Сільське господарство/4. Технології зберігання та переробки сільськогосподарської продукції

К.т.н. Устенко І.А., к.т.н. Памбук С.А., к.т.н. Кручек О.А.

Одеська національна академія харчових технологій, Україна

РОЗРОБКА РЕЦЕПТУР МОЛОЧНО-СОКОВИХ НАПОЇВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПЕКТИНУ

Найбільш вагому частину діяльності харчової промисловості вже більше 40 років складає розробка нових продуктів. Серйозним стимулом для розвитку нових розробок слугувало збільшення числа торговельних мереж, пунктів реалізації з їх постійними потребами розширення асортименту. Для створення можливості вибору на полицях та зниження собівартості продуктів торговельні мережі відчувають гостру необхідність в продуктовій різноманітності. Тому розробка новинок на ринку являється постачальником інновацій [1].

У найближчі роки прогнозується зростання сегменту молочних напоїв, а саме соковмісних молочних продуктів, чому значною мірою сприяє зростаюча популярність здорового способу життя. Тому логічно саме зараз звернути увагу на цей перспективний сегмент ринку і розширити асортиментну палітру молочно – сокових коктейлів підвищеної харчової цінності [2].

До молочно-сокових коктейлів відносяться коктейлі, що містять у своєму складі концентрати фруктових або овочевих соків з рівнем активної кислотності рН 4,2…3,8. Сировинною базою для їх виробництва можуть служити: сироватка, як сирна, так і підсирна, молоко або кисломолочна основа (йогурт, кефір), а також їх суміші. Можливість поєднання корисних властивостей молока і соку, а також підвищений термін придатності (від 14 діб до 6 місяців), є основною перевагою в порівнянні з виробництвом традиційних кисломолочних напоїв [3]. Але додавання до молока кислотних компонентів, якими є плодові соки та нектари, його рН знижується і спричиняє такі процеси:

• розкладання фосфатів кальцію, наявних у казеїнових міцелах, з утворенням міцних внутрішніх зв'язків за участю іонізованого кальцію, що пронизують усю структури міцели.

• зсунення рН розчину в бік ізоелектричних точок, що коливаються для окремих типів казеїну у межах 4,2…4,7, тобто значень, коли ці білки найменш розчинні, вони переходять в осад.

Ці процеси спричиняють зміни, які починаються ростом міцел завдяки процесу агрегації та закінчуються утворенням згустку різної густини, тобто відбувається розшарування системи.

Перспективним в технології молочно-сокових напоїв є дослідження можливості стабілізації системи молоко-сік пектином для запобігання осадження білків молока і розшарування продукту.

У списку харчових добавок пектин позначений як Е 440 і відноситься до класу поліпшувачів консистенції: стабілізаторів, загусників і гелеутворювачів. Крім того, що пектин характеризується низкою важливий технологічних функцій він позитивно впливає на організм людини: стабілізує обмін речовин, знижує вміст холестерину в організмі, благотворно діє на шлунково-кишковий тракт. Клінічні дослідження показали здатність пектину виводити токсини і важкі метали, знижувати алергійний вплив, пов'язаний з екологічною ситуацією, регулювати обмін речовин і функції органів травлення. Негативної дії пектину не встановлено і його застосування в якості харчової добавки дозволено без обмежень у всіх країнах світу.

Попередніми дослідженнями чином було встановлено, що додавання фруктових нектарів в молочну основу призводить до поступового зниження активної кислотності суміші, і в певному значені рН призводить до розшарування, що вказує на досягнення білками молока ізоелектричної точки. Проведені експериментальні дослідження доводять, що діапазон ізоелектричної точки білків молока знаходиться в межах рН 4,6…4,9 [4].

Для розробки технології молочно-сокових коктейлів досліджували можливість стабілізації системи молоко-сік розчином пектину для запобігання осадження білків молока і розшарування продукту. Величина рН готового молочно-сокового коктейлю повинна бути в межах 3,8…4,2.

Пектин додавали у вигляді розчинів яблучного високоетерифікованого пектину концентрацією: 5 %, 10 % та 15 %. При концентрації розчину пектину 5 % в кінці додавання нектару спостерігалося розшарування, що говорить про недостатню кількість створення захисної плівки на поверхні молочного білка. При концентрації розчину 15 % сам пектиновий розчин був вже в’язким і додавати його у молоко було складно. Тому зупинились на концентрації пектинового розчину 10 %.

В ході проведених експериментів було розроблено наступні рецептури молочно-сокових напоїв: молочно-персиковий, молочно-вишневий, молочно-банановий, молочно-чорносмородиновий, молочно-гранатовий. В кожній рецептурі вміст соку, в залежності від його кислотності, в системі молоко-сік складав від 45 до 74 %, вміст 10-ти відсоткового розчину пектину склав в межах 4-5 %. Отримані молочно-сокові напої характеризуються приємними смаковими характеристиками, з ароматом і присмаком доданого соку або нектару. Зовнішній вигляд та колір напоїв також залежить від сокового компоненту.

Надалі планується провести органолептичні дослідження створених за розробленими рецептурами напоїв профільним методом. Також планується дослідити зміни, що відбуваються при зберіганні напоїв, встановити терміни зберігання та підібрати теплову обробку для подовження цих термінів.

Література

1. Молоко и сок [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://www.pricereview.ru/archive/20071210/651

2. Санчковская А. Комбинированные напитки // Пищевая промышленность. - 2007. – №1. – с. 16 – 17

3. Сирохман І. В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] / І. В. Сирохман, В. М. Завгородня. — К.: Центр учбової літератури, 2009. — 544 с.

4. Устенко І.А. Дослідження змін активної кислотності при додаванні соків в молочну основу [Текст] / І.А. Устенко, С.А. Памбук, О.А. Кручек, О.О. Доброскок // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. Зб. Наук. Пр. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2013. – Вип. 30, – С. 193-197.