Сельское хозяйство/4. Технология хранения и переработки

сельскохозяйственных продуктов

Канарейкина С.Г., Фарвазетдинова Л.Р.

Башкирский государственный аграрный университет, Россия

Кумыс - традиционный напиток Башкирии

Кумыс, наряду с медом, считается "фирменным продуктом" Башкортостана. Наша республика - не единственный регион России, претендующий на бренд "Кумыс". Его производством занимаются в Калмыкии, Татарии, Якутии, в Казахстане, Монголии, везде, где народные традиции уходят корнями в скотоводческие племена. Производится кумыс путем смешанного брожения кобыльего молока с использованием закваски.

В кумысе сочетается комплекс многих ценных питательных и антибиотических веществ, в нем содержатся легкоусвояемые белки, жиры, молочный сахар, большое количество витаминов, ферменты и минеральные вещества. Основные питательные составные части кумыса (белки, жиры, молочный сахар) усваиваются почти полностью (до 95%).

Это живительный напиток, обладающий множеством целебных свойств. Кумыс оказывает тонизирующее действие на нервную систему, усиливает окислительно-восстановительные процессы, повышает обмен веществ, возбуждает деятельность сердечно-сосудистой системы, секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, обладает раздражающим действием на дыхательный центр в целом, вызывая в нем реакцию, которая приводит к рассасыванию воспалительных очагов (в частности туберкулезных инфильтратов). При употреблении кумыса увеличивается количество эритроцитов и гемоглобина в крови. Кумыс – это ценный напиток, регулярное употребление которого является эффективным подходом в решении проблемы оздоровления и укрепления организма человека.

Лечебные свойства кумыса зависят не только от тех элементов, которые содержатся в кобыльем молоке, но и от новых, полученных в результате кумысного брожения. При кумысном брожении белок, жир, молочный сахар превращаются в легкоусвояемые вещества, молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и в целый ряд ароматических веществ[2].

ОАО «Уфимский конный завод №119» является одним из крупнейших производителей кумыса в нашей республике, заслуживший уважение ценителей этого напитка. На предприятии кумыс «Башкирский традиционный» производится согласно требованиям СТО 26801217-010-2010[1]. Для контроля продукции на территории завода действует лаборатория. В установленном порядке образцы кумыса сдаются в аккредитованные испытательные лаборатории.

Качество кумыса «Башкирский традиционный» было определено в аккредитованной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в республике Башкортостан» (таблицы 1 и 2).

Таблица 1 Органолептические показатели кумыса

Показатель	Результаты исследований
Внешний вид	непрозрачная жидкость
Вкус и запах	свойственные для кумыса, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	жидкая, однородная, газированная, пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира
Цвет	молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 2 Физико-химические показатели кумыса

Показатели	Норма					Результаты исследований	Нормативный документ на метод
	слабый	средний		крепкий
Кислотность общая, ºТ, не более	80	100		120		78,5	ГОСТ 3624
Массовая доля жира, %, не менее	1,0					1,0	ГОСТ 5867
Массовая доля белка, %, не менее	2,0*					1,86	ГОСТ 2332
Массовая доля спирта, %, не более	1,0		1,5		3,0	0,1	ГОСТ 3626
Плотность, г/см3	1,025-1,021		1,021-1,018		1,017-1,015	1,025	ГОСТ Р 54758

Данные таблицы 1 и 2 свидетельствуют о соответствии кумыса «Башкирский традиционный» по органолептическим и физико-химическим показателям действующей нормативной документации.

Большое значение имеет развитие молочного коневодства и увеличение объемов выпуска продукции, а также создание новых напитков на основе кобыльего молока и кумысной закваски, с различными добавками, имеющими функциональную направленность на увеличение срока годности продукции и благоприятное воздействие на здоровье населения.

Таким образом, кумыс «Башкирский традиционный», полученный от кобыл башкирской породы, разводимых в ОАО «Уфимский конный завод №119», соответствует требованиям нормативной документации.

Библиографический список

1.Кумыс «Башкирский традиционный». Технические условия [Текст]: СТО 26801217-010-2010. Введен 2010-03-03. - 18 с.

2.Ахатова И.А. Пути повышения эффективности животноводства Республики Башкортостан [Текст]/ И.А. Ахатова // Современные научные и практические проблемы животноводства, ветеринарной медицины и перспективы их решения. – Уфа.-1999. – С. 178-181.