Тищенко Т.Ю., Лояніч Г.С.

Вінницький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, Україна

Характеристика сировини для виробництва морозива та її вплив на якість готового продукту

Навряд чи можливо знайти будь-який інший продукт, який би так любили і сприймали різні покоління. Пристрасть людей до морозива в більшій мірі пояснюється його смаком і запахом, а також унікальною консистенцією, освіжаючим ефектом і солодкістю, що роблять його єдиним в своєму роді продуктом. Рецепт смачного десерту вперше з’явився в Китаї понад 3000 років тому. На той час морозивом називали фруктовий лід – змішаний зі снігом фруктовий сік. З часом рецепт солодких ласощів став поширюватись по всіх країнах, змінюючи і доповнюючи компоненти сировини даного продукту відповідно до смакових вподобань споживачів різних країн.

На сьогодні, морозиво – це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних).

На якість морозива впливають такі фактори, як сировина та технологія виготовлення. Загальна кількість компонентів, дозволених для застосування у виробництві морозива, складає близько 200.

До сировини у виробництві морозива можна віднести такі групи рецептурних компонентів:

· молочну сировину та молочні продукти;

· рослинні олії та замінники молочного жиру;

· біологічно-активні добавки;

· цукор та цукристі речовини;

· емульгатори;

· стабілізатори;

· яєчні продукти;

· плодово-ягідну сировину;

· смакові добавки та наповнювачі;

· кислоти органічні харчові;

· ароматизатори;

· барвники [1].

Молочна сировина та молочні продукти у виробництві морозива – це джерело, насамперед, молочного жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), молочної кислоти та мінеральних речовин. Сухі речовини молока, у тому числі жир, суттєво впливають на смак, аромат та структуру морозива, тому що жир концентрується в продукті навколо повітряних бульбашок, стабілізує їх та надає органолептичне відчуття кремоподібності. Функція СЗМЗ – емульгування жиру, зв‘язування вологи, створення та стабілізація піни.

У виробництві морозива широко використовують такі види молочної сировини та молочних продуктів: молоко незбиране та знежирене, маслянку, сироватку молочну, вершки, згущене молоко з цукром та без нього, молоко згущене з різними добавками, сухе незбиране та знежирене молоко, сухі вершки, сухі суміші для морозива, закваски кисломолочні, масло вершкове несолоне та топлене, масло шоколадне, йогурт та ін.

Застосування молочного жиру у виробництві морозива має свої переваги та недоліки. Переваги полягають у забезпеченні бездоганних смаку та запаху, гарній кристалізації жиру. До недоліків можна віднести високу ціну, вплив сезонності на обсяги постачання молочної сировини на підприємства, високий вміст холестерину та низький вміст Омега-3 та Омега-6 жирних кислот.

Враховуючи вищевказані недоліки застосування молочного жиру, можна пояснити, чому сьогодні в Україні до 90 % морозива, що містить жир, виготовляють із застосуванням рослинних олій з частковою або повною заміною молочного жиру. У комбінованій жирові фазі морозива частка рослинних олій складає від 10 до 30 %. Випуск таких продуктів дає змогу розширити асортимент продукції, збалансувати її споживчу якість (збагачення незамінними поліненасиченими жирними кислотами, зниження вмісту холестерину), подовжити терміни зберігання (токофероли та фосфоліпіди, що містяться в оліях сповільнюють процеси окиснення жирів та попереджують появу в продукті пероксидів та вільних жирнокислотних радикалів), підвищити економічний ефект на 20-40 % за рахунок нижчої вартості олій та замінників молочного жиру. Якщо молочний жир повністю або частково замінюють на рослинний, то обов‘язково враховують органолептичні, фізичні та структурно-механічні властивості замінника, а також його жирнокислотний склад. Тобто, немолочні жири повинні бути приємними на смак та запах, гарно сполучатися з молочними продуктами, мати здатність до необхідного ступеня та швидкості кристалізації, містити невелику кількість високоплавких тригліцеридів для запобігання виникнення салистого присмаку, вміщувати біологічно цінні жирні кислоти та обмежену кількість трансізомерів жирних кислот.

В якості біологічно-активних добавок (БАД) використовують сполуки натурального походження або синтезовані (в основному вітаміни). Збагачення харчових продуктів БАД називають фортифікацією. Цілеспрямоване збагачення морозива ще не застосовують широко на вітчизняних підприємствах, але деякі види цього продукту вже можна віднести до морозива з підвищеною біологічною цінністю.

Часто окремі харчові добавки несуть водночас й функції БАД. За даними Г.Б. Рудавської, найбільш популярні останнім часом такі БАД для виробництва харчових продуктів – харчові волокна (пектини, гуарова камедь, ксантанова камедь та ін.), пробіотики (інулін, лактулоза), багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт, мальтітол), білки (білкові гідролізати, білкові концентрати та ізоляти), вітаміни (групи В, Д, антиоксидантні – А, В, С, Е), холін і лецитин (соєві та яєчні продукти), молочнокислі бактерії – пробіотики, сполуки фітохімічні (каротиноїди, кофеїн, фітостероли) [3].

Цукор та цукристі речовини у морозиві знижують точку замерзання суміші під час фрезерування та загартування. Цукор – це найкращий засіб для регулювання м’якої консистенції морозива. Він підвищує вміст сухих речовин, надає солодкий смак продукту.

В якості підсолоджуючих речовин, окрім цукру у різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), використовують мед бджолиний, патоку крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну гідратну, глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп, сироп глюкозний сухий, сироп глюкозно-фруктозний, декстрини, фруктозу, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор, сорбіт (Е-420) та ксиліт (Е-967) харчові (замінники цукру для хворих на цукровий діабет).

Роль емульгаторів полягає у стимулюванні кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування повітря в морозиві, одержанні «сухого» морозива внаслідок часткової дестабілізації жиру (це полегшує формування порцій морозива), у підвищенні опору до танення продукту, забезпеченні однорідності текстури морозива завдяки заданому структуруванню жиру.

Емульгаторами є сполуки жирних кислот, моно- та дигліцериди, ефіри цукрів і жирних кислот, ефіри пропіленгликолю та жирних кислот, лецитин (Е-322) та ін., що формують стабільну дрібнодисперсну систему декількох незмішуваних фаз. Найчастіше для морозива використовують ефіри гліцерину та іх суміші, що мають назву «монодигліцериди» (GMS) (Е 471), піро- та поліфосфати (Е 450, Е 452), ефіри цукрози та жирних кислот (Е 473), поліоксиетиленсорбітан моноолеат (Е-433).

Введення стабілізаторів (гідроколоїдів, біополімерів) у суміші передбачається для всіх видів морозива. Стабілізатори – це речовини, які сприяють збиванню сумішей для морозива та протидіють його суцільному промерзанню. Стабілізатори повинні мати нейтральний смак і запах, не вступати у хімічну взаємодію зі смакоароматичними речовинами морозива, забезпечувати необхідні характеристики плавлення та надавати бажану для споживання текстуру. Як стабілізатори використовують агар-агар, пектин, картопляний крохмаль, казеїнат натрію, камеді, альгінати та композиційні суміші стабілізаторів (комбіновані стабілізатори/емульгатори).

Для підвищення смакових властивостей, покращення збитості та структури морозива, особливо для любительських видів, широко використовують курячі яйця та яєчний порошок.

Яйця курячі свіжі покращують збитість морозива та його консистенцію. Яєчні жовтки особливо рекомендовані для сумішей морозива, в яких немає емульгаторів, низький вміст сухих речовин, джерелом молочного жиру є вершкове масло або жир рослинного походження. У виробництві морозива використовують дієтичні яйця з 5-ти денним терміном зберігання, свіжі яйця, що зберігалися не більше 30-ти діб при температурі не нижче –2 ºС, та холодильникові яйця, з терміном зберігання більше 30-ти діб при зберіганні у холодильнику. У виробництві морозива забороняється використовувати яйця, що мають такі вади: порушення шкарлупи, побиття, змішування жовтка з білком, присушування, кров’яне кільце на поверхні жовтка та ін.

В рецептуру морозива також входить плодово-ягідна сировина, тобто плоди, ягоди та овочі культурні та дикорослі свіжі та заморожені, протерті або подрібнені, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла та пульпи, для діабетиків спеціально приготовані джеми, варення та повидло без цукру.

До групи харчосмакових добавок відносять харчові продукти в натуральному або переробленому вигляді, в тому числі: какао–порошок, каву, чай, горіхи, фрукти, мед, м’яку карамель, варене згущене молоко, ароматизатори та інші, що спеціально додаються у морозиво в процесі його виготовлення для надання йому специфічного смаку.

В якості регуляторів кислотності широко застосовують кислоти органічні харчові – кислоту лимонну та сіль лимонної кислоти, кислоту яблучну згідно з чинними нормативними документами, кислоту виннокам’яну.

Ароматизатори можуть бути натуральними (ефірні масла та екстракти з сировини рослинного походження, концентрати соків та сухі соки), ідентичними натуральним (виділені з рослинної сировини за допомогою хімічних процесів або синтезовані) та штучними. Ароматизатори мають вигляд рідини або порошку. Різноманітні ароматичні фруктово-ягідні есенції застосовують з метою інтенсифікації аромату фруктово-ягідного морозива. Для виробництва морозива на молочній основі використовують лише есенції з цитрусових плодів.

Для надання морозиву певного кольору використовують харчові барвники:

- натуральні (концентровані – з ягід темних сортів винограду, бузини, журавлини, чорноплідної горобини, смородини, з буряку, моркви та порошки з них, сік томатний та пасту томатну несолоні, Е-101 – рибофлавіни, Е-140 –хлорофіли, Е-150 – цукрові колери, Е-160а – каротини, Е-162 – червоний буряковий, Е-163 – антоціани, Е-164 –шафран);

- синтезовані (Е 102 – тартразін; Е 104 – хіноліновий жовтий; Е 120 – карміни; Е 122 – азорубін, кармазин; Е 132 - індигокармін синій, Е 143 – зелений міцний FCF; Е 160 d, е, f – натуральні оранжеві каротиноїди-барвники та ін.).

Отже, сировина для морозива має бути якісною, адже її дефекти передаються в готовий продукт. Виробникам слід звертати увагу на те, щоб шкідливих харчових добавок «Е» у морозиві було якомога менше, жирова фракція не містила гідрогенізованих жирів як джерел транс-ізомерів жирних кислот, а молоко – справжнім цільним, в крайньому разі – сухим, але не соєвим, яке може бути джерелом ГМО. Лише тоді прохолодний продукт буде не лише смачним, а й дійсно корисним для споживача.

Список використаних джерел:

1. Оленев Ю.А. Сырье для производства мороженого/ Оленев Ю.А.// Молочная промышленность. – 2001. – №10-11. – С.35-36.

2. Полисянський П.П. Надежное качество и оптимальное удовольствие / Полисянський П.П. // Продукты питания. – 2002.– №17. – С.23.

3. Рудавська Г.Б. Наукові підходи та практичні аспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення: Монографія/ Рудавська Г.Б., Тищенко Е.В., Притульська Н.В. – К.: КНТЕУ, 2002. – 371 с.