Горобчук О. Ю, Лояніч Г.С.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна

Характеристика асортименту та якості масла, що надходить у торговельну мережу м. Вінниці

 

    Масло вершкове характеризується високою харчовою цінністю. Це зумовлено перш за все доброю його засвоюваністю (96…97%). Останнє пов’язане з низькою температурою плавлення  молочного жиру (320С), тобто нижчою від температури людського тіла. Така низька температура плавлення молочного жиру пояснюється тим, що до його складу, поряд із високомолекулярними насиченими, входять низькомолекулярні, а також ненасичені жирні кислоти. Добра засвоюваність вершкового масла пояснюється також тим, що жир у ньому перебуває в емульсованому стані.

    Висока біологічна цінність вершкового масла пов’язана з наявністю в його складі речовин, супутніх жирам, які належать до біологічно активних. Це, перш за все, жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А та його провітамін – каротин, вітамін Д та Е, лецитин, холестерин та інші супутні речовини[3].

    Галузь виробництва і реалізації молочної продукції залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Основною проблемою в тваринництві є зменшення кількості великої рогатої худоби. Лише за останній рік чисельність великої рогатої худоби в усіх категоріях господарств зменшилася на 23 тис. гол, в тому числі корів на 42 тисячі. Позитивним фактором розвитку галузі стало зростання продуктивності худоби. Проте виробництво вершкового масла в Україні за підсумками 2012 року виросло в порівнянні з 2011 роком на 15,7% до 88,2 тис. тон, йдеться в повідомленні Державної служби статистики[4]. Згідно з повідомленням, у грудні 2012 року було вироблено 5,7 тис. тон, що на 9,2% більше показників листопада 2012 року і на 22,6% перевищує результати грудня 2011 року. Як повідомляв УНІАН, у 2011 році в Україні виробництво вершкового масла знизилося на 3,8% проти 2010 року - до 76,2 тис. тон. Станом на жовтень 2013 року  виробництво вершкового масла в Україні становить 88,5 тис. тон.

    У Вінницькій області також скоротилося виробництво вершкового масла. У січні-серпні 2012 року молокопереробні підприємства Вінницької області виробили 6,698 тис. тон вершкового масла жирністю до 85%, що на 19,4% або на 1,608 тис. тон менше, ніж за аналогічний період 2011 року. Зокрема, в серпні 2012 р. в порівнянні з серпнем 2011 р. виробництво вершкового масла жирністю до 85% молокозаводами області знизилося на 11,33% або на 0,130 тис. тон – до 1,017 тис. тон. У порівнянні з липнем 2012 року в серпні випуск вершкового масла збільшився на 5,61% або на 0,054 тис. тон.

    У торговельних мережах можна побачити різноманітні види вершкового масла. В залежності від масової частки жиру воно поділяється на такі види:

1.     Масло вершкове традиційного складу з масовою часткою жиру 80-82%

2.     Масло вершкове пониженої жирності з масовою часткою жиру 50-80%, яке в свою чергу включає:

-         масло вершкове полегшене з масовою часткою жиру 70- 80%;

-         масло вершкове легке з масовою часткою жиру 60-70%;

-         масло вершкове надлегке з масовою часткою жиру 30-50%.

3.     Масло низько жирне з масовою часткою жиру 30-50%, яке включає:

-         масло м’яке з масовою часткою жиру 30-40%;

-         масло пастоподібне з масовою часткою жиру 30-40%.

    Традиційні види вершкового масла поділяються на солодковершкове та кисловершкове [2].

    Характеристику асортименту та якості вершкового масла проводимо на основі дослідження, яке здійснювали в торговельній мережі «Сільпо» м. Вінниці. У даній мережі нараховано 17 асортиментних позиції вершкового масла, які представлені різноманітними виробниками та торговельними марками (табл.1)

 

 

Таблиця 1

Виробники та торговельні марки вершкового масла, наявні в торговельній мережі «Сільпо» м. Вінниці

Виробник

Торговельна марка

ДП «Староконстянтинівський молокозавод»

Вершкова долина

Масло Кремлевское

Наш молочник

ТОВ «Люстдорф»

Селянське

ТОВ «ІНТЕР ФУД»

Тульчинка

Полтавське

ПАТ «Яготинський маслозавод»

Яготинське

ТОВ «Молочнік»

Наш молочник

ПП «Рось»

Премія

ПрАТ «Лакталіз-Миколаїв»

PRESIDENT

АТ «Валіо»

Valio

    Найбільшу частку з наведених виробників займає ДП «Староконстянтинівський молокозавод» - 30%, а також ТОВ «Люстдорф» - 15%, всі ж інші виробники знаходяться приблизно в однакових межах від 12 до 3%.

    Однією з основних класифікаційних ознак вершкового масла є вміст жиру. Аналіз асортименту за його масовою часткою наведено в табл. 2

Таблиця 2

Аналіз масла за масовою часткою жиру

Вміст жиру,%

Масова частка асортименту,%

72,5

12

72,6

45

73

28

82

10

82,5

5

 

     Найбільшу долю займає вершкове масло з вмістом жиру 72,6 % та 73 %, частка якого складає відповідно 45% та 28% загального асортименту. Дані види вершкового масла є найбільш популярними серед споживачів і тому вони завжди  наявні у торговельній мережі. Всі інші асортиментні позиції користуються меншим попитом серед споживачів і мають масову частку жиру від 12 до 5%.

    У ході дослідження ми бачимо у магазині «Сільпо» присутній тільки такий вид вершкового масла, як солодковершкове. В асортименті присутнє, як несолоне так і солене масло. Масова частка окремих речовин у цих видах становить, %: жир – 82,5, вода – 16, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) – 1,5 (у соленому солі – 1,0).

    При аналізі виду тари, що використовується для упакування вершкового масла у торговельній мережі «Сільпо» ми побачили, що масло розфасоване у споживчу тару, таку як брикети та пачки. Брикети масла загорнуті у кашировану фольгу масою нетто 100, 200 і 250 г, а масою 30 г укладені в пачки з паперу.

    Для оцінки якості вершкового масла, яке наявне у торговельній мережі «Сільпо»   міста Вінниця, було відібрано три зразка, а саме: масло неслоне PRESIDENT, виробник ПрАТ «Лакталіз-Миколаїв» жирністю 82%; масло Селянське несолоне, виробник  ТОВ «Люстдорф» жирністю 73% і масло Наш молочник, виробник ДП «Староконстянтинівський молокозавод» жирністю 72,6%.

    Під час органолептичної оцінки спочатку визначали стан споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), консистенцію, колір, смак та запах.

    Смак і запах у всіх зразках – чистий, добре виражений, вершковий з присмаком пастеризації.

    Консистенція та зовнішній вигляд у зразках PRESIDENT, виробник ПрАТ «Лакталіз-Миколаїв» і Наш молочник, виробник ДП «Староконстянтинівський молокозавод» - однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слабо блискуча. А в зразку - Селянське несолоне, виробник  ТОВ «Люстдорф» консистенція однорідна, але крихка, що означає порушення технології виробництва.

  Колір у всіх трьох зразках однорідний за всією масою, у зразку PRESIDENT він насичений жовтий. А у інших світло-жовтий.

    Отже, за результатами органолептичних досліджень якість масла відповідає вимогам  нормативних документів за винятком масла Селянського несолоного, виробник  ТОВ «Люстдорф» жирністю 73%, що мало крихку консистенцію [1].

Література:

1.ДСТУ 4399:2005 Масло вершкове ТУ.

2. Товарознавство молочних товарів / [Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева Г.І.]. – К.: Профісіонал, 2004. – 321 с.

3.Бондаренко В.М. Розвиток ефективного виробництва молока та його промислової переробки в Україні / В.М. Бондаренко // Економіка АПК. — 2008. — № 5. — с. 61-64.

4. Статистичний щорічник України за 2012 рік / Держкомстат України; за ред. О.Г. Осауленка.—К.: ДП «Інформаційно-аналітичне агентство», 2013.—568 с.