Московчук
Н.О., Лояніч Г.С.
Вінницький
торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна
Характеристика асортименту та якості
молока, що надходить у торговельну мережу м. Вінниці
Серед більшості продуктів споживання
найбільш повноцінним, збалансованим за хімічним складом і біологічною цінністю
є молоко. Сучасні способи обробки подовжують термін зберігання та збільшують асортимент молока, що
надходить у торговельну мережу.
У напрямку дослідження розвитку
вітчизняної молокопереробної промисловості слід відзначити роботи таких відомих
вчених і практиків, як М.М. Ільчук, Т.Л. Мостенська, С.В. Захарін, Даріо
Маркетрі. Окремі питання формування і розвитку ринку молока та молочної
продукції знайшли своє втілення в наукових працях О.М. Шпичака, В.Н. Зимовця,
М.П. Коржинського, П.С. Березівського, В.І. Бойка, П.Т. Саблука, О.В. Шкільова,
О.П. Чагаровського та інших дослідників [2].
Галузь виробництва і реалізації молочної
продукції залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Основною
проблемою в тваринництві є зменшення кількості великої рогатої худоби.
Скорочення чисельності поголів’я спостерігається як у господарствах населення,
так і в сільськогосподарських підприємствах, де нині зосереджено менше
чверті поголів’я корів. Проте, незважаючи на дану негативну тенденцію,
виробництво молока в Україні та Вінницькій області [3], на протязі останніх
років залишається приблизно на одному рівні (табл. 1).
Таблиця 1
Виробництво молока
всіх видів у всіх категоріях господарств в Україні та Вінницькій області (тис.т.)
|
|
2010р. |
2011р. |
2012р. |
|
Україна |
11248,5 |
11086,0 |
11377,6 |
|
Віницька область |
836,1 |
838,5 |
847,4 |
Згідно наведених даних,
Вінницька область займає близько 8% від загального виробництва молока і посідає
перше місце серед регіонів України. Відповідно, у торговельних
мережах можна побачити різноманітні види молока, які класифікують за наступними
ознаками. За термічною обробкою молоко буває таких видів: пастеризоване, пряжене,
стерелізоване,ультрапастеризоване, суперпастеризоване, та Т-молоко. Молоко може
мати вміст жиру від 0 до 6%. За рахунок внесення наповнювачів молоко буває білкове,
з вітаміном С, з фруктово-ягідними наповнювачами, кавою та какао. Залежно від
зменшення кількості поживних речовин, що знаходяться у натуральному молоці
буває іонітне, низькокалорійне та низьколактозне [4].
Характеристику асортименту
та якості молока проводимо на основі дослідження, яке проводили в торговельній
мережі «Варшава» м. Вінниці. У даній мережі нараховано 34 асортиментні позиції
молока, які представлені різноманітними виробниками та торговельними марками (табл.
2).
Таблиця 2
Виробники та
торговельні марки молока наявні в торговельній мережі «Варшава»
|
Виробник |
Торговельна марка |
|
ПрАТ «Тернопільський молокозавод» |
Молокія |
|
Молоко казкове |
|
|
ПАТ «Кременчуцький міськмолокозавод» |
Простоквашино |
|
ПАТ «ЖЛК-Україна» |
Віта |
|
Фірма «Люстдорф» у формі товариства з обмеженою відповідальністю |
Селянське особливе |
|
Бурёнка |
|
|
На здоров’я
|
|
|
Весела бурёнка |
|
|
ПАТ «Володарський молочний завод» |
Володарське |
|
ПАТ «Донецький міський молочний завод №2» |
Добриня |
|
ПАТ «Галичина» |
Молочна родина |
|
ТОВ «Молочний Дім» |
Лактел: молоко з вітаміном Д |
Найбільшу
частку з наведених виробників займає фірма «Люстдорф» – 29%, а також ПАТ «ЖЛК-Україна» – 12%. Всі ж
інші виробники знаходяться приблизно в однакових межах від 10 до 3%.
Однією
з основних класифікаційних ознак молока є вміст жиру. В табл. 3 навадено аналіз
асортименту за його вмістом.
Таблиця
3
Аналіз
асортименту молока в торговельній мережі «Варшава» за вмістом жиру
|
Вміст
жиру,% |
Масова
частка асортименту,% |
|
0,5 |
3 |
|
1 |
3 |
|
1,5 |
9 |
|
2,5 |
9 |
|
2,6 |
26 |
|
2,7 |
6 |
|
3,2 |
35 |
|
3,4 |
6 |
|
6 |
3 |
Найбільшу долю займає
молоко з вмістом жиру 3,2% та 2,6%,
частка якого складає відповідно 35% та 26% загального асортименту. Дані види
молока виробляються майже усіма виробниками, наявними у торговельній мережі і є
найбільш популярними серед споживачів. Всі інші асортиментні позиції залежно
від вмісту жиру від 0,5 до 6% знаходяться в діапазоні 3-9%.
Відповідно до термічної
обробки у торговельній мережі «Варшава» наявні наступні види молока:
пастеризоване, низькотемпературної пастеризації, ультрапастеризоване та
стерилізоване пряжене. Їх частка в наявному асортименті представлена в табл. 4.
Таблиця 4
Аналіз асортименту
молока за видом теплової обробки
|
Молоко за видом
теплової обробки |
Масова доля в
асортименті, % |
|
Пастеризоване |
18 |
|
Низкотемпературної пастеризації |
12 |
|
Ультрапастеризоване |
68 |
|
Стерилізоване пряжене |
3 |
Ультрапастеризоване
молоко займає 68% асортименту, найбільше його різновидів представлено фірмою
«Люстдорф», яка займає провідне місце у даній торговельній мережі. Стерилізоване
пряжене молоко наявне лише в одній асортиментній позиції торговельної марки
«Добриня», виробник ПАТ «Донецький міський молочний завод №2»
з масовою часткою у 3%.
Аналізуючи представлений
асортимент за місткістю тари, можна навести наступні дані (табл. 5, рис.1).
Таблиця 5
Аналіз
асортименту молока у торговельній мережі «Варшава» за місткістю тари
|
Маса нетто, л |
Масова частка
асортименту, % |
|
0,45 |
3 |
|
0,5 |
18 |
|
0,9 |
18 |
|
0,93 |
9 |
|
1 |
47 |
|
1,027 |
6 |
Рис. 1. Аналіз
асортименту молока за місткістю тари
Найбільш популярним
видом серед покупців являється молоко з масою нетто 1 л, а також 500 г та 900
г, вони займають найбільшу частку серед асортименту, відповідно 47%, 18%, 18%.
У торговельні мережі молоко упаковано в полімерні
пляшки, паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак,
тетра-фіно) і поліетиленові пакети. Найбільш поширеним видом упаковки є
паперові пакети з полімерними покриттями. Його використовують майже усі
виробники і його частка становить –
74%. Також значну частину займають поліетиленові пакети – 17% і найменшу частку
полімерні пляшки – 9%, в яких упаковане молоко таких торгових марок як
«Простоквашино» та «Добриня» (рис. 2).
Рис. 2. Аналіз
асортименту молока у торговельній мережі «Варшава» за видом упакування
Для оцінки якості молока, яке наявне у
торговельній мережі «Варшава» міста
Вінниця, було відібрано три зразка, а саме: молоко пастеризоване 2,6% жиру
«Віта», виробник ПАТ «ЖЛК-Україна»; молоко питне ультрапастерезоване 2,6% жиру
«Селянське особливе», виробник фірма «Люстдорф»; молоко коров’яче питне
пастеризоване «Володарське» 2,5% жиру, виробник ПАТ «Володарський молочний завод». Якість даних зразків оцінювалась
за органолептичними та фізико-хімічними показниками [1].
Під час органолептичної оцінки спочатку
визначали зовнішній вигляд упаковки молока, зовнішній вигляд молока,
консистенцію, колір та запах. Зовнішній вигляд упаковки: молоко «Віта» та
«Селянське особливе» розфасоване в паперові пакети з полімерним покриттям, а
«Володарське» – в поліетиленовий пакет. Усі три види упаковок герметичні, без
забруднень, естетично оформлені, з наявними усіма необхідними реквізитами.
Зовнішній вигляд і консистенція молока
усіх зразків являє собою однорідну рідину без осаду та відстою вершків. Смак та
запах: чисті, без сторонніх, не притаманних молоку присмаків і запахів. Колір:
білий з легким жовтуватим відтінком.
Із фізико-хімічних показників у
відібраних зразках, у приватній лабораторії, визначали такі показники як
кислотність, густину та масову частку жиру. Результати представлені в табл. 6.
Таблиця 6
Фізико-хімічні показники
якості досліджуваних зразків
|
|
Молоко пастеризоване 2,6% жиру «Віта» |
Молоко питне ультрапастерезоване 2,6% жиру «Селянське
особливе» |
Молоко коров’яче питне пастеризоване «Володарське» 2,5%
жиру |
Вимоги згідно ДСТУ 2661-94 |
|
Густина, г/см3 |
1,027 |
1,027 |
1,023 |
Не менше 1,027 |
|
Кислотність, оТ |
19 |
20 |
18 |
Не більше 21 |
|
Масова частка жиру, % |
2,3 |
2,6 |
2,3 |
2,5; 2,6 |
Провівши оцінку якості зразків можна
зробити висновок. Молоко пастеризоване 2,6% жиру «Віта» за органолептичними
показниками та за такими фізико-хімічними показниками як кислотність і густина
відповідає нормі, проте через те, що масова частка жиру становить 2,3%, молоко
не відповідає вимогам нормативних документів. Молоко питне ультрапастерезоване
2,6% жиру «Селянське особливе» за всіма органолептичними та фізико-хімічними
показниками відповідає вимогам ДСТУ 2661-94. Молоко коров’яче питне
пастеризоване «Володарське» 2,5% жиру за органолептичними показникам та
кислотністю відповідає вимогам стандарту, але через низьку густину 1,023 г/см3
та невідповідність вмісту жиру 2,3% зразок не відповідає вимогам нормативної
документації.
Отже, у торговельній мережі «Варшава»,
яка розташована у місті Вінниця, представлене молоко різних виробників, серед яких найбільша частка припадає на фірму
«Люстдорф» – 29%, та ПАТ «ЖЛК-Україна» – 12%. Відповідно різних ознак молока найбільшу частку
займають наступні види: за вмістом жиру молоко 3,2% та 2,6% відповідно 35% та
26% загального асортименту; за видом теплової обробки – ультрапастеризоване,
яке охоплює 68%; за місткістю тари – 1 л, 500 г та 900 г, відповідно 47%, 18% і
18%, яке найчастіше упаковано в паперові пакети з полімерними покриттями (тетра-пак,
тетра-брик, пюр-пак, тетра-фіно) – 74%. Стосовно якості молока, що надходить в
торгову мережу, можна зробити висновки, що значна частина потребує підвищення
його якості.
Література:
1. ДСТУ 2661-94. Молоко коров’яче питне.
Загальні технічні умови.
2. Малигіна В.Д., Кійко В.В. Сучасний
стан та тенденції розвитку ринку молока і молочної продукції України [Електронний
ресурс] / В.Д. Малигіна, В.В. Кійко // Товарознавство та інновації. – 2011. – Вип.
3. – Режим доступу: http://archive.nbuv.gov.ua/portal/Soc_Gum/Tti/2011_3/Maligina.pdf.
3. Місце Вінницької області в економіці
України: статистичний збірник / [ред. С.Н. Ігнатова]. –
Вінниця : Державна служба статистики України. Головне управління статистики у
Вінницькій області, 2013. – 155 с.
4. Товарознавство молочних товарів
/ [Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюкарева
Г.І.].
– К.: Профісіонал, 2004. – 321 с.