Нажмиденова Айнур Нурмагамбетовна

Евразийский национальный университет им.Л.Н.Гумилева

Экспертиза качества и безопасности молока и молочной продукции

Экспертиза качества и безопасности молочной продукции, так же, как и других пищевых продуктов имеет первостепенное значение. Причиной тому является: полная реализация молочной продукции через точки торговли, а также высокий спрос среди потребителей независимо от возрастной категории.

Ассортимент молочной продукции очень разнообразен. К примеру, в Техническом регламенте Таможенного союза от 9 октября 2013 года (далее − ТР ТС 033/2013), разработанном с целью защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей молока и молочной продукции относительно их назначения и безопасности, выделяется более 100 видов молочной продукции [1]. В данном Техническом регламенте вся молочная продукция, объединена в 5 групп:

− молочные продукты;

− молочные составные продукты;

− молокосодержащие продукты;

− побочные продукты переработки молока;

− продукция детского питания.

На предприятиях молочных фабрик молоко подлежит одному из трех видов термической обработки: пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация.

В зависимости от вида термической обработки и упаковки молока устанавливаются сроки годности.

При пастеризации молоко быстро греют до температуры +90º, но у такого молока короткий срок годности так, как выживает некоторое количество полезных и вредных микроорганизмов. Поэтому лучше его хранить в холодильнике.

Стерилизованное молоко отличается отсутствием микроорганизмов. То есть такое молоко считается безопасным, но и в то же время оно является бесполезным.

Новыйшим и щадящим способом обработки является ультрапастеризация

Молоко доводят до +140º С в течении 2-3 секунды, что позволяет избавиться от вредной микрофлоры, и в то же время сохранить полезные витамины. Упакованное в тетрапак молоко имеет продолжительный срок годности.

В ТР ТС 033/2013 предъявляются жесткие требования к маркировке молока и молочной продукции. В соответствии требованиям напиток, полученный из сырого коровьего молока, может именоваться «молоком». Но если же молоко произведено с использованием сухого молока и воды, то такой продукт, является «молочным напитком». В случае использования заменителя молочного жира при производстве той или иной продукции, продукт должен именоваться как: «Сметанный продукт», а не «Сметана», «Творожный продукт», а не «Творог» и тому подобное.

Существует ряд требований, предъявляемых к молоку и молочной продукции на всех этапах ее производства. Для обеспечения безопасности молока и молочной продукции необходимо соблюдать все требования предъявляемые на всех этапах изготовления молока, процессы производства, Проведение ветеринарно-санитарного и санитарно-эпидемиологического контроля при непосредственном изготовлении и реализации молока и молочной продукции.

Значения показателей токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, а также значения показателей окислительной порчи в молоке и молочной продукции, предназначенных для реализации не должны превышать допустимые уровни установленные в нормативной документации.

Содержание микроорганизмов в молоке-сырье, сливках-сырье, молоке и молочной продукции, предназначенных для реализации, выше уровня, установленного санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами не допускается. В готовой молочной продукции не допускается наличие фосфатазы и (или) пероксидазы.

При обогащении молока пищевыми добавками, витаминами учитывается свойства химического взаимодействия обогащающих добавок между собой, а также с компонетами продукта, использовать такие сочетания, формы, способы и очередность внесения, обеспечивающая максимальную сохранность продукции в процессе обогащения продуктов.

Экологически чистая, натуральная молочная продукция в своем составе не содержат генетически модифицированные объекты. Значения показателей содержания контаминантов, токсичных элементов, пестицидов и нуклеотидов должны находиться на очень низком уровне и соответствовать требованиям экологической чистоты.

На сегодняшний день, на всех предприятиях пищевой промышленности осуществляется производственный контроль в соответствии принципам указанным в ХАССП системе. ХАССП (от англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающая контроль абсолютно на всех этапах изготовления, хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации. НАССР система, признанная во всем мире, отвечает за контроль производства подукции с момента получения сырья до выпуска ее в виде готовой продукции [2].

Литература:

1. ТР ТС 033/2013 – Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

2. СТ РК ИСО 22000-2006 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов