрата – до 50 % (взамен сахара и инвертного сиропа) и белкового концентрата – 13 % (от общей массы) соответствовали требованиям ГОСТ на пряничные изделия.

Расчет пищевой ценности показал, что при введении в рецептуру пряников исследуемых ингредиентов увеличилось содержание белка - на 14 %, пищевых волокон – на 6 %, кальция – на 3,2 %, калия – на 9,2 %, магния – на 4,6 %, фосфора – на 13,8 %, железа – на 7,5 %, витаминов: В₁ – на 1,4 %, В₆ – на 2,6 %, Е – на 6,7 %, РР – на 9,5 %, по сравнению с контрольным образцом без добавок. В новом изделии снизилось содержание жира – на 0,8 %, углеводов – на 5,1 %, энергетической ценности – на 1,3 %.

Рассчитана степень покрытия суточной потребности за счет потребления разработанного изделия, при употреблении 100 г пряников суточная потребность в белке покрывается на 23,8 %, углеводах – на 15,6 %, жирах – на 6,9 %.

Полученные данные положены в основу методологии создания мучных кондитерских изделий, нутриенто-адекватных питанию спортсменов силовых видов спорта в подготовительном периоде перед соревнованиями.

Таким образом, использование в производстве пряников сывороточного белкового и ячменно-солодового концентратов позволяет не только расширить ассортимент мучных кондитерских изделий специализированного назначения, но и улучшить их вкус, аромат за счет содержания вводимых натуральных природных обогатителей, повысить пищевую и биологическую ценность, что благоприятно скажется на работоспособности и восстановлению сил спортсменов.

Литература:

1. Солодовые экстракты [Электронный ресурс]:

http://bionast.ru/products/ekstrakt.htm - Загл. с экрана.

2. Солодовые экстракты в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]: http://www.teddybeer.ru/solod/3-breadbranch.pdf. – Загл. с экрана.