Сельское хозяйство/4.Технологии хранения и переработки сельско­хо­зяйственной продукции.

 

Павлов М. С.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Институт холода и биотехнологий, Россия

Микрофлора молока хозяйств Ленинградской области.

         Молоко и продукты его переработки входят в повседневный рацион различных слоев населения. Для получения качественного продукта важно  контролировать множество параметров. Один из важнейших показателей качества и санитарной безопасности сырья - микробная обсемененность.  Это связано с  тем, что микрофлора выделяет различные ферменты, которые могут, отрицательно влияют на технологический процесс и качество готового продукта.

В состав нормальной микрофлоры сырого молока  входят в небольших количествах лактококки (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetilactis), термофильные лактобациллы (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis), микрококки, энтерококки и другие. Если животное  больно, то в  его организме происходят изменения, и состав микрофлоры молока меняется, появляются возбудители инфекций. Мастит - это воспаление тканей вымени, сопровождающееся нарушениями секреции молока, изменением его состава и свойств. При мастите в молоке можно обнаружить патогенные и условно патогенные стрептококки, стафилококки, кишечные палочки и другие, которые являются его возбудителями. Развитие такой микрофлоры вызывает воспаление, что приводит к изменению химического состава и свойств молока. В маститном молоке уменьшается количество лактозы, кальция, казеина, повышается содержание сывороточных  белков.

 Первый микроорганизм был выделен из маститного молока в конце 19 века - Str. agalactiae. Эта бактерия  хорошо приспособлена к развитию и размножению в молочной железе коров, больных маститом. Основным резервуаром для его развития являются трещины на коже и в сосковых каналах. В дальнейшим было выявлено, что существуют различные серологические группы Str. agalactiae, которые стали обозначать буквами  латинского алфавита (A,B,C,D,E,F,G,H,K,L,M,N,O,P,Q,R,S). Наиболее распространенным возбудителем мастита является  Str. agalactiae серологической группы В, 82-85% заболеваний вызваны именно этим типом. Микроскопический препарат  микроорганизма Str. agalactiae серологической группы изображен на рис. 1.

 

                           

Рис. 1 Streptococcus. agalactiae серологической группы В

 

         Еще один микроорганизм, который является возбудителем мастита – Staphylococcus аurеus или золотистый стафилокок. В 20 веке полагали, что рогатый скот не восприимчив  к данному виду бактерий, но в последние годы количество маститов стафилококковой этиологии постоянно возрастает. Это наиболее опасная и трудно поддающаяся лечению группа маститов. Стафилококки сильнее, чем другие возбудители мастита, поражают ткани вымени. Попадая внутрь вымени, стафилококки проникают в клетки эпителия, выстилающего молочную железу и секретирующее молоко, размножаются и продуцируют токсины. Еще одна проблема появилась вследствие активного использования пеницилина для борьбы с Staphylococcus аurеus. Со временем, из–за генетической мутации,  начали появляться штаммы устойчивые к антибиотику. Это обусловлено наличием у золотистого стафилококка фермента пенициллиназы, которая способна  расщеплять молекулу пенициллина. При острых маститах стафилококковой этиологии молоко на выходе из вымени может содержать до 108 клеток в 1 см3, при субклинических от 104 до 105 клеток/см3. Staphylococcus aurеus представлен на рис.2.

 

Рис. 2 Staphylococcus aurеus

 

         Мастит коровможет вызываться бактериями семейства Enterobacteriaceae. Частота маститов вызванных представителями данного семейства достигает 10-15% общего количества клинических случаев. Распространение бактерий этого вида связанное с низкой санитарно гигиенической обстановкой окружающей среды. Наиболее широко распространенными представителями этого семейства  являются бактерии родов Escherichia и Кlebsiella. Они вызывают тяжелые формы маститов –колимаститы. Escherichia Coli представлена на рис.3.

                       

Рис.3 Escherichia coli окрашенная по Граму

 

Заражение организма коровы   подобными  бактериями приводит к серьезным заболеваниям, таким как мастит. Мастит значительно сильно снижает качество и количество получаемого молока. Ухудшение качестваи уменьшение количествау больных животных идет по двум путям: физиологическому и микробному.

Физиологический. Организм животного, подвергшегося заболеванию, начинает перестраиваться для борьбы с инфекцией. Также изменяется и состав молока полученного от больного животного. Количество соматических клеток резко повышается, изменяется фракционный состав белков. Количество лактозы незначительно уменьшается. Изменение состава белков молока при увеличении количества соматических клеток можно объяснить тем, что казеин выполняет питательные функции, а сывороточные белки, защищают организм от инфекции. Содержание иммуноглобулинов и сывороточного альбумина увеличивается на 40-50%.

Микробный. В собранном молоке всегда присутствуют микроорганизмы, в случае заражения животного их состав меняется. Под действием ферментов  микрофлоры начинается протеолиз белков находящихся в молоке. Казеин разрушается с образованием различных “горьких” пептидов, что также ухудшает пищевую ценность и органолептические  свойства  молока и продуктов  которые будут выработаны из него.

В течение трех лет были проведены исследования молока Ленинградской области. Пробы молока с различным содержанием соматических клеток  высевали на питательные среды и анализировали выросшие колонии микроорганизмов:

1)Наши исследования показали следующее. В  пробах молока с различным содержанием соматических клеток  были обнаружены  такие бактерии как: Str. disgalactiae, Str. agalactiae,  Staph. aureus, Staph. epidermidis, Enterococcus faecalis, E. coli, Ps. аerogenosa, а также дрожжи рода Candida.

         2)Состав микрофлоры молока изменяется  в зависимости от содержания соматических клеток  в нем, которые являются показателем здоровья животного  и санитарной обстановки на ферме. Так при содержании соматических клеток менее 100 тыс./см3 количество микроорганизмов в молоке невелико и они представлены нормальной микрофлорой (молочнокислые стрептококки и лактококки). При увеличении  числа соматических клеток до 300 тыс./см3  состав микрофлоры изменяется  увеличивается количество микроорганизмов, помимо нормальной микрофлоры появляются кишечные палочки. В молоке с числом соматических клеток от 300 до 500 тыс./см3 количество микроорганизмов еще более возрастает, состав пополняется стафилококками. При содержание в молоке соматических клеток более 500 тыс./см3, количество микроорганизмов резко увеличивается, их состав сильно изменяется: стрептококки, стафилококки, кишечные палочки и дрожжи.

        

Литература:

1.                   Горбатова К.К., Гунькова П.И. Химия и физика молока и молочных продуктов. -  СПб.: ГИОРД, 2012. – 330 с.

2.                   Гунькова П.И., Горбатова К.К., Механизм снижения секреции молока при мастите // Молочная промышленность №4, 2009, с.78.

3.                   Баймишева Д.Ш., Коростелева Л.А., Микрофлора молока при маститах // Молочная промышленность №11, 2007, с.16.