Использование ультразвука при обработке краба полифосфатами

Ким Э.Н., Лаптева Е.П., Порошин Н.А.

С целью снижения потерь питательных веществ и увеличения выхода готовой продукции при производстве варено-мороженого краба сырье предварительно обрабатывают полифосфатами. Однако наличие панциря приводит к длительности процесса насыщения мышечной ткани краба полифосфатми.

С целью решения данной проблемы предложен способ ультразвуковой обработки (УЗ) конечностей краба в растворе полифосфатов. Для изучения процесса использовали в качестве сырья камчатский краб промысловых размеров. В качестве пищевой добавки «Пескаплюс 10» производства фирмы «Джулини» (ПД). Растворы ПД имели концентрацию 8, 10 и 12 %. Продолжительность обработки УЗ различной интенсивности в течение 10, 20 и 30 минут. Для лучшей проницаемости полифосфатов конечности прокалывали в местах сочленения. Ультразвуковую обработку осуществляли с помощью ультразвукового генератора УЗГИ1-2,5 с пьезоэлектрическим преобразователем, выходной мощностью 2,5 кВт, рабочей частотой колебаний 22 кГц. Интенсивность УЗ варьировали 2-6 Вт/см².

После экспозиции конечности варили в кипящей подсоленной пресной воде (концентрация соли 3-4 %) в течение 18-20 мин. с момента вторичного закипания воды. Затем вареные конечности охлаждали и замораживали. После дефростации образцы сравнивали с контрольным образцом, соответствующим ТУ 9265-101-33620410-07 «Крабы мороженые».

Результаты исследований показали влияние УЗ на скорость насыщения мышечной ткани конечностей краба ПД. Обработка экспериментальных данных позволила построить математическое уравнение, описывающие влияние интенсивности и продолжительности обработки УЗ на скорость насыщения мышечной ткани вареного мяса камчатского краба при различной концентрации раствора ПД:

(1)

где с – концентрация раствора натрийтриполифосфата, %;

τ - продолжительность обработки мяса краба, мин.;

I – интенсивность УЗ, Вт/см².

Результаты эксперимента показали, что насыщение мышечных тканей после обработки конечностей краба УЗ в растворе ПД приводит к увеличению ВУС мышечных тканей (рис.). Причем концентрация раствора натрийтриполифосфата в растворе практически не оказывает влияние на ВУС мышечной ткани. Это видно по апроксимации экспериментальных данных, полученных при концентрации раствора 8, 10 и 12 % - прямая 1, рис. 5.

Рисунок - Зависимость ВУС мышечной ткани конечностей камчатского

краба, обработанного натрийтриполифосфатом с использованием УЗ до варки (1) и после варки, замораживания и размораживания (2), и без использования УЗ до варки (3) и после варки, замораживания и размораживания (4) при концентрации раствора натрийтриполифосфата

8 ( ), 10 ( ) и 12 ( ) %

Сравнение полученной зависимости (прямая 1) с зависимостью ВУС мышечной ткани краба без обработки УЗ (прямая 3) показывает, что при одинаковом содержании оксида фосфора ВУС в случае обработки УЗ несколько ниже этого показателя без обработки УЗ.

При варке и замораживании конечностей краба происходит снижение ВУС в основном за счет тепловой денатурации белка мышечной ткани, в среднем на 4 %. При этом зависимость ВУС от содержания оксида фосфора практически сохраняется (прямая 2):

Объясняется это тем, что при прохождении ультразвука даже небольшой интенсивности 1 Вт/см² (частота 1 МГц) в тканях животного происхождения в результате значительных ускорений частиц возникает ряд механических и физико-химических явлений, в первую очередь разрыв фибрилл ткани (при поперечном движении ультразвуковой волны), вследствие чего образуются пустоты (Молчанов, 1980). Часть осмотически связанной влаги переходит в механически связанную. Происходит частичное механическое разрушение волокон мышечной и соединительной тканей создаются благоприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения химических процессов в тканях (Заяс, 1970; Рогов, Горбатов 1974; Шерстюк, Беляев, 1970).

Исходя из этого, в целом ВУС мышечной снижается, что приводит к дополнительным потерям свободной влаги и растворенных в ней питательных веществ – витаминов и азотистых экстрактивных веществ.

Список использованной литературы:

1. Молчанов, Г.И. Ультразвук в фармации. – М.: Медицина, 1980.

2. Заяс, Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности // Пищевая промышленность. – 1970.

3. Рогов, И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов // Пищевая промышленность. – 1974.

4. Шерстюк П.Д. Беляев В.М. Физические методы обработки рыбы // Пищевая промышленность. – 1971.