Демитор Н. О., Лояніч Г. С

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Роль кисломолочних напоїв у харчуванні людини та можливості їх виробництва в домашніх умовах

Кисломолочні напої – продукт, який отримують в результаті сквашування молока різними заквасками (молочнокислі бактерії, ацидофільна паличка, дріжджі). Під час виробництва кисломолочних напоїв у виробничих умовах в пастеризоване молоко додають спеціальні закваски, виготовлені на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Якщо раніше закваски, або чисті культури кисломолочних організмів надходили лише на молочні підприємства, то в останні роки їх можна придбати в торговій мережі.

Найбільшу частину займають закваски ТМ Good Food.

Закваски ТМ Good Food виробляються в самому центрі Європи - в Італії в Міжнародному центрі дослідження та розвитку біохімії і відповідають усім європейським стандартам якості. Бактеріальні композиції кожного виду заквасок розроблені кращими гастроентерологами і дієтологами Європи.

Закваски TM GoodFood - це високоякісний продукт, який відповідає усім показникам якості згідно міжнародних стандартів. Виробництво заквасок TM Good Food має сертифікат міжнародної системи управління якістю ISO 9001-2008.

Завдяки високій концентрації живих бактерій, з однієї закваски можна приготувати від одного до трьох літрів живого йогурту. При цьому концентрація корисних бактерій буде однаково високою як при приготуванні одного, так і трьох літрів кисломолочних напоїв. Крім того, будь-який продукт з заквасок можна перезаквашувати 3 рази.

Корисні, смачні і прості у приготуванні кисломолочні напої, легко сквашуються як в йогуртниці, так і в будь-якому іншому посуді.

Кисломолочні продукти на основі бактеріальних заквасок корисні.
Бактерії, які корисні для людського організму, живуть не більше 5 днів. По закінченню цього терміну вони гинуть. Термін придатності кисломолочних напоїв, придбаних в магазині - від 14 до 60 днів. Продукти консервації пригнічують ріст і розмноження корисних для людського організму бактерій, а термічна обробка вбиває живі бактерії повністю.

У продукти, що виготовляють підприємства, може входити до 10 інгредієнтів, велика частина з яких шкідлива і додається або для збільшення терміну придатності продукту, або для зниження його собівартості.

При приготуванні кисломолочного продукту в домашніх умовах, ми даємо можливість природному завершенню процесу ферментації. Це дозволяє бактеріям розмножитися і збагатити кисломолочний продукт вітамінами, амінокислотами, пептидами і іншими корисними речовинами. При промисловому виробництві молочнокислий процес штучно зупиняється заздалегідь. Перевага віддається не розмноженню корисних бактерій, а промисловим властивостям продукту.

Більше ніж 80 % бактерій гине в кислому середовищі шлунка, не встигнувши потрапити в кишечник, тому, чим більше бактерій в кисломолочному продукті, тим більше їх приживеться в кишечнику. Бактерії в заквасках ТМ GoodFood відбираються селективним шляхом на основі головних принципів:

- несприйнятливість до кислоти і жовчі, що забезпечує попадання бактерій їз шлунку в кишечник і стійкість до патогенної хвороботворної мікрофлори шлунково -кишкового тракту;

- здатність до швидкого розмноження в епітеліальних клітинах і колонізації кишечника.

Ці фактори забезпечують максимальне виживання і швидке розмноження бактерій.

Всі кисломолочні продукти домашнього приготування не тільки корисні, але й смачні, за своїми смаковими якостями вони перевершують магазинні, а додавши горіхи, варення, ягоди, фрукти або мед, можна приготувати ідеальний для себе і своєї сім'ї продукт. Крім того, їх можна використовувати не тільки як десерт, але і для приготування холодних супів і заправки салатів.

Йогурт містить болгарську паличку, молочний стрептокок та ацидофільні лактобактерії.

Домашні йогурти мають чудовий свіжий смак та щільну консистенцію.

Корисні властивості бактерій: допомагають протистояти розмноженню в кишечнику мікроорганізмів, що викликають хвороби, в тому числі тих, що викликають алегрії; допомагають швидко відновити втрачений білок та рідину під час занять спортом та інших значних фізичних навантаженнях; сприяють очищенню організму від шкідливих продуктів обміну речовин, шлаків; допомагають нормалізувати моторику кишечника; сприяють зниженню ваги завдяки регуляції травлення. Дорослим людям живі йогурти рекомендовано вживати регулярно, особливо тим, які займаються спортом та ведуть активний спосіб життя.

Йогурт «Фітнес» містить5видів біфідобактерій, 5 видів лактобактерій.

Корисні властивості бактерій: прискорюють процеси схуднення та сприяють підтримці нормальної ваги; пригнічують ріст жирових клітин, уповільнюють процеси накопичення жирових відкладень на внутрішніх органах; допомагають регулювати процеси травлення і роботу кишечнику, прискорюють моторику кишечнику та обмін речовин; знижують процеси запалення в жировій тканині; сприяють зниженню холестерину і небезпечних ліпопротеїдів в крові; сприяють очищенню організму від шкідливих продуктів обміну речовин, токсинів, шлаків.

Домашня біоряжанка готується на пряженому молоці. Цей добре знайомий продукт додатково збагачений біфідобактеріями.

Біоряжанка містить 2 види лактобактерій, 5 видів біфідобактерій.

Корисні властивості бактерій: сприяють відновленню балансу біфідобактерій в кишечнику; завдяки широкому комплексу біфідобактерій, сприяють нормалізації обміну речовин та зниженню рівня холестерину в крові; регулюють процеси травлення та роботу кишечника, завдяки цьому

сприяють зниженню ваги; сприяють зменшенню алергічних проявів.

Біокефір містить 1 вид біфідобактерій, 6 видів лактобактерій, у тому числі ацидофільні. Кефір є складовою частиною дієтичного харчування та харчування дітей.

Корисні властивості бактерій: допомагають регулювати процеси травлення та роботу кишечника, покращують обмін речовин та сприяють зниженню ваги; сприяють стимулюванню імунного захисту кишечника; сприяють покращенню синтезу в організмі ряду важливих амінокислот, вітамінів (групи В, С, Е, Р), допомагають кращому засвоєнню кальцію, заліза та інших мікроелементів; знижують ризик виникнення жирової дистрофії печінки та попереджають накопичення жиру в органах; сприяють нормалізації рівня гемоглобіну і кількості лейкоцитів у крові.

Біфідокомплекс містить 5 видів біфідобактерій, 2 види лактобактерій.

Корисні властивості бактерій: полегшують адаптацію до нових продуктів, сприяють швидкому засвоєнню корисних речовин, мікроелементів та вітамінів; знижують ризик розвитку кишкових інфекцій; допомагають уникненню запальних процесів в кишечнику; сприяють очищенню організму від шкідливих продуктів обміну речовин, токсинів, шлаків; сприяють відновленню балансу біфідобактерій в кишечнику.

Приготування кисломолочних продуктів на основі бактеріальних заквасок просте. Якщо для приготування використовується суперпастеризоване молоко в упаковці Тетра-Пак: потрібно підігріти 1-3 літри молока до температури 37-40 ˚С(молоко має бути теплим, ледве гарячим, висока температура згубна для бактерій, не додавати закваску в молоко вище 40 ˚С). При використанні іншого молока, потрібно закип’ятити 1-3 літри молока та остудити до 37-40 ˚С.

Висипати 1грам закваски в молоко та перемішати. Якщо використовувати скляну банку або каструлю, потрібно вилити молоко в банку або каструлю та закрити кришкою. Залишити на час приготування в теплому місці.

Готовий продукт можна зберігати в холодильнику не більше 5 діб.

Оптимальний час для приготування кожного виду кисломолочної продукції на основі заквасок, для йогурту, йогурту «Фітнес», біокефіру та біоряжанки становить 8-10 годин при температурі 38-40˚С, а для приготування біфідокомплексу – 7-9 годин при температурі 38-40˚С.

Продукт містить лактозу, тож людям з лактозною недостатністю треба використовувати його з обережністю.

Під час приготування, можна регулювати смак бажаного продукту: чим довше готується, тим кисліше на смак. Також час приготування може змінюватись в залежності від якості молока: від 6 до 16 годин.

Неодмінною умовою доброякісного продукту є максимальна чистота всього посуду.

Отже, кисломолочні напої відіграють у харчуванні людини велику роль. Кисломолочні напої приготовані в домашніх умовах - якісні, смачні, ніжні на смак, та корисні для здоров’я. Щоденне їх споживання додає сили та оздоровляє.

Література:

1. Науменко А. В. Молоко+закваска. Типы заквасок для молокопродуктов / А. В. Науменко // Мир продуктов. – 2012. – №4. – С.20–23.

2. Тенденции развития украинского рынка молочних продуктов // Молочное дело. – 2012. –№5. – 13-21.