Казарінова А.О.

Науковий керівник Колокольцев О. В.

БУХГАЛТЕРСЬКИЙ ОБЛІК В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ЙОГО ОСОБЛИВОСТІ

Ресторанний бізнес є однією з найперспективніших галузей економіки. кожне підприємство ресторанного господарства зобов'язане вести бухгалтерського облік.

Актуальність теми обумовлена тим, що бухгалтерський облік у закладах ресторанного господарства ускладнений тим, що включає в себе облік виробництва, реалізації та організації споживання продукції. При веденні обліку ці особливості слід враховувати. Під час виготовлення власної продукції (напівфабрикатів, кондитерських виробів, продуктів харчування) водночас відбувається реалізація їх (торгівля) та споживання ( організація дозвілля, створення приємного інтер’єру тощо).

У кожному підрозділі закладу ресторанного господарства створюють бригади матеріально відповідальних осіб, тому об’єктом бухгалтерського обліку є вартість сировини, продуктів і товарів, облік яких здійснюють окремо за кожною матеріально відповідальною особою в натуральних і грошових вимірниках.

Діяльність підприємств ресторанного господарства складається із трьох взаємопов’язаних процесів: заготівля сировини для вироблення готової продукції, вироблення готової продукції, реалізація готової продукції.

Вироблення готової продукції передбачає приготування окремих страв, кондитерських виробів тощо. Під час надходження товарів і продуктів у комори закладу ресторанного господарства їхню оцінку й облік здійснюють аналогічно до надходження товарів на склади торговельних підприємств роздрібної торгівлі. Масу, обсяг і кількість одержаних від постачальника продуктів і товарів встановлюють шляхом зважування, обміру і перерахунку. За неможливості зважування продуктів без тари або коли відкриття тари спричинює зіпсування їх, масу нетто визначають вирахуванням із брутто маси тари за трафаретом на тарі. Фактичну масу тари перевіряють після її відкриття.

Підприємствам ресторанного господарства доцільно вести облік транспортно-заготівельних витрат на окремому рахунку із подальшим розподілом між реалізованими товарами та залишком їх на складі. Оцінка за методом ціни продажу ґрунтується на застосуванні підприємствами роздрібної торгівлі й громадського харчування середнього відсотка торговельної націнки на товари (націнки громадського харчування). Торгова націнка в громадському харчуванні складається із торговельної націнки товарів, націнки і ПДВ громадського харчування.

Підприємство ресторанного господарства розробляє асортимент (перелік) страв, виробів, напоїв, які готують у суворій відповідності до рецептур, наведених у відповідних збірниках приготування їжі і напоїв. Порядок приготування продукції, крім рецептур, також регулюється санітарними правилами.

Завідувач виробництва щоденно складає план-меню, що є планом роботи кухні підприємства на день. План-меню містить перелік та кількість страв, їхню характеристику (норму виходу) і заміни окремих неосновних компонентів сировини. План-меню складають в одному примірнику, його підписують керівник підприємства і завідувач виробництва. На підставі Плану-меню завідувач виробництва розраховує необхідну кількість сировини й виписує Вимогу в комору, яку після затвердження керівником передають комірнику. Комірник за даними Вимоги готує товарно-матеріальні цінності й на підставі накладної передає їх на виробництво. Відпуск товарів у буфети та в дрібно роздрібну мережу оформляють накладною. Наприкінці робочого дня всі прибуткові й видаткові документи групують у відповідній частині товарного звіту.

Відпуск продуктів у виробництво (на кухню) здійснюють у межах добової потреби, що відповідає Плану-меню, із врахуванням залишків на кухні. Продукти при цьому передають із підзвіту комірника в підзвіт завідувача виробництва.

Особливістю обліку виробництва на підприємствах ресторанного господарства є те, що надходження продуктів і товарів оприбутковують за вагою необробленої сировини (брутто), а списання здійснюють за обліковими даними випуску й реалізації готових страв, виробів, напівфабрикатів.

Вартість витраченої сировини визначають на підставі норм закладеної сировини згідно із рецептурами, кількістю переданих страв і виробів. Норми витрат сировини на виготовлення продукції, якщо вони не визначені в самій рецептурі, мають бути наведені у вступній частині відповідного розділу збірника рецептур.

Оцінка за нормативними затратами полягає у застосуванні норм витрат (зокрема й товарів) на одиницю продукції (робіт, послуг), встановлених підприємством з огляду на нормальні рівні використання запасів, праці, виробничих потужностей і діючих цін. Для забезпечення максимального наближення нормативних витрат до фактичних норми і ціни в нормативній базі слід регулярно перевіряти й переглядати. Такий метод оцінки доцільно використовувати на підприємствах ресторанного господарства в разі списання вартості продуктів на витрати приготування страв.

Калькулювання на підприємствах ресторанного господарства — це обчислення ціни страви. Ціна, відображена у калькуляції, — це роздрібна ціна підприємства ресторанного господарства (продажна ціна), яка складається із вартості сировинного набору й націнки громадського харчування, яку встановлюють залежно від надцінної категорії підприємства у відсотках до роздрібної середньозваженої ціни. Калькулювання здійснюють у Калькуляційній картці. Кожну Картку реєструють в окремому журналі.

Щодня завідувач виробництва складає Звіт про рух продуктів і тари на кухні, в якому документи групуються за надходженням продуктів і реалізацією продукції.

Витрати, пов’язані із виготовленням продукції власного виробництва, відображають на рахунку 23 «Виробництво» за статтями витрат: прямі матеріальні витрати, прямі витрати на оплату праці, інші прямі витрати. Сировина і продукти, що використовують для приготування їжі, під час надходження на підприємство обліковують на рахунку 20 «Запаси», а в разі використання у виробництві списують на рахунок 23 за статтею «Прямі матеріальні витрати». До статті «Прямі витрати на оплату праці», зокрема, відносять суми нарахованої заробітної плати кухарів і відповідних відрахувань тощо. Наприкінці звітного періоду собівартість виготовленої готової продукції списують у дебет рахунка 26 «Готова продукція», а після реалізації продукції — у дебет субрахунку 901 «Собівартість реалізованої готової продукції» з кредиту рахунка 26.

Відпуск готової продукції з виробництва в реалізацію оформляють денними забірними листами, накладними, а в разі відпуску готової продукції стороннім організаціям — накладними на відпуск на сторону.

У бухгалтерському обліку реалізацію товарів відображають окремо від реалізації продуктів власного виробництва.

Вартість товарів, реалізованих споживачам без обробки, облікують на рахунку 28 і списують після реалізації у дебет рахунка 902.

Інформацію про обсяг реалізованих покупцям кулінарних виробів власного виробництва і придбаних товарів за місяць накопичують у реєстрі товарообігу, у якому щоденно фіксують загальну суму виручки від реалізації із суми звіту за касою.

Бухгалтерський облік наявності та руху продуктів і товарів ведеться на рахунку 41 "Товари" , субрахунок "Товари на складах". Робиться запис на суму придбаних продуктів і товарів , включаючи ПДВ: дебет субрахунку 41-1 "Товари на складах", кредит рахунку 60 "Розрахунки з постачальниками та підрядниками" ( 76 "Розрахунки з різними дебіторами і кредиторами" ) .

Для обліку витрат, пов'язаних з переробкою сировини при виготовленні готових страв, використовується рахунок 20 "Основне виробництво", субрахунок "Виготовлення страв". На суму витрачених продуктів для виготовлення страв робиться запис: дебет рахунку 20 "Основне виробництво", субрахунок "Виготовлення страв ", кредит субрахунку 41-1 "Товари на складах.

Готові страви, випущені з виробництва, обліковуються на субрахунку 41-2 "Готова продукція кухні". При цьому робиться запис: дебет субрахунку 41-2 "Готова продукція кухні", кредит рахунку 20 "Основне виробництво", субрахунок "Виготовлення страв ".

Кінцеве сальдо рахунку "Основне виробництво", субрахунок "Виготовлення страв " показує вартість залишків продуктів , відпущених кухні і не витрачених на кінець місяця, а також вартість напівфабрикатів і нереалізованої готової продукції кухні.

Товари - продукти харчування , придбані для перепродажу без теплової та холодної кулінарної обробки (хліб , соки , мінеральна вода , кетчуп тощо), враховуються в поточному обліку за ціною придбання плюс торгова націнка.

На суму придбання таких товарів ( включаючи ПДВ) робиться запис: дебет субрахунку 41-1 "Товари на складах", кредит рахунку 60 "Розрахунки з постачальниками та підрядниками" ( 76 " Розрахунки з різними дебеторами і кредиторами" )

На суму торгової націнки робиться запис: дебет субрахунку 41-1 "Товари на складах", кредит рахунку 42 "Торговельна націнка".

Для обліку реалізації продукції ресторану (кухні) використовується рахунок 47 "Реалізація продукції (робіт , послуг)" , субрахунок " Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок 90 "Продажі").

Документальне оформлення відпуску готових виробів з виробництва залежить від розташування роздавальної. Якщо роздавальна відділена від виробництва, то відпуск продукції на роздачу оформляється денними забірними листами.

Списання реалізованих готових виробів проводиться за обліковими цінами сировини згідно калькуляційної картці , що забезпечує списання вартості витраченої сировини за цінами, за якими воно було відпущено на виробництво.

Якщо роздавальна не відділена від виробництва , то відпуск продукції на роздачу (реалізацію) оформляється актом про реалізацію готових виробів кухні за готівку.

Відпуск продукції кухні (готових страв) в буфети оформляється денними забірними листами. Завідувач виробництвом щодня складає в двох примірниках звіт про рух продуктів і тари по кухні , при цьому перший примірник під розписку передається в бухгалтерію. До звіту додаються план-меню і меню поточного дня. Відповідно до діючого порядку реалізація готової продукції і товарів проводиться з торговою націнкою. На суму виручки від реалізації готової продукції кухні згідно зі звітом касира і показаннями лічильників ККМ робляться записи: дебет рахунку 50 "Каса", кредит рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт , послуг)" , субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рахунок 90 "Продажі").

Для обліку торговельної націнки в системному обліку використовується рахунок 42 "Торговельна націнка", субрахунок " Торгова націнка на готову продукцію кухні". На суму торгової націнки робляться записи: дебет рахунку 41, субрахунок "Готова продукція кухні", кредит рахунку 42 "Торговельна націнка" , субрахунок "Торговельна націнка на готову продукцію кухні".

Списання реалізованої готової продукції відображається записами: дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт , послуг)" , субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок 90 "Продажі"), кредит рахунку 41 , субрахунок "Готова продукція кухні".

Величина торгової націнки, що відноситься до обсягу реалізованої готової продукції кухні визначається виходячи із середнього відсотка торговельної націнки та вартості реалізованої готової продукції кухні, обчисленої за вартістю витраченого сировини. При цьому робляться записи: дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт , послуг)" , субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок 90 "Продажі"), кредит рахунку 42 "Торговельна націнка", субрахунок "Торговельна націнка на готову продукцію кухні" - червоне сторно .

ПДВ, що підлягає сплаті бюджету, обчислюється виходячи з встановленої ставки і суми торгової націнки, що відноситься до обсягу реалізованої готової продукції кухні . При цьому робляться записи: дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт , послуг)" , субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок 90 "Продажі"), кредит рахунку 68 "Розрахунки з бюджетом", субрахунок "Розрахунки з податку на додану вартість".

Враховані на рахунку 44 "Витрати обігу" (рахунок 44 "Витрати на продаж"), субрахунок "Витрати кухні" списуються в дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рахунок 90 "Продажі"). При цьому робляться записи: дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок 90 "Продажі"), кредит рахунку 44 "Витрати обігу", субрахунок "Витрати кухні" (рахунок 44 "Витрати на продаж").

Фінансовий результат від реалізації готової продукції кухні визначається шляхом зіставлення кредитових і дебетових записів на рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рахунок 90 "Продажі").

На суму отриманого прибутку робляться записи: дебет рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні )" ( рахунок90 "Продажі"), кредит рахунку 80 "Прибутки і збитки" (рахунок 99)

На суму отриманих збитків складаються записи: дебет рахунку 80 "Прибутки і збитки" (рахунок 99), кредит рахунку 46 "Реалізація продукції (робіт, послуг)", субрахунок "Реалізація готової продукції ресторану (кухні)" ( рахунок 90 "Продажі").

Таким чином, можна зробити висновок, що враховуючи особливості бухгалтерського обліку в закладах ресторанного господарства, облік повинен бути послідовним, згідно процесу виготовлення товару: необроблена сировина-виробництво-реалізація.

Література:

1. Бабаев Ю. Н. Бухгалтерский учет в сфере ресторанного бизнеса : навч. посіб. / Ю. Н. Бабаев, А. К. Петров. – М. : Книга, 2003. – 400 с.

2. Патров В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании : навч. посіб. / В. В. Патров, Л. В. Нуридинова, Н. К. Тараненко. – К. : Финансы и статистика, 2003. – 296 с.

3. Петров А. К. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости: навч. посіб. / А. К. Петров. – К. : Рид Групп, 2011. – 384 с.